上海生煎，作为极具代表性的特色小吃，深受本地人和游客喜爱。其魅力在于一口咬下瞬间，鲜美的汤汁迸发而出，带来无与伦比的味觉享受，甚至引得本地人甘愿排队两小时。生煎历史颇为悠久，可追溯至百年之前，在岁月长河中不断演变，发展出清水派、浑水派等多种流派。大壶春、小杨生煎、东泰祥等诸多生煎店，凭借各自独特风味，在上海生煎江湖中占据重要地位。无论是发面、半发面还是死面制作的生煎皮，搭配上或紧实、或多汁的肉馅，再佐以葱花、芝麻，都呈现出独一无二的口感与风味。本文将深入探寻上海生煎的魅力，为你揭晓上海生煎天花板级别的美味体验。上海生煎天花板！咬开爆汁的快乐，本地人排队 2 小时也值

在上海这座充满魅力的城市，美食文化丰富多彩，而上海生煎无疑是其中一颗璀璨的明珠。它以独特的口感和诱人的香气，吸引着无数食客为之倾心。很多人不惜花费大量时间排队等候，只为品尝这一口咬开便爆汁的快乐，究竟上海生煎有着怎样的魔力，能让本地人都甘愿排队 2 小时呢？让我们一同深入探寻。

上海生煎的历史溯源

上海生煎的历史颇为悠久，可追溯到百年之前。它最初并非上海本土小吃，而是外来品种，具体由来已难以确切考证。较为广泛的说法是，上世纪 20 年代创立的萝春阁与上海生煎的发展紧密相关。最初，生煎是旧时茶楼、“老虎灶” 兼营的点心品种。解放初期，上海大约有五六百家供应开水的 “老虎灶”，楼上设有茶馆，客人们在听书之余，常常会让店小二到楼下代买生煎馒头。后来，生煎逐渐从茶馆的伴生物，发展成为拥有专营场所的特色美食。在漫长的岁月中，生煎不断演变，逐渐形成了如今多种多样的流派和风格。

流派之争：清水派与浑水派

随着时间的推移，上海生煎发展出了两大主要流派 —— 清水派和浑水派，它们在制作工艺和口感上存在着明显的差异。

清水派生煎

清水派生煎的面皮通常采用发面或半发面，收口朝上进行煎制。这种生煎的皮略厚，汁水主要依靠肉馅本身出汁，因此汤汁相对较少。清水派非常考验猪肉的品质，一般会选用最新鲜的前腿夹心肉，肉质紧实，深受 “肉心帮” 食客的喜爱。由于皮厚肉汁少，清水派生煎更注重肉馅的品质和口感。其生煎底相对较薄且脆，喷香可口，代表品牌有大壶春等。以大壶春为例，鲜肉生煎褶皱收口朝上，肉馅颜色偏深，总体汤汁充沛。虽然老师傅们接连退休，但大壶春总体味道依旧保持着传统风味，深受老上海人的喜爱。

浑水派生煎

浑水派生煎的面皮大多使用死面，也有部分采用半发面，收口朝下。其最大的特点是皮薄，强调大量的汁水。为了达到这一效果，浑水派会在肉馅中加入皮冻。皮冻是将猪皮搅碎后入锅，熬煮两小时左右，冷却后制成，然后与肉馅搅拌在一起。在高温加热后，皮冻融化就变成了鲜美的汤汁。浑水派生煎咬下去，往往会有大量汤汁涌出，口感鲜美多汁，代表品牌有小杨生煎、丰裕生煎等。小杨生煎的生煎皮厚度仅 0.3cm，包裹着 20g 肉馅和 15ml 皮冻汤汁，咬开瞬间汤汁喷射，形成 “视觉 + 味觉” 的双重冲击，吸引了众多年轻食客。

探秘上海生煎名店

在上海的大街小巷，分布着众多生煎店，每家都有着自己独特的风味和故事。接下来，让我们走进几家具有代表性的生煎店，探寻它们的美味奥秘。

大壶春：老字号的坚守

大壶春作为上海生煎的老字号，承载着无数人的回忆，是清水派的代表品牌。它多次入选米其林必比登美食推介餐厅，足以证明其在生煎界的地位。大壶春的生煎采用全发酵的面皮，底部被煎得金黄发亮，里面的肉馅扎实。生煎皮厚度适中，咬下去满口生香。除了传统的鲜肉生煎，大壶春还提供鲜肉虾肉双拼的规格，满足不同食客的口味需求。尽管面临着老师傅退休等问题，但大壶春始终坚守传统工艺，努力保持着生煎的原汁原味，让老上海人能够品尝到记忆中的味道。

小杨生煎：新派生煎的崛起

小杨生煎作为浑水派的后起之秀，创造了令人瞩目的商业成绩。它以日均 80 万只的销量、260 + 门店的规模，在上海生煎市场中占据了重要的一席之地。小杨生煎的卖点在于其独特的制作工艺，生煎皮厚度仅 0.3cm，包裹着足量的肉馅和皮冻汤汁，咬开瞬间汤汁喷射，给食客带来强烈的感官冲击。此外，小杨生煎还不断创新口味，推出了火锅肥牛生煎、鲜嫩大虾生煎等多种特色口味。例如，火锅肥牛生煎以超实在的肥牛肉片为灵魂，每一片肉都饱满，肥瘦比例适中，柔韧有嚼劲，辣中带香的牛肉中暗藏鲜嫩多汁的鸡腿菇，青椒的加持更是让风味更上一层楼，给食客带来全新的生煎体验，深受年轻人的喜爱。

东泰祥：非遗技艺的传承

东泰祥是一家恪守百年传统工艺的生煎馆，其生煎制作工艺在 2015 年被评为非物质文化遗产保护项目。东泰祥采用半发酵面粉做面皮，这种面皮口感更有韧性。店里的师傅们拥有几十年的经验，现做现煎，熟练地倒水、倒油、转锅，每一个步骤都严格把控，只为保证这一口古早的滋味儿。东泰祥的生煎里面的肉馅特别大，显得十分实在。肉馅充分吸收了汤汁，香味浓郁。值得一提的是，东泰祥连装生煎的盘子都很特别，有一格专门用来倒醋的分隔，方便又贴心。在追求传统的同时，东泰祥也注重产品质量，每一锅生煎都有自己的 “身份证”——《生煎品控记录》，详细记录了打面时间、打面人员、面粉分量，甚至室内温度、水温温度、醒发时间等信息，确保每一锅生煎的品质稳定。

丰裕生煎：国营老味道的守望者

丰裕生煎算得上是弄堂里的 “隐世高手”，是国营老味道的守望者，也是浑水派生煎的代表之一。它的生煎价格亲民，多年来一直维持 8 元一两的 “地板价”，深受广大市民的喜爱。丰裕生煎的生煎皮采用半发面，皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下，以求有更多的汤汁。除了生煎，丰裕生煎的油豆腐粉丝汤也备受食客推崇，两者搭配相得益彰。在丰裕生煎的门店，常常可以看到顾客们排着队购买生煎，店内人声鼎沸，充满了浓浓的烟火气息。

上海生煎的制作工艺

上海生煎看似简单，实则制作工艺颇为讲究，每一个步骤都关乎着生煎最终的口感和品质。

面皮的制作

不同流派的生煎在面皮制作上有所差异。清水派的大壶春采用全发酵面皮，这种面皮制作难度较高，需要掌握好发酵的时间和程度，发酵好的面皮具有蓬松而富有弹性的特点，能够吸收猪肉汁的鲜香。浑水派的小杨生煎则采用死面制作面皮，这种面皮未经发酵，相对较为简单，能够更好地包裹住大量的汤汁，且不容易破皮漏汁。而东泰祥等采用半发面工艺，半发面介于全发面和死面之间，面皮厚度适宜，既有一定的韧性，又能保证生煎在煎制过程中保持形状，并且具有较好的口感。

馅料的调配

生煎的馅料是其灵魂所在。无论是清水派还是浑水派，都对猪肉的品质有着严格要求。一般选用新鲜的前腿夹心肉，肉质紧实，肥瘦比例适中。在馅料调配过程中，会加入适量的葱姜、盐、糖、酱油、胡椒粉等调料，以提升馅料的风味。浑水派生煎还会加入猪皮冻，猪皮冻的制作需要将猪皮搅碎后长时间熬煮，冷却后形成果冻状，再与肉馅混合。这样在煎制过程中，猪皮冻融化成汤汁，使生煎更加鲜美多汁。

煎制过程

将包好的生煎放入平底锅中，先在锅底刷上一层油，然后将生煎整齐摆放。接着，加入适量的水，盖上锅盖，用中小火焖煎。在煎制过程中，师傅需要不断转动锅子，使生煎受热均匀。随着水分的蒸发和油温的升高，生煎底部逐渐变得金黄酥脆。当听到锅中发出 “滋滋” 的响声，且水分基本蒸发完毕时，打开锅盖，撒上葱花和芝麻，再焖煎一会儿，让葱花和芝麻的香味充分融入生煎中。最后，将生煎出锅装盘，热气腾腾、香气四溢的上海生煎就呈现在食客面前了。

吃生煎的正确姿势

品尝上海生煎也有一定的讲究，掌握正确的吃法，才能更好地享受生煎的美味。

首先，用筷子轻轻夹住生煎，先在生煎的顶部咬一小口，注意不要咬得太大，以免汤汁溅出。然后，将生煎微微倾斜，把汤汁倒入勺子中，慢慢品尝这鲜美的汤汁。这一口汤汁汇聚了肉馅、皮冻以及各种调料的精华，味道浓郁醇厚。接着，再将生煎咬开一个大口，夹出里面的肉馅，细细咀嚼。此时，你可以感受到肉馅的鲜嫩多汁和面皮的松软酥脆，再搭配上葱花和芝麻的香味，口感层次丰富，令人陶醉。在吃生煎的过程中，还可以根据个人口味蘸上一些醋，醋的酸味能够中和生煎的油腻感，使口感更加清爽。

总结

上海生煎，这道看似平凡却又充满魅力的小吃，以其独特的制作工艺、丰富多样的流派和令人难以抗拒的美味，成为了上海美食文化的一张亮丽名片。无论是老字号大壶春对传统工艺的坚守，还是小杨生煎等新派生煎的创新发展，都展现了上海生煎的无限活力。咬开生煎瞬间爆汁的快乐，不仅仅是一种味觉上的享受，更是上海这座城市独特的烟火气息和文化底蕴的体现。难怪本地人愿意为了这一口美味排队 2 小时，因为它承载着无数人的回忆和对美食的执着追求。如果你来到上海，一定不要错过品尝上海生煎的机会，去感受那一口咬开爆汁的快乐，相信你也会被它深深折服。