在长乐路和茂名南路的交叉口，去年底，这里悄悄开起了一个漂亮的法餐厅。它没有显眼的招牌，第一次来甚至要绕上几圈才能找到大门，但那面巨大的玻璃窗却勾起每一个经过的路人的好奇。透过窗户往里看去，半地下的弧形空间像一座被时光封存的舞厅，仿佛藏着上个世纪上海时髦人士的秘密俱乐部。

还原三十年代的上海精神

1929 by Guillaume Galliot 坐落在上海标志性老牌酒店——锦江饭店的锦北楼中，建筑本身便是一段历史。锦江饭店锦北楼的前身“华懋公寓”建成于 1929 年，也是餐厅名字的由来。如今餐厅则以另一种方式，重现一百年前的风华岁月。

餐厅选址锦北楼一楼这处半地下的空间，也是这座建筑的点睛之处。厚实优雅的半圆弧墙体营造着宏伟的空间感，老式大钢窗如画框般定格着室内外的景致。白天，阳光从梧桐树的缝隙洒落，点亮整个空间，玻璃反射出细碎的彩虹光影。到了夜晚，室内低调的灯光勾勒出恰到好处的氛围，侍者在黑色小桌间穿梭，像是无声地在上演一场舞会。

推开不起眼的大门，内部豁然开朗。建筑原有的 Art Deco 风格在餐厅设计中被延展：小巧的黑色烤漆餐桌散落在半圆的空间，每把都不一样的木质餐椅是特意淘来，重新打磨后包裹黑皮软包。大量留白的墙面让黑白基调的空间如一曲优雅的钢琴曲，自然材料的选用，随时间给餐厅更增添一份韵味。

走上二楼的空间，装饰精美的花玻璃门后是餐厅的酒吧和包房区域，这里的风格更是展现出 1920 年代的摩登沙龙和社交氛围：复古丝绒沙发、中式园林风的“瓶安桌”、大面的斑驳墙面镜……每一处都呼应着这座城市特有的时髦复古感，慵懒而优雅。

拥有“亚洲胃”的法餐主厨

提到 Guillaume Galliot 大名，钟情法餐的朋友想必不陌生。这位三星主厨已经在亚洲生活了二十多年，足迹遍布多个城市，也留下了一连串辉煌篇章。而上海，是他施展自己烹饪理念的又一个地标。

而坐镇上海餐厅的主厨 Marco Morandini 来自意大利，也已经在亚洲工作近十年。澳门是 Marco 最早来到亚洲的城市，在这里他了解到了中国菜的多样风貌，在港澳生活的七八年时间里，粤菜的精妙对他影响深远。

长期浸润在亚洲的饮食文化中，Marco 的味蕾也被改变，如今日常饮食中，亚洲菜已经远远超过西餐的比例。也正是在澳门，他遇见了 Guillaume，并跟随这位导师共事多年，去年 Marco 来到上海，掌舵这家承载着 Guillaume 烹饪哲学的新餐厅。

精致而不严肃的 Fine Bistro

作为一个国际餐饮大都市，上海成熟的 Fine Dining 西餐比比皆是，而这不是 1929 by GG 想要的。与大多同行不一样的是，他们想要打造一个轻松舒适的、食客可以更经常光顾的 Fine Bistro。这里有高水准的菜品和服务，但没有固定的品鉴菜单和过于严肃的规矩，客人可以按中国人的习惯来单点菜品，菜品也有着更慷慨的分量。

用餐时刻，挑高的天花板会放大屋内的回声，1929 by GG 在每一个细节上达到 Fine Dining 的顶级标准，但是又有着一份略微“吵闹”的活力和随性，正是餐厅想要带给食客的体验。而考虑到小规模用餐的需求，1929 还特别贴心地提供了半份菜的选择。

上海的味觉，好奇而挑剔

有着香港、澳门、东京等多个美食之都的工作经验，主厨 Marco 却非常喜欢这个城市的餐饮活力：“这里的客人大多都有很好的品味，他们环游世界，吃过很多好吃的，当他们回到上海的时候带着更刁钻的味蕾，对菜品和服务有着更高的要求。”

他尤其欣赏如今客人对食材本身的关注：“这是一种好趋势，不只是厨师在意食材，食客们同样关心。这说明上海的食客有着很好的味觉教育，现在我们能找到的食物的品质和种类也在变得越来越好，几年前我在北京的时候，选择就很有限，会带给我们一些阻碍。所以这是一个很良好的餐饮环境。”

对于餐厅，上海也展现出一种对“新鲜感”的特别追求——这里的食客更渴望新的东西，而不是始终如一的安全感。“在其他地方的餐厅，我可以很久都不改变菜单，他们对一致性更加关注。在香港，很多食客两三天就来一次餐厅，永远点一样的食物。但是在上海我需要有很高的上新频率。有时候我们推出了新菜单，有些客人在两个星期内火速前来刷完一遍，然后立刻追问：‘下一版新菜什么时候出？’对我来说，这既是一种挑战，也是有趣的动力。”

虽然在大范围内餐饮市场如今不算景气，但是在上海依然充满活力。例如去年开了很多新餐厅，也有很多年轻厨师的加入，这是一个很棒的现象。

但是在时髦的上海，“漂亮”和“新”有时候也成为了一种无形压力。人们对菜品的颜值的关注有时候高过了口味，餐厅的打卡照，往往比餐盘里的味道更容易抢走注意力。在这样一个优雅漂亮的餐厅里，Marco 需要格外满足客人的“视觉期待”：“ 尤其是在上海，这一点尤其明显，不过我还是希望这种风气能慢慢淡去，让大家更专注于吃饭本身。”

“融合菜”更像是一种强制

在 Marco 的厨房字典里，没有“融合”这个名词。对他来说，“融合菜”带了一种强制的成分在。他不会想着要怎么把一种亚洲的元素“放进”法餐之中，只是因为自己身处亚洲、足够熟悉和了解亚洲的食材，所以很自然地运用它们。“比如这里有很好的绍兴黄酒、很好的鸽子，那我们为什么不用呢？对我来说运用亚洲风味是一件很自然的事情，而不是刻意地在做‘融合菜’。”

1929 by GG 的部分菜谱也来自 Guillaume 的餐厅 Caprice，有人说它像是 bistro 版 Caprice——既承袭三星餐厅的精致底色，又更敢于玩味和突破。例如 Guillaume 的叻沙特别菜品，在老牌法餐厅会略显不够传统，却列入了 1929 by GG 的常驻菜单；招牌的法式洋葱汤，则原样在上海呈现；还有经典的蓝龙虾，在这里则使用了绍兴黄酒制作的酱汁。

冰火洋葱浓汤

法餐中最经典的洋葱汤，在 1929 by GG 确是另一番颠覆性的演绎。经典元素被打破重构，放大每一处精妙：以香甜的焦糖洋葱和酥脆面包薄片铺底，叠加上芝士片，浓郁的洋葱浓汤浇入碗内，再加上一勺洋葱冰淇淋。一口下去，冷热碰撞的冰火两重天体验，让人惊叹于熟悉中的新意。

腌制鰤鱼

这道菜品既是一个咸鲜的开胃前菜，又更像一道甜品。以腌制的鰤鱼搭配新鲜芒果与少量芥末，底下是清甜的酸渍芒果果冻和顺滑浓郁的艾酒芥末奶冻，以清新的风味与平衡感为用餐开启序章。

GG 的新加坡修旅

这道菜是主厨 Guillaume 新加坡之旅的收获，是对东南亚标志性叻沙风味的致敬。以鲜嫩多汁的阿拉斯加帝王蟹为特色，搭配丝滑的椰香汤底，并融入了芬芳的香料。东南亚料理中常见的卡菲尔青柠叶增添了一丝柑橘的清香，平衡了叻沙泡沫的浓郁。

烤龙岗鸡配锅巴饭

精选来自广东龙岗鸡，肉质厚实细嫩，烤至金黄，切开后汁水丰盈。搭配酥脆锅巴饭，佐以珍稀的云南羊肚菌与鲜嫩芦笋，米香、肉香、菌香层层叠叠，每一口都交织着主厨对粤菜的微妙共鸣。

白桃巴巴配香草香缇奶油

这一季的朗姆巴巴选用白桃风味来呈现，轻盈而不失深度的面包体中，吸饱恰到好处的酒香，搭配马鞭草白乳酪香缇奶油的柔润口感，展现清新的夏季风味。最后点燃一勺自制蜜桃白兰地，氤氲的香气更显深邃层次，为整个用餐缔造无限回味。

每天早上，主厨 Marco 永远是第一个来到餐厅的人，他会先清点食材、处理琐碎的办公室事务。“虽然这很辛苦，但我很享受一个人待在安静的餐厅的时光，静静迎接新一天工作的开始。这也是我作为主厨、承担着一个米其林三星主厨名字的责任。”

Q=名厨 A=Chef Marco Morandini

Q：在亚洲生活了这么多年，口味是否有变化？

A：当然，环境和经历会影响味觉偏好，现在我吃的大部分食物都是亚洲菜。以前不太能接受的香草，比如香菜，现在却很喜欢。我不挑食，探索新食材一直让我很享受——当然，也有一些例外，比如我至今都不能接受榴莲。

Q：有没有什么使用本地食材却不成功的经历？

A：厨房每天都会遇到失败，这是成功必经之路。比如绍兴黄酒酱汁中，我们尝试了各种黄酒，最后才找到最合适的。再比如我很喜欢茶叶蛋，尝试了很多遍怎么制作，但是都不满意。我很想成功做出不干且有不错风味的茶叶蛋，并且看看能否用来创作什么菜品。

Q：酱汁是法餐的灵魂，你认为应该如何在厨房训练自己对酱汁的敏感度，好的酱汁的标准是什么？

A：酱汁是个微妙又令人兴奋的世界。最好的方法是跟着大厨练习，每天尝试和调整：添加或减少一点食材、浓缩的多少，每个微小的变化都会影响味道。这其中也有天赋的成分在，不过天赋也需要大量的积累、重复、和记忆。有丰富的积累，以及对每天食材风味差异的扎实理解，构成了一个好的酱汁的基础。

Q：针对上海的食客，菜品口味是否有什么调整？

A：这个城市的食物会更“甜”，所以我需要很注意盐的处理、酱汁的浓缩——这也是盐分的呈现，即使你不放盐，酱汁也会随着浓缩而变咸。例如马赛鱼汤，我们之前按香港的做法来做，浓缩出很强烈的风味，但是客人却觉得太重了。所以我们在上海就把它做的更轻盈，我们理解客人、和客人的反馈一起成长。

Q：对上海市场的看法和餐厅未来的期待？

A：我对上海市场持有积极的看法，前几年离开这里的人们在回流，这个城市充满活力。1929 by GG 还是一个八个月的小宝宝，但已经收获了很多认可，特别是行业内的认可和支持，我对此感到很开心。我们是抱着谦虚的心态来的，不是为了打败别人，而是希望整个市场环境好，大家都能满座、提供好食物和服务。

首图及封面来源：1929 by Guillaume Galliot。

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