秋季开学，南京在校学生的午餐能从“吃得饱”“吃得暖”向“吃得营养”“吃得健康”升级！这是新华日报·交汇点记者从南京市学校食品安全管理与营养培训班上获得的信息。截至6月底，南京全市1614所中小学、幼儿园，开设食堂1738个，在校就餐学生约为117.85万人，就餐教师约为11.28万人。全链条、全周期、全覆盖的“三全”食堂管理体系是如何保障师生吃得安全、吃得放心？秋季开学食堂“提档升级”哪些内容？

“双集中”管理一学期后，牛肉和虾的采购数量“噌噌涨”

“校园餐，一头连着千万家庭的民生关切，一头系着祖国未来的健康成长。”参加培训的一位区教育局负责人说，“一餐一饭”看似微小，却关乎学生健康与身心发展，关乎文明传承与时代精神。加强学校食品安全、为学生提供放心营养的校园餐是促进学生健康成长的重要举措。

据介绍，今年春季学期开始，南京市11个区和江北新区，以及南京市教育局12所直属学校食堂全部实行自办，食材一律实行“双集中”管理——集中采购、集中监管。南京市卫生保健所副所长马萍介绍：“经过一个学期的运行，南京全市‘校园餐’整治工作取得了‘一降两升’的可喜变化。即：食材采购成本有所降低、食材品质得到提升、学生满意度稳步提升。南京市直属学校2025年4月的粮食及粮食制品入库菜金总额较2024年12月下降了约25.7%，肉及肉制品下降了约19.8%，同时，牛肉和虾的采购数量较之前有了提升，参考江苏省阳光食堂平台食材入库数据，南京市直属学校2025年4月的牛肉及制品入库金额较2024年12月增加了约20.6%，虾的采购量增加了约52.3%。学生整体对‘校园餐’的满意度达95.82%，较2024年的93.0%提高了2.82个百分点。”

加强全链条、全流程监管是做好校园餐工作的关键。南京市教育局分管“校园餐”整治工作的负责人介绍，南京建立了学校食品安全监督检查和闭环整改机制，定期开展学校食品安全“四不两直”飞行检查，同时利用“互联网+明厨亮灶”平台和江苏省阳光食堂平台进行网上巡查。今年以来，南京市级层面共飞行检查学校食堂85所次，“互联网+明厨亮灶”线上巡查359所次，江苏省阳光平台抽查学校2118所次。全面检查学校食堂环境卫生、人员健康管理、索证索票、清洗消毒、食品加工制作、陪餐、留样、“三防”设施设备等关键环节，对问题学校进行及时通报并督促其立即整改并反馈整改情况。

截至6月底，南京全市1614所中小学、幼儿园，开设食堂1738个，在校就餐学生约为117.85万人，就餐教师约为11.28万人。全链条、全周期、全覆盖的“三全”食堂管理体系，有力有效地保证了师生吃得安全、吃得放心。

全员培训，专家为“吃到美食、吃得均衡、吃得不胖”支招！

“安全、放心是校园餐供应的基础和底线要求，让学生吃得健康、吃得有营养是我们努力的方向。”南京市卫保所所长沈广东表示，从今年秋季开学，我们要求各区各校在校园餐供应方面有提档升级，要在“有营养、促健康”方面发力。

据介绍，本次培训涵盖了南京各区教育局分管局长以及全市校长、园长、食堂专干和厨师代表，在围绕“八个百分百”“两个不发生”培训的基础上，邀请省市食品卫生健康专家就食品安全操作规范、中医药膳文化、学校食堂病媒生物防制要求、学生膳食营养等知识进行辅导，重点在“吃到美食、吃得均衡、吃得不胖”方面，给培训者尤其是大厨们“支招”。

何为“八个百分百”“两个不发生”？沈广东解释道：“就是学校食堂‘三防’设施设备配备率100%，陪餐制度落实率100%，从业人员培训率100%，膳食监督家长委员会覆盖率100%，师生家长投诉办结率100%，责任督学每月进校常态化督导覆盖率100%，‘阳光食堂’监管平台和‘互联网+明厨亮灶’覆盖率100%，县域（及以上）范围内实现教育、市场监管等部门信息互联互通率100%。确保不发生校园重大食品安全事件，不发生‘校园餐’重大舆情事件。”

培训期间，还举办了一场厨艺技能展示活动，考核大厨们在“色、香、味、搭配、营养”等方面技能和水平，着力让学生们吃出健康、吃出营养、吃出一味“母校记忆”。

土豆烧牛肉、清炒虾仁、番茄炒鸡蛋……8月21日，中华中学雨花校区食堂内，20名来自南京各区各直属学校的厨师正在操作间里忙碌着，洗菜、切菜、炒菜一气呵成。这些厨师就是参加南京市学校食品安全管理与营养培训班的部分代表。为了强化厨师团队的营养餐制作能力，理论学习结束后，厨师们分组进行厨艺大比拼。“今天是‘出题作文’，20名大厨被分为A、B两组，同台竞技，都是做土豆烧牛肉、清炒虾仁、番茄炒鸡蛋、清炒空心菜这四种家常菜，这也是平时学校做得比较多的菜，跟平时一样，每组厨师大锅制作。”南京市中小学卫生保健所副所长马萍说。

完成后，参加培训的所有学员以及学生代表从色、香、味、搭配、营养等方面进行打分，并当场揭晓结果。

“土豆炖牛肉首先要先注意控水，最关键的是火候，全程小火炖一个半小时，肉就软糯，不柴；西红柿炒鸡蛋也要注意火候，炒好之后不出水就是成功了。”中华中学雨花校区食堂厨师长周本良说。

“通过系统培训与实践比拼，不仅要提升校园餐饮从业人员的专业素养，也要增强‘一把手’们对食品安全与营养健康的重视程度，为学生营造了一个更加科学、合理的饮食环境。”沈广东说。

新华日报·交汇点记者 葛灵丹 文/视频