本文转自《吃货研究所》

每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季节。这几年，能让人见“小人”，陷入魔幻的见手青肉眼可见地火出了圈。作为一个云南人，每年一到这个季节，都会收到朋友们看热闹的问候，问我有没有见到“小人”。

云南的食用菌之多，像平菇这样人工种植的蘑菇，一般不拥有特殊的姓名，大概率会被称作“人工菌”。见手青虽火，但其实对大多数云南人来说也只是众多野生菌中的一种，并不特别。

一张嘴就是老凡尔赛了

整个食菌季，不同的菌，搭配不同的食材，在或前或后的点点时令差异中，各自都拥有着众多的拥护者，并无如此深刻的高低之分，全凭个人喜好。

01

牛肝菌

/ 里面有著名见小人选手 /

在云南，常见的可食用牛肝菌为黄牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、红牛肝菌。虽然颜色不同，但整体来说，牛肝菌都体型较大，可大过手掌。

在整个牛肝菌家族，红牛肝菌最出圈，著名的致幻见小人蘑菇就是它。红牛肝菌受伤后会快速变成青蓝色，所以俗称见手青、红见手、红葱菌（除了红葱菌，还有白葱菌，也叫白见手，同属见手青系列）。见手青中毒，常常是因为在烹饪时没做熟，因此为了避免中毒，一定要充分加热！

白牛肝菌，现在人们也叫它美味牛肝菌，虽然在分类学上美味牛肝菌另有其“菌”。

黄牛肝菌，俗称黄赖头、老虎头，整体颜色为黄色。黑牛肝菌，呈暗褐色或深雪茄棕色，气味强烈。

牛肝菌菌肉肥厚，可新鲜食用，加入青红椒爆炒，煲汤等等；也可以制成菌干，清水泡发后再来煲汤，添加风味；除了制成菌干保存，还可以将牛肝菌用油炒干，再用油浸泡，做成牛肝菌罐头。

02

鸡㙡菌

/ 好吃的代名词 /

除了见手青，大概另一个被大家熟知的云南野生菌就是鸡㙡菌了。一到食菌季，鸡㙡油这个产品就铺天盖地席卷而来。常见的鸡㙡菌根据颜色，可分为青皮鸡㙡、白皮鸡㙡、黄皮鸡㙡和火把鸡㙡。

如果用一个词来形容鸡㙡菌，那就是鲜。我奶奶不擅长做饭，但我小时候喝了一碗奶奶煮的鸡㙡汤，一直记到了今天。从那时起我觉得只要有了鸡㙡，哪怕是个厨房杀手，也能一跃而起，晋封为厨神。

鸡㙡菌以骨朵为上品，适合煲汤。而开了伞的鸡㙡菌则更适合用来做鸡㙡油。鸡㙡用油炸炒干，再用炒鸡㙡的油封住，鸡㙡的鲜甜就这样封存进了时间里。一个人不想做饭的夜晚，只需在水煮白面中淋上点鸡㙡油，这碗白面就有了直击人心的灵魂。

这里还要提一嘴黑皮鸡㙡，它号称是唯一一种可人工培育的鸡㙡，在市场上也很常见，而且价格便宜，但其实它并不是真的鸡㙡……从口感和味道上也都与野生鸡㙡有一定的差距，大家遇到时可要擦亮眼睛哦~

03

羊肚菌

/ 干货羊肚菌，好吃有窍门 /

与其他散开状的菌种不同，羊肚菌的长相就特别有辨识度。羊肚菌整个伞盖成椭圆球形，看起来像是翻开的牛羊网胃，因此被称为羊肚菌。羊肚菌一般在春夏之交就能出菇，是比较早能吃到的一种食用菌。

比起新鲜的羊肚菌，作为干货的羊肚菌，似乎更为常见。干制的羊肚菌想要美味，诀窍在于泡发的方式。泡发羊肚菌，既不是用热水，也不是用冷水，而是用40 ~ 50℃的温水，泡20分钟左右至羊肚菌柔软。这样的温度在保证羊肚菌口感的同时，也激发出了羊肚菌的香气。

至于泡发好的羊肚菌，是要煲汤还是焖饭还是炖炒，就看个人喜好啦。

04

有异香的菌

/ 有人欢喜有人愁 /

• 干巴菌

干巴菌，有异香。因着这异香，喜欢它的人很喜欢，讨厌它的人很讨厌。也因着这异香类似腌牛肉干的香味，因此取名干巴菌。在许多云南人心中，它与鸡㙡齐名，汪曾祺称其为人间至味。

干巴菌算是野生菌中价格较高的菌种之一，刚上市时，好的野生干巴菌价格能到上千块。干巴菌分布在600m-2500m的云南松林带，品质最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。

由于干巴菌生长于松林，因此清洗干巴菌变得尤其麻烦。除了清洗野生菌常见的泥沙，干巴菌的菌体内更是常常包裹着许多松针，只能依靠人工撕开菌子，一根一根去挑洗出来。

清洗干净的干巴菌焯水去除苦涩味儿后，只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒，就是餐桌上的绝杀。

• 马皮泡菌

马皮泡菌，与干巴菌类似，也有特殊的香味，不过也有人觉得是臭味，在滇南比较常见。马皮泡菌多为纯色，有时圆滚滚的菌体切开后能看到黑色的斑点，类似松露。

如果说，之前提到的野生菌大多鲜美清甜，那马皮泡不太一样，它自带一股苦味，这股苦味就是其最大的口感身份证明。

马皮泡菌可以同干巴菌一样与虎皮辣椒爆炒，但对于它来说，可能还有更美味的选择，那就是与腌（酸）菜混搭。腌菜替代虎皮辣椒，腌菜的酸辣中和了马皮泡菌的苦涩，增添了口感的同时也达到了一种更加圆润的平衡。

05

红菇

/ 有红有绿还有汁儿 /

大红菌，也叫红菇，红菇科的一种。时不时吃大红菌，家里的长辈总会吐槽一句：“要是在以前，怎么会看得上这样的菌。”语气中充满了不屑。恩，真是挑剔的一代，对于我这样在外地的孩子，只能看着照片默默流下嘴角的眼泪。

红菇，颜色艳丽，看起来总有一种毒蘑菇的错觉，但它其实是可食用菌。最常见的两种和红菇的搭配，一种是和鸡肉煲汤，鲜香甜美；另一种是与红烧猪肉罐头同炖，肥厚的菌肉浸透了红烧肉罐头里咸香的卤汁，一勺大红菇，一勺红烧肉，再淋上点汤汁拌上米饭，还要什么自行车。

变绿红菇，伞盖颜色从浅绿色到灰色都有，因此也被称为青头菌。青头菌口感细嫩，香味悠长，爆炒、煲汤两相宜，更有烤青头菌、青头菌酿肉等吃法。

奶浆菌，是多汁乳菇属多个物种的合称，也属于红菇科。之所以叫奶浆菌，是因为弄断它的任何一个部位，都会流淌出类似牛奶那样的白色汁液。它的可食用时间基本上贯穿了整个夏季，应该是云南菜市场上最常见的野生菌之一。

奶浆菌吃法简单，想要好吃，首要条件就是菌够新鲜（似乎是句废话），其次是加入大量的云南本地小香蒜，再配上韭菜以及辣椒爆炒。

06

松茸

/ 菌子新贵 /

松茸，以高昂的价格出名，产于云南香格里拉一带。对云南人来说，它应该是近几年才崛起的新贵。不过松茸是国家二级保护植物且不能人工培植，它的采集和出口都是受监管的。

松茸会通过产地、新鲜度、坚硬程度、尺寸等等来评选等级，等级越高，价格越贵。因为含有1-辛烯-3-醇，让松茸自带玫瑰、薰衣草和甘草香气，菌体香味更加馥郁浓厚，这浓烈的香味让松茸在其他野生菌中脱颖而出。

与大部分野生菌的处理方式不同，松茸不能浸泡，浸泡会消散松茸的香味，最佳处理方式是在流水下用软布擦掉表面的泥土和松针，再去除底部坚硬的部分就可。

松茸的吃法非常丰富，最新鲜的松茸直接切片，配上芥末和酱油，脆中带着点韧劲，已是上好的美味。

松茸切片炭烤（适合8-11cm的松茸）是另一种常见的松茸吃法，这样的烹饪方法，成倍地激发出了松茸的鲜香；除此之外，还能用松茸做松茸鸡汤、松茸意面、油煎松茸、松茸焖饭等等。

07

其他菌子

/ 也许不出名，但不妨碍好吃 /

除了上面这些菌子，还有其他许多菌子存在。

白参菌，可能是所有菌里知名度最低的一种。有野生，也可人工种植。白参菌颜色发灰或灰白，形状类似菊花，常常晒干后食用，可以保存很长时间。

白参菌，在我的印象里比起作为主角，更常作为一道菜的配角或是点睛之笔出现。在云南人家，当在炖鸡蛋羹或是鸡蛋肉饼时，常常撒一把泡开了的白参菌进去，增添风味。

扫把菌，也叫刷把菌，长得很像展开的扫把或是珊瑚，颜色有白色、鹅黄色、珊瑚粉色、紫色等等，口感脆嫩，配上肉片煮汤，鲜得掉眉毛。

野生香菇，云南小吃店里凉拌菌脚的重要来源；还有竹荪、灵芝等等，常见云南杂菌汤料包里必不可少的菌种。

云南的可食用野生菌众多，每年都吸引着无数的游客，但对那些摩拳擦掌，跃跃欲试想自己去采菌子的朋友还是要多说一句，真的不要啊！