做花椒油时，直接下锅油炸是不对的！四川大妈教我正确做法，麻香纯正，做啥都香

大家好，我是王二哥！很多人在炸花椒油时，都是直接把花椒放进油里炸。其实是不对的，那样做出的花椒油香味和麻味都不足。

怎么才能把花椒的麻味和香味充分释放出来，榨干花椒的全部价值呢？从花椒的选材到整个萃取过程都是非常讲究的。

花椒油讲究一泼二蒸三炸，其中的关键点是对温度的把控。

花椒油想要又香又麻，必须选用优质的青红花椒。那么着两种花椒应该如何挑选才足够优质呢？可以从以下四个方面进行判断。

第一看外观

好的青红花椒颗粒大，个头饱满均匀。内部没有花椒籽，整体看上去比较干净，也没有枝叶等杂物。

第二看颜色

红花椒颜色紫红或者棕红色，果壳内部是淡黄色。青花椒颜色黄绿色或者绿色，内部是淡绿色。用手指戳它们均不会出现掉色的情况。

第三闻香味

抓起来闻一闻，如果闻到两种花椒的香气扑鼻而持久，就是优质的。

第四尝味道

分别抓起来一颗放入嘴中尝一下，没有异味和苦味。红花椒香味重而麻味普通，青花椒麻味重而香味普通。

准备四十五克红花椒和十五克青花椒（比例是三比一），倒入一个大碗中，加入一些清水洗去灰尘。

然后捞出沥干水分铺在一块干净的案板上晒干，也可以用吹风机或烤箱低温烤干。这样做出的花椒油保存时间会更长。

趁这个时间准备一小节大葱切成小段，半个洋葱切成细丝，一小块生姜切成薄片，少许香菜切两段。

再准备一个小碗，加入一个八角，一小片桂皮，几片香叶，倒入清水漂洗一下去除表面的浮尘沥水备用。

现在把晾干的花椒装入无水无油的大盘备用。

接下来锅中倒入二百四十克的菜籽油，开大火把油温烧至六七成热，大约两百度左右立刻关火降一降温。这样做的好处是为了把菜籽油变成熟油，同时去除菜籽油中芥酸的味道。

两分钟后，把大葱，洋葱，生姜和香菜倒进去，开小火慢炸一分钟左右。

再把八角桂皮香叶也倒进去，偶尔翻动一下使其受热均匀，待全部食材变得焦黄时捞出。

接着加热把油温度升高，控制在一百八十度左右，避免油温过高炸糊花椒，油温过低也不行，香味出不来。

趁热把炸好的香料油，用勺子分批泼入装满花椒的碗中，这样能更好花椒里面的香味激发出来。

接下来用一个食品级耐高温的保鲜膜，把装油的碗完全密封起来。

另准备一口蒸锅，把碗放进去，盖上盖子开大火把水烧沸腾后，改成最小火半小时。

蒸好的花椒油麻味十足，但是缺少那种高温油炸后才有的香味，所以下一步就是解锁这种香味。

用先前炸香料油的锅，把花椒放进去，再加入一点蒸好的花椒油。

开中小火慢熬，没多久就会出现气泡，说明炸出了果皮里的水分。

炸至1分钟左右气泡消失，花椒里的水分已经炸干。香味彻底被激发出来，出现了轻微的油烟立刻关火。

把炒好的花椒倒回蒸好的花椒油里面。香味中带着麻味，真是太好闻了。

等花椒油冷却至温热后，倒入一个玻璃瓶中，盖紧盖子放在干燥阴凉通风处静置24小时，这样花椒的香麻味就可以完全溶于油里面。

二十四小时后把花椒油过滤出来，这样做出的花椒油麻香纯正，保存时间久。而且用途非常广泛，可以用来拌凉菜拌面条，还可以用来炒菜。

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