原创 非遗美食之广东——兴宁珍珠红酒
兴宁珍珠红酒是客家酿酒中的珍品，也是中国三大黄酒之一，迄今已有千余年的历史。
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追溯历史
兴宁珍珠红酒是汉唐时期中原地区黄酒酿造方法与宋元时期兴宁土著居民老酒酿造方法相融合的结晶体。唐代李贺有诗曰：“琉璃钟、琥珀浓、小槽酒滴真（珍）珠红”，表明当时的中原地区就已经有珍珠红黄酒酿制技艺了。清光绪《嘉应州志》有“兴宁老酒宋时已有名”，说明最迟到了宋代，兴宁已经有老酒酿制技艺，并且有一定名气。另外，明、清时期五部《兴宁县志》也都有兴宁酿造酒制作技艺记载。相传明正德年间，兴宁县令祝枝山请民间善酿酒师，开设“珍珠红烧坊”，并起名“珍珠红酒”，馈赠亲朋。从此，名得佳酿，世代相传，遍及民间，成为一切宴席、产妇或病人恢复健康的主角。
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传承发展
此后这种酿制技艺在兴宁地区代代相传，成为当地酿酒制技艺的代表，在明嘉靖年间更是一度成为皇家贡酒，自此该酒的声名更加远播。到了1949年，仅兴宁县城就有华丰、晋和新、刘富兴等20多家酒厂酿制珍珠红酒，规模不小。1950年成立兴宁城镇酒业联营社，其后珍珠红又经历了两次国企转制和市场化经营的变革，沿用古法的手工酿造工艺，坚持传承传统技艺。2022年酿造酒传统酿造技艺（兴宁珍珠红酒酿造技艺）被广东省人民政府列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
数百年来兴宁城乡酿酒十分普遍，几乎每家每户都会酿酒，特别是兴宁老酒，逢年过节、办喜事，产妇坐月子、补身体都必须酿酒。所以酿造饮用黄酒，早已成为当地人的一种生活习俗，一种饮食文化。
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制作工艺
珍珠红酒选用糯米为原料，搭配植物发酵素制成的酒饼，经历糯米浸泡、洗米沥干、上甑蒸饭、起饭摊凉（淋饭）、人工拌曲、装饭入缸、手工打井（搭窝）、来娘接酒、封缸陈酿、竹蒌渗娘（或压榨）、结稻杆束、暗火炙酒（或煮酒）、熄火封坛、常温、低温或橡木桶贮藏等工序制作而成。
将浸泡好的糯米洗去杂质沥、蒸熟，饭蒸熟后，摊开晾凉，并且用纯净水或超滤水淋饭冷却、揉碎。将酒曲拌入糯米饭中，保持饭粒不被破损，放入陶瓷大缸。把饭打成上宽下窄斜涡状，再封缸陈酿。陈酿成熟后，分离酒醅糟液。在酒坛周围点上明火，铺上谷壳，熄灭明火，保持微沸，暗火炙酒。最后趁热封坛，冷却至常温，及时运至低温专用库贮藏。低温贮藏能使酒体更清纯、醇和，保留酒中的花、果、蜜香持久。
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