在昆明的老街深巷中，一家开了 20 年的老字号破酥包店，承载着当地人的味觉记忆。云南破酥包以其层层分明的酥皮、鲜嫩多汁的肉馅著称，是滇味小吃里的经典代表。本文将从店铺的历史渊源、酥皮的独特工艺、鲜肉馅料的秘方、食客的温情故事以及传承与创新五个方面，揭开这道美食的魅力，展现老字号在岁月流转中坚守的匠心与味道。

清晨五点的昆明，老街的石板路还浸在露水的微凉里，“李记破酥包” 的木招牌已在晨光中透出温润的光泽。这家藏在巷口的小店，从 2005 年开张至今，整整二十年的烟火气，把破酥包的香气揉进了周边居民的日常。每天六点刚过，蒸笼掀开时腾起的白雾里，总裹着熟客们熟悉的期待 —— 那层层酥皮咬开时的簌簌声，肉馅在舌尖化开的鲜甜，是属于昆明的晨间序曲。

一、二十年老街烟火，老字号的时光故事

李记的创始人李建国师傅，年轻时曾在国营饭店学做面点。上世纪九十年代，饭店改制后，他带着一手做破酥包的手艺，在巷口支起了小摊。最初的摊位只有两张折叠桌，蒸笼是最老式的铝皮款，但每天限量供应的破酥包总被抢空。老顾客还记得，那时李师傅总穿着洗得发白的蓝布褂子，掀开蒸笼时会笑着喊：“刚出笼，趁热吃！”

2008 年，小摊换成了如今的门面，木质柜台被磨得发亮，墙上挂着老昆明的黑白照片。李师傅的儿子小李接过了揉面的活计，父亲则在一旁盯着火候。“以前用煤炉，现在改电蒸箱，但温度控制得和从前一样。” 小李说，老顾客就认这个味，有时来晚了没买到，会特意交代第二天留几个。

去年冬天，一位八十多岁的老奶奶拄着拐杖来买包，说年轻时在这附近上班，天天来买。“您还记得我？” 李师傅笑着迎上去。“怎么不记得，你做的包，皮比别家酥，馅里的汁多。” 老奶奶的话，让李师傅觉得二十年的坚守都值了。

二、酥皮里的功夫：三折三醒，层层见真章

破酥包的灵魂在酥皮，李记的酥皮要经过 “三折三醒”。凌晨三点，小李就开始和面，面粉得用本地产的中筋粉，加温水和少许猪油，揉到面团光滑如镜，这是 “一醒”，得等半小时让面筋松弛。

接下来是起酥，把醒好的面团擀成薄如纸的面皮，抹上熬熟的猪油，像叠被子一样折成三层，再擀开，重复三次。“这一步最考验耐心，力道重了会破，轻了层次不分明。” 小李说，父亲年轻时总说，酥皮要像书页，能一片片揭开。

最后一次折叠后，面团要 “三醒”，放在温暖的地方静置四十分钟。醒好的面团揪成小剂子，擀成圆皮时，能看到内里细密的纹路，这是酥层的雏形。入笼后，猛火蒸八分钟，蒸汽要足，才能让酥皮在高温中层层膨胀，咬开时带着 “咔嚓” 的脆响。有熟客形容这口感：“像把云朵揉进了面皮里，酥到掉渣却不松散。”

三、鲜肉馅的秘方：本地鲜材，调出滇味鲜甜

馅料只用当天现杀的土猪肉，肥瘦比例严格按 3:7 搭配。李师傅每天凌晨去菜市场，认准一家屠夫，“他家的猪肉新鲜，筋膜少，剁出来的馅才细腻。” 肉馅剁好后，要加姜末、葱花、少许白糖提鲜，最关键的是一勺老昆明的甜酱油。

这甜酱油是李记的秘方，用本地黄豆晒足半年，加冰糖和香料熬制，颜色红亮，咸中带甜。“别家可能用普通酱油，我们这一勺，鲜味就不一样了。” 李师傅说，还要加少许胡椒粉去腥味，顺时针搅拌上劲，直到肉馅能 “挂住” 筷子。

包包子时，每个皮要包进 30 克馅，捏出十八道褶，收口处留个小尖，像朵含苞的花。蒸好后，肉馅里的汤汁被锁在皮内，咬的时候得小心，不然会烫嘴。有食客总结：“先咬个小口，吸掉汤汁，再大口吃，肉香混着酥皮的油香，满口都是满足。” 除了鲜肉馅，李记偶尔会做香菇馅，但老顾客最认的还是经典鲜肉款，说这才是 “破酥包该有的味道”。

四、食客的记忆：一笼包子，藏着生活温度

每天早上七点到九点，是店里最热闹的时候。上班族匆匆来买两个，边走边吃；退休老人带着搪瓷碗，买回去当早餐；还有家长牵着孩子，说 “这是爸爸小时候爱吃的包”。

张阿姨住在隔壁巷，二十年几乎没断过。“孙子刚上幼儿园时，天天吵着要吃李记的包，现在上高中了，周末还会特意来买。” 她说，有时孙子放假回来，第一件事就是奔店里，好像这包成了回家的仪式。

去年有位在外地工作的年轻人，特意坐飞机回来，下了飞机就直奔店里。“在外十年，最想这口。” 他一次买了二十个，说要带回去给同事尝尝。小李笑着给他装袋，还多送了两个，“趁热吃才香，凉了可以蒸一下，别微波炉加热，会软。”

还有个细节，店里的醋是自己泡的酸木瓜醋，解腻又开胃。老顾客都知道，吃破酥包得蘸一点，酸甜味能把肉香衬得更突出。这些细碎的习惯，成了食客与老店之间心照不宣的默契。

五、传承与坚守：二十年不变，是味道更是初心

这些年，昆明的小吃店换了一波又一波，李记却坚持不涨价太快，如今一个破酥包卖 3 元，比连锁早餐店贵不了多少。“老顾客多，都是街坊，涨价太多心里过意不去。” 李师傅说，虽然利润薄，但看着大家吃得开心，就觉得值。

小李曾想过做外卖，但试了几次后放弃了。“外卖送过去，酥皮会变软，影响口感。” 他宁愿麻烦顾客多跑一趟，也要保证上桌时的最佳状态。店里也没做过宣传，全靠口碑，不少游客是听本地人推荐找来的。

今年年初，有餐饮品牌想加盟李记，被李师傅拒绝了。“做不好会砸招牌，这手艺得手把手教，急不来。” 他说，现在最大的心愿是把店交给儿子，让这口酥香再传二十年。

从清晨的第一笼蒸汽，到傍晚收摊时擦拭的柜台，李记破酥包的二十年，是昆明老街的一段味觉史。层层酥皮裹着的不仅是鲜肉，更是手艺人的坚守与食客的温情。在快节奏的时代里，这样的老字号像一颗定盘星，提醒着我们：真正的美味，经得起时间的熬煮，也守得住人心的温度。或许未来，当更多人走进这条巷口，尝到那口酥香时，会明白：有些味道，从来不止于舌尖，更刻在岁月里。