传统麻辣烫小吃技法学习解析-学汤底调配和食材处理
传统麻辣烫小吃技法学习解析-学汤底调配和食材处理
麻辣烫起初，这样的饮食形式也是以简朴烹饪方式以及和多样食材搭配而为特点的，也都开始逐渐的演变成为了今日广受大众所欢迎的街头美食。而麻辣烫的要点在于“一锅煮”的烹饪逻辑，通过高汤或是红油汤底从而将各类食材烹煮至熟，再佐调料，从而形成了鲜香麻辣复合性的风味。麻辣烫这一美食的魅力不仅在于味觉方面的层次感，更是在于食材选择上的自由度，从蔬菜再到豆制品，从肉类再到海鲜，均是可以根据个人的偏好而来组合，从而满足不同顾客群体的饮食需求。
其实在技术层面，麻辣烫在制作上可以分为汤底的调配、食材的处理以及和烫煮的控制三个环节。汤底作为风味基础，需要通过熬煮骨头、香料以及调味品而形成醇厚的基底，根据地域口味差异而来调整清汤、微辣或是重麻等口味类型。对于食材的处理则强调了新鲜度以及和切配的规范，如肉类则需切片腌制以保持食材的嫩滑，根茎类的蔬菜则应切块以缩短食材的烫煮时间。而在烫煮环节则是需要精准的控制好火候以及时间，避免生熟不均或过度软烂。
汤底调配作为麻辣烫的技术要点模块。对于传统的做法是分为骨汤派和红油派两个体系：骨汤派主要是以牛骨或是猪骨而为主要材料，加入八角、桂皮等香料而去慢火进行熬制八小时以上，之后形成乳白色的浓汤;红油派则是以菜籽油而为基础，通过高温炸香的辣椒、花椒以及姜蒜，混合上豆瓣酱和芝麻酱调制出醇厚的辣味。在培训过程当中，学员是会亲手操作熬汤的设备，观察香料在不同的火候下释放的规律。
一、学习安排
1、时间：每日9:00-17:00(午休1小时，全程实操+理论)
2、周期：3-5天速成精通，随到随学，灵活安排!
3、方式：小班教学，一对一指导，全程现场操作，结业可独立完成所有流程
二、搭配项目：
1、炸串小吃：共用汤底与酱料技术，丰富产品线
2、冰粉/饮品：解辣搭配，提升客单价
3、卤味凉菜：低成本高毛利，互补消费场景
4、早餐粥饼：利用设备空闲时段，多元增收
三、培训内容：
1、麻辣烫的底料配制以及和熬制的技巧。
2、食材的选择、处理以及和食材的保鲜方法。
3、汤底的调味以及食材对于火候的掌握。
4、麻辣烫的装碗与呈现技巧。
5、卫生管理与食品安全知识。
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