以“品”铸魂，以“文”赋能，以“技”谋新，北京二锅头产业正在国内竖起酒业高质量发展新标杆。近日，工业和信息化部公布第一批传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单，北京二锅头清香型白酒赫然在列。

“正宗二锅头，地道北京味”，作为北京二锅头品类的核心代表，牛栏山二锅头家喻户晓。顺义区牛栏山镇的酒文化有着悠长的历史，三千年前的饮酒痕迹在1982年出土的西周青铜酒器上得以印证，而牛栏山二锅头的酿造传奇，也已悄然书写了至少三百年的历史。

在顺义牛栏山，北京二锅头不仅是一杯酒，更是城市的记忆，是传统文化的载体，更是科技创新、发展新质生产力的着力点。这里的山水滋养着独特的“京味儿”，再加上胡同与四合院中人间烟火的淬炼，传承与创新的持续交融，推动着这杯二锅头从“百姓口粮酒”向着“首都金名片”奋起跃升。

二锅头是历史酿出的美酒

什么是地道的北京味儿？四合院逛累了，拐进一家胡同口的小店，一碟烤鸭片、一碗卤煮、豆汁儿、炸酱面都是正宗的北京美食，而要配一杯美酒，二锅头是当仁不让的选择。今天的北京二锅头，不再只是餐桌上的一杯酒，这一口“地道北京味”，伴随着胡同巷陌的家长里短、市井生活的烟火气息，早已深深嵌入北京人的集体记忆与情感味蕾。同时，它代表着北京人的豪爽、直率和热情，是北京这座城市的味觉名片，更是外界认知北京的“味觉窗口”。

一方水土酿一方美酒，北方的地理气候和文化，酝酿了独属于北方直率、浓烈的风味。据史料记载，性烈、味浓的烧酒先从北方兴起，而北京，就是明代重要的烧酒产区之一，至今北京城内还有“烧酒胡同”的地名遗迹。清代中期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。清代诗人吴延祁在诗中赞道，“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”

二锅头，顾名思义，是首个以工艺命名的白酒品类。“掐头去尾取中段”，只取第二锅蒸馏流出的品质好酒作成品入库，这种当时工艺领先的产品，就被酒行称之为二锅头。清康熙年间，该工艺开始成熟，酿出粮香馥郁、清香纯正、陈香优雅的烧锅精品——二锅头酒，并从此风靡京华。

除了工艺，北京的地理气候环境也对白酒品质起着决定性作用。纬度相对较高，年平均气温更低，这种自然条件对酿酒过程中关键的微生物群落有显著影响，最终影响白酒中的微量风味成分。而正是这些微量成分，决定了一杯酒的风味、口感和个性。由此，有着三百年历史的二锅头酒，与北京这座历史名城血脉相连，成为其忠实代言人。

正宗二锅头地道北京味

“二锅头，三百年，源自牛栏山里面”是消费者耳熟能详的广告语。据《顺义县志》记载，牛栏山酿酒业繁荣，烧锅林立，所酿之酒甘洌醇厚，畅销邻县乃至京城，久而久之，“牛栏山”烧锅酒名扬四海。如今“牛栏山”成了正宗北京二锅头的代名词，是融合了浓郁京韵的地道北京味。2008年，“北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”作为二锅头酒传统酿造技艺的代表，被列入国家级非物质文化遗产名录。

牛栏山镇特殊的地理气候赋予了二锅头独特的风味，其酿造技艺也是历代酿酒师智慧的结晶。如“清蒸清烧、地缸发酵”工艺对原料（高粱必须颗粒饱满）、水质（潮白河地下水资源）、发酵环境（特定温湿度）都有严苛标准，其中，潮白河西侧的地下水资源富含多种微量元素，赋予酒液清雅柔和的特质；地缸发酵能避免杂菌污染，使酒体更纯净。

2025年4月，在2025中国知识产权保护高层论坛地理标志分论坛上，国家知识产权局发布了首批国家地理标志保护示范区典型案例，牛栏山二锅头作为全市唯一一家成功入选，也是十二个典型案例中唯一的酒类产品保护示范区。2019年，其母公司顺鑫农业的白酒营业收入首次突破百亿元大关。2024年，牛栏山品牌价值达到764.67亿元，拥有在册活跃终端253万余家，遍布全国各省份，几乎有白酒的地方就有牛栏山。

秉承“为民酿酒、酿好民酒”的经营理念，牛栏山拥有更加亲民和丰富的产品线，“传统技艺+现代科技”的融合，让牛栏山既能守住“老味道”，又能满足新需求。从1984年的“北京特曲”，到1994年的“北京醇”，再到2002年的“陈酿”、2021年的“魁盛号”、2022年的“金标陈酿”，每一个大受市场欢迎的产品背后，都是牛栏山的高质量工匠队伍对市场需求的敏锐洞察，以及技术积累和产品创新。

科技创新为传统插上翅膀

牛栏山秉承科技引领、品质至上的理念，传承古法技艺、科研创新并举。从1952年正式建厂至今，牛栏山在传承数百年的二锅头酿造工艺基础上，在科研领域持续投入，通过与中国科学院、江南大学等顶尖院所和高校的合作，牛栏山深入研究行业前沿技术。从建立CNAS检测分析实验室到微生物实验室，再到博士后工作站和双院士工作站，牛栏山酒厂在二锅头菌种培育、发酵规律、品质安全等方面取得了显著成果。

目前，微生物实验室已成功分离出2万余株酿酒微生物，其中30余株性能优良并已成功应用于实际生产。牛栏山特色菌种库已成为北京地区领先的白酒菌种资源库，为新品的研发提供了强大的支持。2012年，搭载神舟九号飞船开展科研实验的“牛栏山大曲一号”清香型低温大曲进行实验，获得宝贵的技术数据。通过微生物技术攻关，牛栏山锁定了影响二锅头“甜、爽、净”风格的关键菌群，并建立了菌种保藏体系，确保风味的稳定性。

“百年老店”的品质，得益于传统工艺与现代科技的完美融合，更是牛栏山“良心品质、诚信经营”理念酿出的好酒。现代科技赋能，让酿造变得更加科学精准，从原料初始加工到成品检验，牛栏山层层把关，确保每一瓶酒的品质。通过建设数字化车间，实现参数在线监测与智能预警，运用区块链技术实现产品全生命周期溯源。在生产环节，牛栏山实现酿酒过程冷却水循环利用，既节约了水资源，又减少对环境的影响。此外，包装优先采用可回收、可降解的环保材料，对环境的尊重和保护助力牛栏山在2024年获得“北京市绿色工厂”称号。

更接地气的“民酒”基因

消费年轻化与传播媒介的变迁，给传统的酒厂提出了新的问题。牛栏山酒厂率先提升酒体口感，打破消费者对二锅头酒的固有口感印象，满足现代消费者的新需求。与年轻人的对话需要新的媒介，牛栏山创新推出原创IP形象“NIU2”，并将其具象化，衍生出“牛皮气”公仔等一系列时尚化、多元化、个性化的文创周边产品，一系列的动漫短视频将传统文化与现代媒体的新形态相结合，推动“老品牌+新媒介”融合，增强在年轻群体中的传播性。此外，牛栏山品牌频频出现在热门的影视剧和综艺节目中，融入大众生活，大大增加品牌的亲和力和曝光度。消费者习惯了线上购物，牛栏山就在抖音开设“京味酒文化”直播间，单场带货超500万元。

“民酒”基因让牛栏山能更敏锐感知消费市场冷暖和趋势，打造出更接地气的优秀商业样本。2023年，牛栏山启动“金标牛烟火气餐厅榜”，榜单活动历经16城15站，赋能了近万家优秀餐厅，影响了20多亿人次，为消费者甄选了地道风味，为烟火气的兴旺贡献了牛酒智慧和牛酒力量。不仅在全国范围内扩展了品牌影响力，还实现了“动销+品牌力”的双重提升，成为“促消费”宏观经济政策下的成功案例。

文旅破圈 讲好传统文化故事

作为北京厚重历史文化的一部分，历史变迁、非遗传承，北京二锅头文化有太多好故事可以讲。2023年，以建设“世界一流酒文化博物馆”为目标，北京牛栏山二锅头文化苑揭牌开馆，采用“一苑双馆”模式，以“弘扬中国白酒文化、传承牛栏山二锅头酿造技艺”为宗旨，年接待国内外游客近12万人次。这座文化苑收藏着牛栏山二锅头的历史记忆与酿造智慧，在这里，游客可以看到百年前的酿酒工具，如古老的酒甑、酒篓等，多媒体展示区通过光影效果，生动地展示了二锅头的酿造过程，仿佛穿越时空，回到了那个酒香四溢的年代。

传统文化与文旅有着天然的适配性。为让文化苑“活”起来，牛栏山酒厂积极与各方合作。与文旅部门携手，吸引旅行社、文旅机构参与，精心打造工业旅游线路。在文化苑里，深入了解牛栏山二锅头的前世今生。2023年，北京顺鑫农业牛栏山酒厂工业旅游服务入选北京市文化和旅游标准化试点项目，成为首都文旅的一张新名片。

“牛酒”出海 北京名片闪亮世界舞台

自成立以来，牛栏山致力于打造高品质的二锅头白酒。正是这份对品质的执着追求，赢得了无数消费者的青睐，也使得“牛栏山”酒在国际上屡获殊荣，以卓越实力证明了自己的世界级品质。其核心产品先后参与了2023杏花村中国酒业博览会等各类国内外展览，斩获了第20届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛最高奖项——大金奖等多项国际大奖。牛栏山还积极协办2023“牛栏山杯”中国白酒鸡尾酒世界杯大赛等国际白酒类赛事，为中国白酒在世界绽放贡献力量。

在我国对外开放大门越来越大的背景下，白酒出海的时机越发成熟，在《打造北京二锅头产业高质量发展新标杆》一文中，依托国际交往中心优势，北京将构建“展会+文旅+跨境”立体出海网络，联合国际酒类组织举办“北京国际烈性酒博览会”，吸引全球酒商了解二锅头。通过“美酒+长城”“美酒+中轴线”等线路，向国际游客展示酿造技艺。探索“二锅头+鸡尾酒”调制酒品出口，培育新消费场景。牛栏山这张“首都金名片”也有望成为代表美酒文化的“中国名片”，走向更加广阔的舞台。

300年时光淬炼，二锅头从胡同酒香酿成了“城市名片”，它不再只是老北京的记忆符号，更成为传统与现代交融的产业标杆。牛栏山的发展，正是紧紧抓住时代赋予新机遇，以“文化传承”捍卫根基，以“科技创新”拥抱未来，坚守“为民酿酒、酿好民酒”的初心，引领北京二锅头攀登新的高峰。