文/食评团队

一、菏泽：在市井烟火中邂逅千年风味

菏泽，这座坐落于鲁西南的城市，宛如一部厚重的史书，每一页都写满了历史的沧桑与文化的深沉；又似一首悠扬的乐章，每一个音符都跳动着生活的热忱与民俗的独特。当晨曦初破，第一缕光洒在这片古老的土地上，菏泽便从沉睡中苏醒，街头巷尾弥漫着浓郁的烟火气息，那是美食的召唤，引领着人们开启一场味觉的奇妙旅行。

（一）一碗羊汤暖晨昏 —— 单县羊肉汤的至鲜密码

在菏泽的美食版图中，单县羊肉汤无疑占据着举足轻重的地位，被誉为 “中华第一汤” ，这绝非浪得虚名。单县羊肉汤的历史可以追溯到数千年以前，孔子周游列国至此时，就曾被这碗汤的鲜美所折服。发展至清嘉庆十二年，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设 “三义和汤馆”，标志着单县羊肉汤走向品牌化发展。

单县羊肉汤对食材的挑选极为严苛，本地黑山羊是不二之选，这种羊在当地独特的自然环境中生长，肉质鲜嫩、营养丰富。熬制时，整只羊连同骨头一起下锅，加入当地富含矿物质的优质碱性水，慢火细炖数小时。在这漫长的炖煮过程中，羊肉的精华与羊骨的髓香充分融入汤中，油脂与水分完美交融，成就了那汤色乳白如凝脂的诱人模样。

端起一碗热气腾腾的单县羊肉汤，馥郁的香气扑鼻而来，那是一种醇厚且清正的香，毫无半点膻味。轻啜一口汤，细腻绵滑的汤汁在舌尖散开，鲜美的滋味瞬间激活味蕾，仿佛整个身心都被这一口鲜润所包裹。再夹起一块羊肉，肉质软烂却不失嚼劲，入口即化，每一丝纤维都饱含着汤汁的鲜美，让人回味无穷。对于菏泽人而言，清晨喝上这样一碗热乎的羊肉汤，不仅是为了满足口腹之欲，更是一种仪式，带着这满满的温暖与活力，开启元气满满的一天。

（二）舌尖上的金黄诱惑 —— 郓城壮馍与水煎包的双面传奇

郓城壮馍，是菏泽美食中的一颗璀璨明珠，其独特的外形宛如一弯皎洁的新月，长宽约 30×15 公分左右。壮馍的制作工艺复杂精细，皮分 4 层，每一层都凝聚着面点师傅的匠心。制作面皮时，对小麦精粉的品质要求极高，需用凉水和面，且要和得柔韧有韧性，这可是个考验功夫的活儿，面和得好不好，直接关乎壮馍的口感。馅以鲜羊肉为主，也有鸡蛋、韭菜等素馅选择，将葱姜、菜蔬以及多种祖传秘制佐料与肉馅充分搅拌，各种食材的味道相互交融，形成了独特而浓郁的风味。

包制好的壮馍放入特制的平底煎盘进行油煎炸加工，这一过程对火候和时间的掌控堪称一门艺术。煎制时，需不断翻动壮馍，让其受热均匀，待色泽变得金黄诱人时，便可出锅。咬上一口刚出锅的壮馍，外层的酥皮 “咔嚓” 作响，层层掉渣，紧接着，鲜嫩多汁的肉馅与麦香四溢的面皮在口中相遇，肉香裹挟着面香，每一口都是满满的幸福感，越嚼越香，让人欲罢不能。

而水煎包，则是菏泽街头巷尾常见的另一道美味，它起源于北宋时期的东京汴梁城，距今已有 500 余年历史，是鲁豫交界处饮食文化的结晶。菏泽的水煎包以其独特的口感和制作工艺而闻名，面皮是用老面发酵而成，经过充分的醒发，面皮变得松软多孔，充满了麦香味。制作时，将发酵好的面团分成小块，擀成中间厚、边缘薄的面皮，包入精心调制的馅料，有猪肉、牛肉、韭菜鸡蛋等多种口味可供选择。包好的包子整齐地摆放在平底锅中，先加入少许食用油，将包子煎至底部金黄，随后倒入适量的面水，盖上锅盖，让包子在水蒸气的作用下慢慢蒸熟。待面水快要蒸发干时，再沿锅边淋入少许小磨香油，继续煎制片刻，直到包子底部形成一层金黄酥脆的薄壳。

刚出锅的水煎包，底部焦脆如薄冰，轻轻一咬，便能听到清脆的声响；上部的面皮则软嫩似云朵，入口即化。当牙齿穿透面皮，饱满的汤汁瞬间在口中爆开，浓郁的肉香或鲜香的素馅味道弥漫整个口腔，老面发酵的独特风味与食材本身的鲜美相互映衬，构成了一场美妙的味觉盛宴 ，让人百吃不厌。无论是作为早餐开启活力满满的一天，还是在闲暇时光当作小吃解馋，水煎包都能给人带来满满的满足感。

（三）时光沉淀的滋味 —— 曹县烧牛肉与成武酱大头的陈年故事

曹县烧牛肉，承载着数百年的历史与文化底蕴，是曹县人引以为傲的美食名片。其制作工艺极为考究，从选料开始就严格把关，只选用 1 - 2 年龄的鲁西南黄公牛，这种牛在当地优越的自然环境中生长，肉质紧实、营养丰富。取牛的前腿腱部位的肉，这部分肉肉质细腻，纹理清晰，做出的烧牛肉口感最佳。选好的牛肉切成均匀的肉块，放入底部铺满盐的大缸中进行腌制，在腌制过程中，每天都要仔细翻动三次，确保盐分均匀渗透到每一寸肉质中，三伏天需腌制三天，寒冷的三九天则需六天。

腌制完成后，将牛肉放入含有多达 21 种香料的老汤中慢火炖煮四小时。在这漫长的炖煮过程中，肉香与香料的香气相互交融，渗透进牛肉的每一个细胞，使牛肉不仅味道鲜美，还具有一定的滋补功效。炖煮好的牛肉要进行关键的油炸环节，将肉片放入七成热的香油中进行 “三起三落”，炸至表皮微微焦黄，再控油复炸，直至颜色呈现诱人的枣红。经过这一系列工序制作出来的曹县烧牛肉，色泽如琥珀般透亮，肉质紧实却不失鲜嫩，纹理间渗透着浓郁的香味，咬上一口，咸香适中，香而不腻，余味悠长，令人回味无穷。无论是作为餐桌上的主菜，还是当作走亲访友的伴手礼，曹县烧牛肉都备受青睐，它不仅是一种美食，更是一种文化的传承。

与曹县烧牛肉的浓郁醇厚相比，成武酱大头则是另一番清新独特的风味，它的历史最早可追溯至周武王时期，历经数千年的传承与发展，其制作工艺愈发成熟精湛。成武酱大头选用当地优质的芥菜为原料，这种芥菜个头饱满、质地紧实。每年秋后，将新鲜的大头菜采摘回来，放入缸内用盐进行初腌，这一过程需要 1 - 2 年，期间要进行 4 - 5 次翻缸，让盐分均匀地渗透到芥菜内部，去除芥菜的辛辣味，同时使其初步入味。

初腌完成后，将芥菜捞出削皮，再用清水浸泡 24 小时，充分沥净水分，然后进入至关重要的酱制环节。酱制过程极为讲究，要依次下 “四酱”“三酱”“二酱”，最后下原酱，每次间隔不同天数，让芥菜在不同阶段充分吸收酱的香味。酱制完成后，还要进行 10 多天的保养，使酱大头的味道更加醇厚。经过这一系列复杂工序制作出来的成武酱大头，呈现出棕红透亮的色泽，如同一件精美的艺术品。它集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆爽口，无论是搭配白粥、馒头，还是作为凉拌菜的食材，都能为餐桌增添一份别样的风味。咬上一口酱大头，那独特的滋味瞬间唤醒人们对传统美食的记忆，让人感受到岁月沉淀下来的醇厚与美好。

二、杨湖美酒：在传承与创新中雕琢北派酱香

当菏泽的美食在舌尖上绽放出绚烂的滋味时，一杯与之相得益彰的美酒，无疑能为这场美食盛宴增添更多的韵味。在菏泽这片土地上，杨湖美酒宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力，它承载着菏泽的历史文化，在传承与创新中，雕琢出属于北派酱香的独特风味。

（一）酒坊里的时光印记 —— 从菏泽县酒厂到现代酒庄的蜕变

杨湖酒业的前身是 1976 年成立的菏泽县酒厂，它就像一个怀揣着酿酒梦想的少年，在岁月的长河中不断成长、蜕变 。起初，它或许只是一个规模不大的小酒厂，但凭借着对酿酒事业的热爱与执着，一步一个脚印地向前迈进。历经数十年的风雨洗礼和数次技改扩建，如今的杨湖酒业已发展成为占地 2 万平方米的花园式酒庄，拥有现代化的酿酒设施和优美的生产环境。

走进杨湖酒庄，仿佛踏入了一个酒的世界，空气中弥漫着醇厚的酒香，让人陶醉其中。酒庄内绿树成荫，花草繁盛，与现代化的酿酒车间相互映衬，形成了一道独特的风景线。在这里，传统与现代完美融合，古老的酿酒技艺在先进的设备和科学的管理下得以更好地传承和发扬。

杨湖酒业始终坚持纯粮酿造的理念，这是它的灵魂所在。在原料的选择上，极为严苛，采汲地下 550 米深层水源，水质清澈纯净，富含多种矿物质和微量元素，为酿酒提供了优质的水源保障。以高粱、小麦等为原料，每一粒粮食都经过精心筛选，确保其品质上乘。从原粮筛选到入池发酵，再到最后的成品罐装，每一道工序都遵循着近乎苛刻的标准，每一个环节都凝聚着杨湖人的匠心与智慧，正是这种对品质的极致追求，成就了 “菏泽人自己的高端白酒”—— 杨湖美酒。

（二）11765 工艺：北派酱香的破局之道

在酱酒的酿造工艺中，杨湖酒业独创的 “11765” 生产工艺，犹如一把破局的利刃，在北派酱香领域开辟出一片属于自己的天地。“11765” 工艺，即一年周期、一次下沙、七次蒸煮、六轮发酵、五次取酒 。这看似简单的数字组合，背后却蕴含着杨湖人无数的心血和智慧。

杨湖酒业在深入研究传统酱香工艺的基础上，结合菏泽当地的气候特点，进行了大胆的创新。菏泽地处北方，气候与贵州茅台镇等传统酱酒产区有着明显的差异，如何在这样的环境下酿造出优质的酱酒，成为了杨湖人面临的一大挑战。他们经过反复试验和摸索，发现将传统的 “12987” 工艺进行调整，能够更好地适应北方的气候条件。于是，“11765” 工艺应运而生。

这种工艺的创新之处在于，它巧妙地避开了当地极冷极热的气候，选择在立冬时节下沙，让酿造第三轮次大回沙酒时避开了最冷的寒冬季节，有利于有益酿酒微生物的生长、繁殖。同时，只选用品质最佳的 5 个轮次酒，极大地提升了酱香酒的风格。杨湖酱酒选用北方黄河流域本土种植的粳高粱，皮薄粒大，淀粉含量高，1 次投粮，蒸煮 7 次即可，与南方糯高粱的酿造方式有所不同。

每年的冬至下沙节，是杨湖酒庄一年一度的盛事。这一天，酒庄内张灯结彩，热闹非凡，百余名酒友与专家齐聚于此，共同见证 “下沙入窖” 这一重要时刻。下沙节不仅仅是一个简单的生产仪式，更是杨湖酒业对自然与传统的敬畏之情的体现。在这一天，董事长李宪德会亲自执礼，净手以示虔诚，净器以祈顺遂，每一个动作都充满了仪式感。车间主任会现场汇报粮堆发酵参数，确保每一粒粮食都处于最佳状态。当 “下沙入窖！酿好酒！” 的高呼响起，新一季的酿造征程正式开启，这声音仿佛是杨湖人对未来的美好期许，也传递着他们对工匠精神的坚守与传承。

经 “11765” 工艺酿造出来的杨湖酱酒，口感醇净甘润，酱香突出而兼具北方酒的凛冽风骨。它的香气浓郁而复杂，既有酱香的醇厚，又有粮香的清新，还有淡淡的焦香和果香，各种香气相互交融，层次分明。入口时，酒液柔和顺滑，口感醇厚丰满，舌尖能感受到酒的细腻与绵柔；下咽时，酒液顺畅自然，不辣喉、不烧心，让人感受到一种舒适的温暖；回味悠长，口中留香持久，让人回味无穷。这种独特的口感和风味，使杨湖酱酒在众多酱酒品牌中脱颖而出，成为北派酱香的标杆之作，并荣获中国食品工业协会科学技术奖，得到了行业的高度认可和消费者的广泛喜爱。

杨湖酒庄董事长李宪德

（三）下沙节：一场关于匠心的庄重仪式

每年冬至，杨湖酒庄都会举办盛大的下沙仪式，这是一场关于匠心的庄重仪式，也是杨湖酒业传承酿酒文化的重要方式。下沙，是酱酒酿造的第一步，也是最为关键的一步，它意味着新一季酿酒征程的开始，承载着杨湖人对未来的美好期望。

仪式当天，酒庄内彩旗飘扬，人头攒动，酒友们满怀期待地从四面八方赶来，共同参与这场盛会。活动现场，杨湖酒业董事长李宪德首先发表热情洋溢的致辞，回顾过往的成就，展望未来的发展蓝图，他对杨湖酱酒的发展前景充满信心，话语中透露出的坚定与执着，感染着在场的每一个人。

随后，酿酒总工赵娟会为嘉宾们详细解读杨湖独创的 11765 酱酒生产工艺，让大家深入了解杨湖酱酒背后的故事和奥秘。她深入浅出的讲解，使酒友们对杨湖酱酒的工艺有了更清晰的认识，也更加深刻地感受到了杨湖人对酿酒事业的专注与热爱。

在庄重而富有仪式感的下沙环节中，李宪德带领礼仪人员，依次完成净手、为酿酒师净手、净酿酒器具、净酿酒工坊等多个仪式。这些仪式看似繁琐，却有着深刻的寓意，它们既是对自然与传统的敬畏，也是对酿酒工艺精益求精的体现。净手，寓意着洗净尘埃，以纯净的身心投入到酿酒工作中；为酿酒师净手，是对酿酒师的尊重和信任，希望他们能够用心酿出好酒；净酿酒器具，是为了确保酿酒过程的卫生和纯净，为美酒的诞生创造良好的条件；净酿酒工坊，则是感恩天地厚泽，感谢大自然赋予的优质原料和适宜的酿酒环境。

酿酒车间主任会在现场详细报告粮堆发酵的各项数值，生产副总确认所有数据均达到理想状态后，宣布 “适宜下沙入窖”。此时，现场气氛达到高潮，众人齐声高呼：“下沙入窖！酿好酒！” 这豪迈的呼喊声，回荡在酒庄的每一个角落，仿佛是一首激昂的战歌，激励着杨湖人勇往直前。最后，酒粉代表与李宪德共同盛粮装车，正式开启新一年的酿酒序幕。

下沙节不仅是杨湖酱酒生产过程中的一个重要节点，更是杨湖酒业传承和弘扬酿酒文化的重要平台。通过这样的活动，让更多的人了解到酱酒的酿造工艺和文化内涵，感受到传统酿酒文化的魅力。同时，也增强了酒友们对杨湖品牌的认同感和归属感，拉近了企业与消费者之间的距离。在这个快节奏的时代，杨湖酒业通过下沙节这样的庄重仪式，坚守着那份对传统工艺的执着和对匠心精神的传承，让古老的酿酒技艺在现代社会中焕发出新的生机与活力。

三、味与酒的共鸣：菏泽餐桌的黄金搭配法则

美食与美酒，犹如一对灵魂伴侣，在餐桌上相遇，便能碰撞出奇妙的火花。菏泽的美食以其独特的风味著称，而杨湖美酒则以其醇厚的口感和丰富的香型为美食增色不少。当菏泽美食与杨湖美酒相遇，一场味觉的盛宴就此展开，它们之间的搭配，蕴含着独特的黄金搭配法则，让人回味无穷。

（一）浓鲜与醇厚的碰撞 —— 羊肉汤配杨湖芝麻香

单县羊肉汤，那如奶般浓稠的汤汁，散发着诱人的鲜香，每一口都仿佛是对味蕾的温柔抚摸，暖身更暖心。而杨湖芝麻香型白酒，宛如酒中仙子，香气馥郁芬芳，似有芝麻烘焙后的焦香，又带着丝丝果香与陈香，幽雅细腻，沁人心脾。

当这两者相遇，堪称天作之合。羊肉汤的浓鲜在舌尖上尽情绽放，而芝麻香白酒的独特香气如同一位神奇的魔法师，轻轻一挥魔杖，便能巧妙地去除羊肉的腥气，同时激发羊肉的鲜嫩口感，使其更加嫩滑多汁。白酒的醇厚与羊肉汤的醇厚相互交织，却又层次分明，汤的醇厚中和了酒的凛冽，让酒的口感更加柔和，酒的醇厚又为汤增添了一抹别样的韵味，使其在舌尖上形成一种微妙而和谐的平衡。

无论是在寒风凛冽的冬日，一碗热气腾腾的羊肉汤搭配一杯暖身的杨湖芝麻香白酒，让身体从内到外都暖和起来；还是在夏日的伏羊节，与亲朋好友围坐在一起，共享这羊肉汤与美酒的组合，感受着夏日里的独特热情与豪爽，都是一场不容错过的味觉盛宴，让人沉醉在这浓鲜与醇厚的美妙交融之中。

（二）陈年风味的对话 —— 酱大头、烧牛肉配陈酿酱酒

成武酱大头，经过时间的沉淀，那咸甜交织的酱香，如同一位历经岁月沧桑的老者，散发着深沉而迷人的魅力，口感清脆爽口，让人回味无穷。曹县烧牛肉，色泽红润，肉质紧实，浓郁的肉香中蕴含着数百年的历史与文化底蕴，每一口都能感受到时间的味道。

杨湖陈酿酱酒，在岁月的窖藏中，酒体愈发醇厚悠长，陈香四溢，仿佛是一部关于时间的史诗。当酱大头和烧牛肉与陈酿酱酒相遇，酱酒的陈香如同一只温柔的手，轻轻唤醒酱菜与牛肉的深层滋味，使其隐藏在深处的香气完全释放出来。而酱菜和牛肉丰富的口感，又为酒增添了咀嚼感，让人在品味酒的醇厚时，还能感受到食材带来的别样乐趣。无论是作为餐桌上的佐餐佳肴，还是在闲暇时光，与三五好友小酌一杯，这都是一场关于时间风味的深度对话，让人在品味美食与美酒的同时，也品味着生活的酸甜苦辣，感受着岁月的沉淀与美好。

结语：菏泽滋味，是乡愁也是远方

从清晨蒸腾的羊肉汤到深夜微醺的酒杯，从街头巷尾的小吃摊到庄重典雅的酒庄，菏泽的美食与美酒，承载的不仅是味觉的享受，更是一方水土的文化密码。杨湖美酒以匠心雕琢时光，菏泽美食以烟火温暖人间，二者共同勾勒出这座城市的独特韵味 —— 无论你是归心似箭的游子，还是慕名而来的访客，都能在这片土地上找到属于自己的那一味乡愁与一份惊喜。下次相遇，不妨放慢脚步，用一碗汤、一杯酒，细细品味菏泽的温柔与热烈。