"一口葱葱卷，寻味老灌县。"薄如蝉翼的面皮裹着川芎叶、青葱等十多种时令鲜蔬，蘸上特制酱料，咬下去清脆辛香，层次丰富。从秦时明月到现代霓虹，这抹葱香始终是灌县人揣在怀里的山水，游子舌尖上的家书。”

食之难忘的灌县葱葱卷

文/赵家明（岁月都江堰）

灌县（今都江堰）人常说“一口葱葱卷，寻味老灌县。”在天府之国的川西坝子藏着不少的美食，而老灌县葱葱卷便是其中一道独特的风景。小时候，爷爷时不时带我到南桥的半边街大饱口福，现在，已当爷爷的我常常带着小孙子又到南桥的西街大快朵颐。（注：葱葱卷是四川方言中对春卷的别称，严格意义上讲，二者有一定区别和联系，春卷全国很多地方都有，而葱葱卷尤以四川都江堰有名。）

过去，爷爷老是念叨：“灌县有三绝：江水、川芎、青葱。”老灌县的葱葱卷包含了这三绝，春夏秋冬的景色都装进了这个寸余长的葱葱卷里，让人垂涎三尺，却不忍下口。

灌县葱葱卷的面皮用甜洌的都江水调制而成，卷心料用嫩如发簪的川芎叶、洇出几点橘红的胡萝卜丝，浸着朝露青翠的黄瓜条等，更少不了泛着青玉光般的青葱……常用的十多种卷心菜料中，青葱是绝不能少的。都江水自雪高山奔涌而来，在灌县折出温柔的曲线浸润在沙壤中，两岸生长的青葱，根须里都渗着雪水的清甜，别有一番风味。

而今，当晨曦的薄雾从灌县南桥边的西街上透过明城墙时，我带着小孙子循着葱香拐进南桥边的西街，这里曾是灌松茶马古道的起点。在弥漫着千年藏羌回汉烟火气的竹木庭院，七十多岁的冯阿婆正在青石案板前做着葱葱卷。我以为我第一个来，莫道君行早，案板前已经站满了等待葱葱卷的好吃嘴们。粗陶碗里的米浆泛着白珍珠色，阿婆执铜勺的手腕一抖，一勺浆液洒在平铁锅面上，刹时旋出一轮满月，随即，腾起的白雾里漫开稻谷的甜香。“这浆要掺三成糯米，烙出的皮子才韧而不破。”阿婆做葱葱卷多年，从不怕人偷学她的手艺，相反还担心失传。说话间，她手里的竹刮子已干净利落地将薄如蝉翼的面皮挑起。

我们围坐在褪色的八仙桌旁，看着阿婆将青石案板上的川芎叶、红萝卜丝、焯过水的莴笋条等码成多彩长阵，葱段如翡翠簪子斜插其间。阿婆枯瘦而有力的手指翻动如蝶，眨眼之间便卷出好几个面皮筒子。有个广东来的游客想要拜她为师，阿婆也不推辞。游客立马就跟着学卷，但几番收口时都散筒，面皮在指尖散作一团雪片。阿婆笑着，抽走他手里的半成品说：“徒弟，我们灌县的娃儿三五岁就会卷，远方客人急不得。这活儿嘛，就像都江堰江水里的竹笼、杩槎，拿捏得合适，才能锁得住百味！”

终于轮到我要的葱葱卷了，虽然早已见怪不怪，老样子，简单、别致，却总感到新鲜。近乎透明的薄面皮，裹成细长的筒状，两头俏皮地敞着口。刚拿到葱葱卷，一股清新的气息瞬间卷中袭来，特制酱料散发的浓郁醇厚，清爽、辛香，就要把我的馋虫从肚里勾出来。

我从葱葱卷口看进去，金黄的豆芽、洁白的粉丝、嫩绿的葱花……相互交织，一幅生机盎然的活生生微型春天画卷。

小孙子望着我，正要开吃，我忍不住一口先咬下去。清脆的“咔嚓”声响响过，浓郁的葱花、川芎叶辛香，点燃了我的味蕾；脆甜的黄豆芽，带来一阵清爽感；糯软的粉丝，把各种味道紧紧缠绕在一起。特制酱料是葱葱画卷的点睛之笔，酸辣、咸甜交织一起，层次丰富，恰到好处，每一咬口都让人陶醉，欲罢不能。

后来，一段时间我在外地，不能带小孙子去阿婆的葱葱卷店。我回家以后，没想到数学老师的儿媳竟然从阿婆那里学会了葱葱卷的做法，还推陈出新，炭火改了成天然气，都江水改成了矿泉水。我品尝一番，感觉完全可以和阿婆的葱葱卷媲美。儿媳为此写了一个葱葱卷工艺，让享了数十葱葱卷口福的我既钦佩又汗颜：

葱葱卷制作工艺（匠心版）

冰肌玉骨薄如绡烙皮：承袭灌县数百年面卷精髓，取高筋面粉与都江水、盐巴调成面糊，稠若凝脂。勺舀，轻抖于热铁平锅板上，约30秒，即得直径20㎝左右透光薄面皮。揭皮时可见细密蛛网状面筋结构，柔韧度可承重50g砝码而不破。

翡翠玲珑三味鲜配料：取小葱10cm嫩叶，切成碎花。豆芽掐留3cm玉茎，焯水5秒保住脆嫩。冷热双浸法处理粉丝，既保弹性又增糯香。酱汁以陈酿酱油打底，配比果醋、辣椒茸、花椒粉等。

蘸料：陈酱、醪糟，或另配酸、甜、辣料味

裹卷：选用葱花、芎叶、豆芽、粉丝、海带丝、萝卜丝等，置于烙面上裹成筒状，即成葱葱卷。热食绵香，冷吃清爽。为川西小食至臻之境一灌县葱葱卷。

有一年春节，东北朋友来游都江堰，中午品尝过酒店里的青城四绝，傍晚我带他们来到阿婆的小食摊前。朋友将葱葱卷在雪水泡制的姜醪里一滚，入口后顿时眉眼舒展，不由感叹：“米皮的糯、青葱的脆、姜汁的辛，竟在唇齿间幻化成江水，温软却暗藏千钧力道！”他又说：“北方的大葱缺了都江水润的清气，做不出灌县葱葱卷的味道。回家时，我要带点葱葱回东北！”朋友离开灌县时真带了，他指着宝瓶口的江水低语："李冰治水，老灌县修堰的工匠，怀里是不是也揣着这样的美味？"

江涛奔涌，淘尽多少朝代，唯有这抹葱香，从秦时明月到现代霓虹，始终是灌县人揣在怀里的山水，是游子舌尖上的家书。我望着朋友行囊里的葱葱卷，笑了笑：“都江堰的水和葱，卷成的碧玉簪，离了灌县的烟雨，那是没有魂的！”

第二天，小孙子又嚷着我带他来到阿婆的葱葱卷摊前。炭火上的烟火气，朴实无华却饱含深情，那才是最真挚纯粹的眷恋，才属于家乡灌县的温暖味道。