镇江醋里见风骨

马明龙

扬子江浩浩荡荡，大运河舟楫如梭，江河交汇处的镇江历史悠久、人文厚重、雄秀兼备、风骨天成。这份风骨，致广大，“天下第一江山”让人心潮澎湃、豪情满怀；尽精微，一碟香醋让人思接千载、心驰神往。镇江香醋，容纳了镇江人对美味的向往、美好的追求，诠释着山水花园名城的独特魅力。

美哉镇江香醋，浓墨重彩、清新远逸，洞藏着江河日月的菁华，是镇江人守正创新的酝酿

每逢江南设宴，宾客面前必有一碟浅浅的镇江香醋，醋的颜色黑得发亮，就像米颠作画偏爱的徽墨，又隐隐溢出清雅沁人的香气，不浓不烈也足够醉人。镇江香醋为何如此令人沉醉？答案，或许就藏在江河交汇的风光与精益求精的匠心里。

风光造化风味。好山好水出好醋。镇江人充分发挥就地取材、因地制宜的巧思，取金焦之灵气，汲江河之精髓，采江南糯米塑“香醋之肉”，制三伏大曲壮“香醋之骨”，引中泠清泉润“香醋之血”，培百花醪糟育“香醋之魂”，镇江如云胜景皆入瓮中，沉淀出这坛甘醇佳酿。这样的醋，天生就带着江浙的风雅韵致。“比来若问东吴使，醋浸曹公第几瓶”，是醋腌青梅的闲适；“醋酽橙黄分蟹壳，麝香荷叶剥鸡头”，是蘸醋品蟹的满足；“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”，是冬食醋芹的悠然。清风徐来、醋香悠远，这何尝不是与天地风华在美妙交流。

匠心铸就匠艺。“醋”字拆解开来，便是“酒”的半边和“廿一日”。酿醋必先酿酒，是镇江人对“杜康造酒儿造醋”的理解和坚守。从一粒米到一滴醋，需要经历48道工序，耗时九月有余，寒来暑往、日晒夜露，经历足够多的时光雕琢，才能被称为镇江香醋。这一过程因至纯匠心而愈显珍贵，背后蕴藏的韧性、定力，本就是镇江城市精神的凝练，所以成书于镇江的著作，多为集大成之作。《昭明文选》归拢诗词歌赋，《文心雕龙》涵盖文章体例，《世说新语》集录名士风流，《梦溪笔谈》囊括百科技艺……精于工、匠于心，正是一代代镇江人潜心追梦的缩影。透过这碟醋，我们看到唯守正者稳，镇江人坚守古法、弘扬技艺，以汗水为酵母，用勤劳作原料，踏踏实实酿好醋，扎扎实实办好事。与镇江香醋深度绑定的恒顺集团，早在1910年就获得“南洋劝业会金奖”，先后5次荣获国际金奖。看到唯创新者进，镇江人开拓进取、奋楫争先，不断推动香醋创造性转化、创新性发展，涌现出乔贵清等国家级非遗传承大师，沉积出“镇江恒顺香醋酿制技艺”等国家非物质文化遗产。镇江香醋成为中欧首批地理标志互认互保项目产品、我国第一个获得欧盟保护的调味品，远销全球170多个国家和地区，成为镇江对外交流的一张“金名片”。

善哉镇江香醋，佐之提鲜、药之健体，调谐着五脏六腑的平衡，是镇江人开放包容的吐纳

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，香醋作为日常之备，食用药用，皆是上品。江南“美食宝典”《随园食单》里，醋就占有一席之地：“醋用米醋，须求清洌”“醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。医圣张仲景在《伤寒杂病论》中将“苦酒汤（苦酒即米醋）”列为著名药方。由此可见，醋既可佐味，亦可调养。

平和而不平庸。镇江香醋集“色、香、酸、醇、浓”于一体，酸甜柔和、色浓醇和、口感绵和、中正平和。苏东坡在这里品尝了醋烹鲥鱼后，诗兴大发，把包裹着鱼肉鲜味的醋香称为“桃花春气”。2001年，有位宁波人偶然发现藏有80年代的镇江香醋，20多年香气居然未变。这瓶醋如今被收藏在镇江醋文化博物馆，成为“香醋摆不坏”的有力印证。作为五味之首和“食总管”，醋有提味增香、去腥解腻、开胃生津之功效，而镇江香醋犹善调和四味、令老少皆宜，更是开国大典第一宴八大冷菜之一的水晶肴肉指定搭配。这口醋，居中而得其所，平和而不平庸，每天都在街头巷尾调和着、演绎着独一无二的“中国味道”。

深刻而不深沉。养生之道，莫先于食。自古以来，食醋蕴含着药食同源、食疗合一的深刻医理。陶弘景在《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法；李时珍在《本草纲目》中专门强调只有酿制二三年以上的米醋才可以入药，其余的醋只能吃；近代，《现代实用中药》中指出醋用于结核病之盗汗、为止汗药，又伤寒症之肠出血、为止血药。种种研究表明，镇江香醋本身就有极高的药用价值，其性却不深沉霸道，甘于作药引伴服，能促进吸收、调节脏腑，起到互融互促、增强疗效之用。如今，镇江中医院的医生仍会根据不同病症开出“醋方”。“家有二两醋，不用请大夫”，这句镇江香醋食疗“秘法”依旧在民间广为流传。

独具江河山林胜，兼具南北中西姿。千百年来，南徐之地的雄浑民风与江南水乡的秀丽民俗在这里自然融合，楚汉文化、吴文化、金陵文化、淮扬文化在这里交相辉映，可甜可咸、又米又面的饮食风味在这里相容共生。为何？无疑这口香醋是最好的“调和剂”，南来北往的人们都能找到自己中意的那一种“味”。

乐哉镇江香醋，酽如层峦、醇若静水，蕴藏着进退取舍的豁达，是镇江人对美好生活的向往

相传宋代，金山之巅、妙高台上，苏轼、黄庭坚、佛印在镇江金山寺品尝桃花醋。东坡以为酸，佛印以为苦，鲁直以为甜，三人神态迥异、各有所感，品出了儒释道对人生的不同看法，故称为“三酸”。如今，蘸一口搭配牙姜的镇江香醋，早已在舌尖味蕾埋下了“丝丝的酸、微微的甜、悠悠的香”，酽醯醇醴，余味不绝，让人清醒、让人思考、让人深邃。

一口酸，意味这般深长。醇者，意思是纯正悠长。一缸经过数十年熟成的醋，历经无数寒暑，醋浆变得如醴如酪，甜包裹住酸，启封的瞬间，空气中立刻弥漫着浓郁的香气。如同日子越久，味道越醇厚。生活中，醋的意味更为深远。据《朝野佥载》记载，唐太宗李世民曾赐予宰相房玄龄美女为妾，但因其妻强烈干涉，便设宴令其喝下“毒酒”，夫人含泪饮毕，才发现是一种带有甜酸香味的浓醋。“吃醋”可以说是一种情感的表达，是对人生的经营。每逢夜幕降临，城市里的万家灯火一点点照亮，当锅碗中升腾起醋香时，一家人围坐在饭桌旁其乐融融，是一天中最踏实、最温馨的时刻。“菜肴要蘸醋、吃面要加醋、饭前还要喝上一口醋”，藏在基因里的记忆，长在身上的传统，就这样滋养了一代又一代镇江人。方寸盏碟里，品的是人间滋味，享的是快意人生。镇江醋之酸甜，恰恰代表着镇江的城市态度——永远以开放包容的胸怀拥抱、温暖着每一个踏上这方热土的人。

五斗醋，回甘如此绵长。酽者，意思是汁浓味厚。和酒一样，醋也有度数，共分9级，由醋酸含量决定。镇江香醋，一滴馨香入口，酸尽方有回甘，其味丰而有层次，恰似峰峦绵亘、溪流纵横，道道沟壑贯穿其中，令人赞不绝口。正如恒顺老字号的发展史一样，历久而弥新。镇江档案馆至今藏有恒顺清末民初的九张老执照，泛黄的纸张、隽秀的字迹依稀述说着恒顺那些年作为官酱园不平凡的往事。1840年清道光年间，以“恒顺”为字号，创办“朱恒顺糟坊”，在之后的几十年间，糟坊名称数次变更，但“恒顺”二字始终不变。作为首批“中华老字号”企业之一，恒顺已在风雨中走过180多年，一代又一代的恒顺人锐意进取、自强不息，不仅将“恒顺众生”的精神传承至今，也让老字号在新时代不断焕发新的生机。从近现代“五业兴盛”的工商业探索起，镇江民营企业家逢山开路、遇水架桥，取得了一系列令人瞩目的成就，涌现出冷遹、陆小波、陈光甫等一批实业报国的民族企业家；再到改革开放后“四千四万”的先行先试，开辟乡镇企业发展新征程，皆是当代镇江人入水弄潮、搏击江海，昂扬进取、不懈奋斗的生动写照。王阳明曾说过：“鼻吸五斗醋，方可作宰相。”镇江人民在逆境中显现出的宽厚坚韧，不仅凝练出“风骨傲然”的精神底色，也构成了优秀传统文化的鲜明精神特质。

特色饮食是一个地方文化的缩影和标志，也是价值和传承。习近平总书记指出：“泱泱中华，历史何其悠久，文明何其博大，这是我们的自信之基、力量之源。”一碟醋，一方土，一城人。新时代的镇江故事正在续写，“镇江很有前途”的美好未来正在加速跑进现实。

（作者系中共镇江市委书记 马明龙）

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来源|创新镇江

编辑 |谷雨

责编| 陈月飞

审核 | 耿联

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