四川红烧茄子油腻？试试‘先蒸后炒’，少油不腻，软糯入味_旅游资讯

创始人

2025-07-11 15:23:08

四川人做菜讲究“麻辣鲜香”，但传统红烧茄子需过油炸，口感虽软糯，却容易油腻腻。今天就教你一招“先蒸后炒”的川味改良法，茄子少吸油，软糯不散架，香辣酱汁层层渗透，拌饭能吃三碗。

首先，选材是关键，要挑表皮光滑、手感紧实的紫皮长茄子，肉质厚实更耐蒸。再进行去涩处理，茄子切长条，加1勺盐抓匀腌制10分钟，挤去黑水后冲洗干净，去除苦涩味。蒸制也讲究方法，水沸后上锅，大火蒸5分钟至茄子半透明、筷子能戳透，立刻取出摊开晾凉，避免闷黄变软烂。

蒸好后当然要加上灵魂酱料，2勺郫县豆瓣酱剁细，加1勺蒜末、1勺姜末、1勺生抽、半勺糖、1勺醋、半勺淀粉，兑小半碗清水搅匀。再爆香底油，锅中留少量油（比炒菜少一半），下花椒粒、干辣椒段小火炸香，捞出丢弃留红油。

最后炒制茄子，红油一定要烧热，倒入蒸好的茄子条，中火翻炒至表面微焦（约2分钟），茄子边缘泛金黄。再倒入调好的酱汁，转大火快速翻炒1分钟，让每根茄子裹满红亮酱汁，撒葱花、香菜段增香。

在烧制的过程一定要注意控油，蒸过的茄子表面形成保护膜，炒制时不易吸油，若想更清爽，可用厨房纸吸去表面水分。同时也要把控火候，炒茄子忌小火慢炖，易出水变塌，中大火快炒才能外焦里糯。

这招“先蒸后炒”的四川红烧茄子，将会彻底告别油腻感。茄子软糯如布丁，酱汁香辣带回甜，配上一碗白米饭，寒冷的冬天也能吃得浑身冒汗，赶紧试试吧。