很多人喜欢吃牛肉，却不懂怎么腌制，每次做出来的牛肉又干又柴，白白浪费了几十块一斤的食材，想想都心疼。

别着急，特意向从业25年的大厨请教了腌制秘诀。按照他的方法，腌好的牛肉做出来不干不柴，口感比豆腐还鲜嫩。

买回家的新鲜牛肉不要急着清洗，而是放在冰箱里冷冻一小时作用，目的是给牛肉排个酸，这样吃起来口感才会更好。

时间一到把牛肉拿出来，逆着它的纹路切成两毫米的薄片，放入盘中备用。切记，逆着纹路切出来的牛肉不仅口感好，而且还不容易碎。（两毫米的牛肉片最好，太薄腌制时容易碎，太厚不容易入味）

紧接着准备腌制牛肉的调料，取适量葱白切成葱花；一块生姜去皮后切成末。切好的葱花姜末放入碗中，用擀面杖挤压出里面的汁水，再加入60毫升清水搅拌均匀。

腌牛肉的顺序特别重要，一定要牢记。牛肉中先加入一勺蚝油，增加它的鲜味；再加入一点老抽上色，戴上手套把牛肉和调料充分抓拌均匀。（切记，这里不要放料酒，不然会加速牛肉老化）

抓到有些粘手之后，就把刚才准备好的葱姜水过滤进来。一斤牛肉搭配60毫升葱姜水，按照顺时针的方向继续搅打上紧，让牛肉充分吸收葱姜水的味道，这样吃起来口感才更劲道。

搅打的过程中，可以加入一勺食盐，能加速牛肉吸收水分，吃起来口感会更嫩。搅打到牛肉完全上浆，表面看起来已经开始发黏即可。

紧接着往碗中打入一个蛋清，继续抓拌到牛肉和蛋清混合。不要小看鸡蛋清，它可是牛肉口感嫩滑的秘诀之一。

再放入一勺淀粉抓拌均匀，可以锁住牛肉的水分；最后倒入少许食用油封层，目的是锁水和防止粘连。

趁着牛肉腌制，再准备一些小炒料。生姜和大蒜切成薄片；少许泡椒切成圈；在准备几个喜欢的辣椒切成圈；一把香菜摘洗干净，切成小段备用。

起锅倒油开小火，等到油温热后先放入几粒花椒、姜蒜片和泡椒翻炒出香味。这里注意一定要用小火，不然料头下锅后会炒糊，影响整道菜的口感。

炒香之后转成大火，把腌好的牛肉倒入锅中，快速翻炒至牛肉变色。炒牛肉一定要大火猛炒，才能牢牢锁住它的水分。

牛肉八分熟的时候，倒入切好的辣椒翻炒出香味，再放入一勺生抽、一勺白糖和适量胡椒粉调味。（牛肉之前腌制过，已经有底味，这里最好不要放食盐，不然口感会偏咸）

最后把切好的香菜段倒入锅中，翻炒均匀后立马过火，趁着余温再翻炒十秒钟，家常版的香菜牛肉就可以出锅了。

按照这种方法腌制的牛肉特别嫩滑，无论是小炒还是水煮，口感都不会受影响。搭配上泡椒和香菜的味道，别提有多下饭了。

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