清晨，是一座城市最温柔的时刻。

在南方，早餐是一份细腻与温润的滋味：一碗清粥入口清淡悠长；一份肠粉薄如蝉翼、鲜美爽滑，它们都带着江南水汽般的柔和与讲究。

在北方，早餐则是另一番景象：煎饼在铁鏊上吱吱作响；肉夹馍油香四溢，分量足、味道浓，正如北方人的性格一般豪爽直接。

南与北的差异，就这样在清晨的餐桌上被具象化，一碗粥，一张饼，勾勒出两种生活的气质。

南方的清晨：

细腻里的鲜与柔

在江南水乡，早餐往往是温润的。

一碗双溪水乡粥，米粒熬得绵软，入口即化，淡淡的米香与清澈的汤水融合，让人感觉一天从肠胃的温暖中开始。

双溪水乡粥

文/陈莉 图/彭剑恒 制作/刘路彬 菜品提供/佛山御品双溪茶馆

• 原料：东北大米，广东米，糯米，鲩鱼，田螺，芋头，芹菜粒，大头菜粒，姜，葱，盐，胡椒粉，味精，鸡粉，小黄姜蓉。

• 制法：将三种米加水煲1.5小时成粥备用；将芋头切粒；田螺焯熟后取螺头，加姜、葱一起蒸扣1小时；将鲩鱼煎香拆出肉；将粥放入小锅内加热，下鲩鱼肉、螺头、芋头、芹菜粒、大头菜粒滚熟，加小黄姜蓉、盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，撒葱花即可。

• 点评：一款食材丰富的粥品，螺头与鱼肉的鲜香充分融入粥水，口感多样而咸鲜味浓，独具水乡特色。

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除了粥，另一份南方早餐代表就是牛肉鲜虾肠粉。

薄如蝉翼的米浆皮，轻轻裹着虾仁与牛肉，淋上一勺热腾腾的酱汁，口感顺滑，鲜美即刻在舌尖蔓延。

牛肉鲜虾肠粉

文/褚宏辚 菜品、图片提供/北京钟久夫肠粉王

• 原料：现磨米浆，牛肉，鲜白虾，生菜丝，姜丝，盐，生粉，生抽，豉油，辣椒酱。

• 制法：将白虾治净，取虾仁待用；将牛肉切薄片，用盐、生粉、生抽、姜丝腌至入味待用；将米浆铺平于蒸盘，均匀地摆上牛肉片、白虾、生菜丝，入蒸屉蒸1至2分钟，拉出蒸屉，刮出装盘，淋豉油，搭配豉油、辣椒酱即可。

• 点评：米皮滑嫩，牛肉鲜嫩，虾仁Q弹，生菜爽口，尽显粤式小点的鲜香雅致。

北方的早市：

厚重里的热与香

走进北方的早市，空气里常常混着热油、面香和炭火味。

一口香肉夹馍，外壳焦香酥脆，内里夹着卤得入味的肉馅，咬上一口，油香四溢，满足感瞬间涌上心头。它不仅仅是一份早餐，更像是北方人豪爽性格的写照。

一口香肉夹馍

文/孙阳 菜品、图片提供/羊瑞堂·经典陕菜&陕北风味（永宁门·西安城墙景观店）

• 原料：面粉，腊汁肉，酵母，食用油。

• 制法：

  将面粉过筛，放入加有酵母的温水搅拌成面絮，淋入食用油，揉成面团，盖上保鲜膜饧发10分钟，揉至光滑后再饧发20分钟至面团体积增大一倍，揉搓排气，搓成长条，分剂子备用；

  将面剂横断面朝上搓成两头尖、中间宽的梭形长条，用擀面杖分别上下擀，令中间稍厚，按住一端将另一端从上往下卷，稍抻后卷到尾端坐实，顺饼坯旋转方向压平，从中间往四周擀，不要擀到边缘，擀一下转一圈，翻面再擀几下至合适大小；

  电饼铛预热，喷油后用厨房纸抹匀，至锅烫手时放入饼坯，按实后盖上盖子烙2分钟，翻面再烙4分钟，按压边缘至能回弹即取出成白吉馍备用；

  将腊汁肉按扁剁碎，淋肉汤，将白吉馍从中间劈开，塞满肉后再淋一勺肉汤即可。

• 点评：此款肉夹馍个头比传统小，但延续了“馍香+肉香”的核心，一般2至3口就能吃完，方便单手拿取，也更贴合现代人的饮食节奏。

Tips大厨小贴士

腊汁肉的制法：将肥瘦相间的五花肉切成大块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，用温水冲净，肉皮朝下放入热锅中，小火烙至猪皮焦香，盛出，放入汤锅中，放八角、桂皮、香叶、草果等香料，加生抽、老抽、料酒调味，倒入清水没过肉块，大火烧开转小火慢炖约2小时至软烂入味即可。

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子长煎饼

文/孙阳 菜品、图片提供/羊瑞堂·经典陕菜&陕北风味（永宁门·西安城墙景观店）

• 原料：荞麦面粉，馅料，西红柿酱，红油辣子。

• 制法：将荞麦面粉和成面团，洗成浆糊备用；在铁鏊上刷一层薄油，舀一勺浆糊，迅速用刮板摊开，受热均匀定型后撕起，放在高粱秆做的盖帘上自然凉凉，每张依次平铺，放入馅料卷成卷，码盘，淋红油辣子、西红柿酱即可。

• 制作关键：选用优质荞麦面粉，口感更筋道；馅料有多种制法，可根据传统或时令调整，经典款有卤水豆腐干、小酥肉、凉菜类。

• 点评：银白透亮，饼薄如纸，口感筋道，内馅丰富。

Tips大厨小贴士

子长煎饼：陕西延安市子长市著名传统小吃，其制作技艺入选陕西省非物质文化遗产保护名录。当地人根据不同需要和口味，将煎饼制成大饼或小饼，大饼如秸秆盖帘一样大，小饼与手掌一般大。

早餐，是最能体现地域气质的一餐。

南方的早餐，像水墨画般淡雅舒缓；北方的早餐，则如油画般浓烈饱满。

一碗粥，一张饼，不仅是味蕾的选择，更是生活方式的投射。

无论米香还是面香，都是中国清晨的共同底色，也是一座座城市里不变的烟火温度。

校对 | 萧祉默