中国地大物博、幅员辽阔，孕育出南北 千百种风味的特色小吃。

但在泱泱中华美食里，却有一道甜品，让南北方的人都逃不开对它的痴恋。

在台州的街头，它叫蛋清羊尾、蛋白夹沙，是本地人骄傲的招牌味道。

在东北餐厅里，它是雪衣（绵）豆沙，鉴定厨师手艺好坏的试金石。

在北京下馆子，它又被唤作炸羊尾，老派厨师们的坚持和自豪。

别小瞧了它这副 中庸温润的模样，白胖胖、气鼓鼓的云朵似的蛋白，炸到滚烫，内里藏着丝滑甜美的豆沙馅儿。

这位中式甜品界的百年经典，在近几百年来却屡次挑起过“地域纷争”。

雪衣豆沙的家乡在哪儿？其真身到底是什么？老祖宗们是怎么想出这一颗颗“中式油炸舒芙蕾”的？

且邀各位与今日的文章一同步入，雪衣豆沙的身世之谜。

雪衣豆沙的老家在哪儿？

依旧是笔糊涂账。

从历史传说、名人典故和野史故事等各个维度，各地雪衣豆沙的铁杆粉丝们都能翻箱倒柜找出一堆佐证，证明它诞生于自己的家乡。

湖州·金泰老法菜

但从雪衣豆沙近百十年来的人气和热度来看，大抵还得是集群众之力，将蛋清羊尾捧为小吃代表的台州临海，最有发言权。

在台州临海街头问一句，哪家的蛋清羊尾好吃，本地人都能给你细说从头，指点迷津。

在百家争鸣的紫阳街上，几乎家家卖蛋清羊尾的店铺门口都有游客翘首以盼。

细究起来，有两家的蛋清羊尾，以其特殊意义而足够深入人心。前者是承载极几代临海人回忆的白塔桥饭店，后者是将蛋清羊尾送入中国美食地标保护产品殿堂的胡记。

图源网络，胡记·蛋清羊尾

临海民众们可谓是将这道小吃，吃成一座城市的集体回忆，吃成一种地标性文化。

临海是雪衣豆沙老家的铁证，除了人气和热度足够高以外，还白纸黑字的有据可查。

上世纪60年代，为继承和发扬中华美食的传统文化，由商务部牵头、各地名厨组成的专家队伍，在全国范围搜寻民间菜谱时，将临海地区流传有1400余年的“蛋白夹沙”， 收录至《中国菜谱 : 浙江卷》。

之后，这道临海名小吃又改名为“蛋清羊尾”，登上了国宴的餐桌。

除了这段声名远扬的身世外，临海地区也流传着一个传说：明末清初，一位厨师将本地“蛋白夹沙”，北上带入满汉全席，由此“蛋白夹沙”在北方饮食文化中落地生根。

图源网络

而且浙江吃羊的历史，最早可以追溯到宋代。以台州临海为圆心，周围几座城市，羊肉都是餐桌上的常客。

由此演化出没有羊尾的蛋清羊尾，这种意境悠远的象形菜，也就不足为奇。

湖州 状元楼·洗沙羊尾

当然，如果单凭人民群众基础广，就断定蛋清羊尾是浙江美食，恐怕一些省份会不服。

至少在临海相隔1800里外的北京，炸羊尾的人设，依旧是清宫廷走出的落魄贵族。

图源百度百科， 炸羊尾

在不少老北京的回忆里，雪衣豆沙的前世是真羊尾拖蛋沾粉，油炸而成。

羊尾(yǐ)巴经热油一炸，凝固的动物性脂肪化作油润润、滑腻腻一团，趁热喝进嗓子，留下一路脂肪香气，这大约是寒冷的北方才会诞生的取暖利器。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

直到现在，内蒙古一些地区在待客时，还会把最肥嫩的羊尾巴切给客人。对方双手接过，一口喝下才算是不负盛情。

图源网络

在冰天雪地的关外，吃完了油香滚烫的炸羊尾，穿林海、过雪原也不怕冷。

八旗子弟入关之后，逐渐吃不惯这口，但也放不下爱吃重油重糖的习惯，一天三顿奶茶就饽饽还不够，还得换着花样把糖甩出丝、拔出劲来，最终演变成 “汉化版”的豆沙炸羊尾。

图源网络

更有不少引据派认为，游牧民族的包尔萨克，在满蒙地区混血后又被八旗子弟带入关。在清末民初由荤改素，用蛋清代替羊尾巴，成了消费降级的产物。

再降级，就出现连豆沙馅都省了的 奶油炸糕、糖耳朵等宛宛类卿的周边小吃，或 多或少都有点沾亲带故。

图源下厨房

因此，不少北京馋人提起炸羊尾来，提到最多的两个字就是“虚胖”。

没别的，咬开就是一包热气和一兜化成糖水的豆沙，蓬松的蛋白脆壳，像是八旗子弟坍台前的粉饰太平。

北上镀金的炸羊尾成了平替王者，留在关外的雪衣豆沙则演变成人文关怀的女士菜。

当然，川渝地区 用猪油代羊油做成的炸羊尾，有脱胎于甜烧白的演化说。

内蒙地区的拔丝羊尾，还在坚持用绵羊尾裹馅来油炸的传统。

图源网络

各地不同的雪衣豆沙，各说各的理，剪不断，理换乱。

一道小吃为何能牵扯出这么多的故事，也是因为雪衣豆沙的动人之处经得住琢磨。

雪衣豆沙的技法

以不变应万变

雪衣豆沙的精贵，不是食材有多稀奇，只论技术有多磨人，也算是功夫菜里头等的。

网络段子含夸张要素，切勿当真

如果说西式甜品习惯网罗天下珍馐的拉郎配，碰撞出火花。

那中式甜品喜欢 普通食材里磨工夫，专等亮相时打个措手不及，一朝天下知。

虽然总有点肉埋饭里的承认与自谦，但也让不少手艺得以发扬光大，雪衣豆沙就是其中翘楚。

油炸虽然不是顶难的功夫，但在打蛋器还未普及的年代，想做雪衣豆沙全靠厨师手动操作。

做得时候取五六个鸡蛋的蛋清， 用筷子朝一个方向不断抽打，打到蛋白变色，抽到 能立起尖来的高丽糊后，迅速包上豆沙入油锅炸。

美食中国Tasty China

这样抽打出的雪衣豆沙，炸好后不塌不倒，形状不一，身后都带个小小的尾巴尖。

爱这道菜的人，点完菜后听着后厨叮咚作响的打鸡蛋声，声声入耳，都觉得是种享受。

再后来，打蛋器的普及让这道菜的制作流程省了不少工序，外形也变得更统一规整，但似乎也少了些野趣。

如今，雪衣豆沙也有了预制菜，但终究是冷冻品，吃的时候，五官都能纠错。

现做的雪衣豆沙是蓬的、松的，在舌尖和羞走，一扭身就不着痕迹，皮和馅相敬如宾，不会拉拉扯扯糊做一团。

流水线的则是 闷的、钝的、咬开的豆沙和蛋白各自为政，像强扭瓜不甜的各有异心。

虽然炸到金黄膨胀，端上来还是一盘冷心冷面的“发面馒头”，前几口还略有新意，吃多就絮了，不香甜。

如果实在吃不出两者的区别，有一个更简单的方法：如果点菜到上桌只需几分钟，甚至 还热气腾腾，包是预制冷冻的。

当然，从成本上来看，现在想要再吃一盘手打的雪衣豆沙，确实不容易（费人工），但也没必要舍近求远地寻找老做法、老传统。

中国美食演变史，历经无数次的人口大迁徙，以及陆路和海上的丝绸之路，终究是你侬我侬地融在一锅里。

如今，想要在家也尽情享受雪衣豆沙的曼妙滋味，只需买个打蛋机回来，放下所有杂念， 朝一个方向打，以及记住一句话：

按菜谱工序，切勿灵机一动！

文 - hikaru ｜ 编辑- XH

图 - 小仙人 ww 企鹅吃喝

后期 - 大桴

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