做炝拌莲藕，50岁老厨师的老做法，简单的配料，清脆爽口开胃下饭
"炝拌莲藕发黑不脆？那是你没用对方法！"在饭店后厨工作了三十年的老周师傅，最近终于透露了他的镇店配方。原来让莲藕洁白脆爽、开胃下饭的秘诀，既不是复杂调料也不是特殊工艺，而是一个被90%家庭忽略的"三泡三冲"法。
一、选莲藕要"望闻掐"，这三个特征最脆嫩
周师傅在菜场挑莲藕的样子，活像鉴宝专家在验货："要选表皮黄白不发黑的，说明新鲜；藕节短粗饱满的，代表水分足；最关键是掐一小块尝，要有淡淡甜味不发涩。"他专挑三节连体的，"这样的藕孔小肉厚"。
处理诀窍：
不用去皮，钢丝球擦净
先切厚片再改刀
立即泡冰水防氧化
厨房纸吸干水分
周师傅举起一片莲藕："看这藕孔，像不像小喇叭？这样的才够脆！"
二、"三泡三冲"法，脆度保持一整天
当周师傅把藕片反复浸泡冲洗时，我还以为在洗衣服。"这才是保持洁白的秘诀！"他边操作边解释，淀粉水带走表面淀粉，冰水锁住脆度，白醋水防止氧化。最妙的是他往冰水里加了勺盐，“像给藕片做了个SPA”。
操作步骤：
淀粉水泡5分钟
流水冲洗30秒
冰盐水泡3分钟
白醋水泡2分钟
"听听这声音，"周师傅掰开一片，"咯吱咯吱像踩雪地，这才是好莲藕！"
三、炝拌有讲究，"三热三凉"最入味
"直接拌调料？那是在暴殄天物！"周师傅的炝拌技巧让人大开眼界。热油炝香花椒，趁热浇在蒜末上，晾凉后再拌藕片。"温度差才能激发出全部香味"。
黄金配料：
干辣椒段5个
花椒20粒
蒜末1勺
白醋2勺
白糖半勺
盐适量
周师傅炝好的藕片："看这光泽，油亮亮的像上了釉，这样的才够味！"
四、这些错误让你的莲藕"很受伤"
用铁刀切：氧化变黑
焯水太久：变成藕泥
提前腌制：出水变软
放味精：破坏清甜
"尝尝，"周师傅夹起一筷，"是不是脆得能听见回声？这才是合格的炝拌莲藕！"
今晚就试试这个做法：要是做出来的莲藕能让家人以为是饭店打包的，记得回来夸夸周师傅！