作为一个上班和下班都在找好吃餐厅的美食作者，当我发现这家店时，整个人都精神了！这小店，浑身上下都带着爆款特质啊......

看菜单，你可能会以为这就是家其貌不扬的打工人简餐食堂，翻来覆去米饭米粉盖浇面老几样是不是？

但仔细看，这里竟然有湖北恩施特色豆皮！在预制菜泛滥的大城市里，能够看到豆皮这样的地方性小众主食，真是非常不容易。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

继续看菜单：竟然还有更小众细分的土家族合渣、鲊广椒、腊猪脚……如果你去过湖北的恩施，一定懂得这些菜的含金量。之前专门写过恩施的美味，现在还是可以拿来复习一下。

我拉上大江南北的朋友们一起吃了好几遍，得出结论：这家店绝不仅仅是恩施本地人的食堂！

非常好吃，值得一去！

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虽然这是一家平价小馆，但老板对食材的坚持，已经到了让人不由得为他担心的程度，真怕他这样不能把店顺利开下去。

鲜做空运的本地豆皮，口感劲道，浇头用的是烟熏土家腊肉，香得那叫一个汹涌澎湃。

什么小店，连豆皮这种主食都舍得空运啊

夜幕降临，这家小面馆更是摇身一变，端出更多恩施土菜。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

麻鸭、酸菜炒肥肠、合渣（他们还把磨具都搞来了北京，只为还原那道恩施菜的灵魂）……个个都是下饭高手，点上一大桌吃得满足打嗝，一看人均才百元出头。

也所以，最近当我得知陈晓卿老师也光顾了这家小店并表示喜爱时，心里咯噔了好几下：糟糕，以后可能不排队吃不上了。

也许大部分人都不了解恩施土菜，没关系，跟我们一起吃完这家店，你大概可以get到80%的恩施美味，还能省下一张机票钱！

01

坚持照搬食材‍‍‍‍

把恩施的山味带到京城

只要吃过这家小店午市的“简餐”，你就会感受到老板对家乡味道的执念。

或许是因为他自己就是个在北京奋斗、深受工作餐平淡无味之苦的北漂。（老板是一家互联网公司的CEO，公司就在面馆楼上），所以势必要将恩施的山野风味，浓缩进一份日常工作餐中。

一份最简单的恩施花杂豆皮，就能让人吃得心花怒放。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在北京，你只有在这里，才能够吃到新鲜的恩施豆皮。

与武汉的糯米豆皮不同，恩施豆皮的原料不只是豆子，而是由米和其他谷物混合磨制。

店家特意选了鲜做的湿豆皮（较干豆皮更重且不易保存，很舍得花成本了），从老家空运，只为留住那一口干豆皮永远不可及其的风味：如若不掺杂任何调料，入口便是甘甜的米香和谷物清香。

豆皮的制作工艺也很复杂：先磨成流动的米浆，再在抹了猪油的铁锅上烙制而成，豆皮的厚度均匀一致，熟度将好。

搭配的浇头，更是美妙：

蛋花与青椒丁同炒，配上腊肉丁制成的杂酱，整齐地浇在豆皮上，食材细细切成小块，才能保持食材质感又迅速入味。

豆皮的口感，会比普通的粉和面更为劲道，挂上味后十分耐嚼。拌匀后，腊肉的熏香慢慢渗透，每一口都充满恩施山野气息。

腊肉也不是普通腊肉，店里选用的腊肉全都来自恩施山中的农户，山养的猪制成的腊肉带着天然的脂香和烟熏的醇香，香气持久，在口中久久不散。

与湖北其他地区主要依靠冬日阳光和风干的“被动式”腊肉制作方法不同，恩施的土家族人会把猪肉和猪蹄等材料整齐地挂在火房的梁上，再燃烧松柏枝条，让木材的香气缓慢渗透进肉中。

连小菜辅料也是格外讲究。

泡菜每隔几日，就在北京库房新鲜制作，而那关键的酸水，却是特意从恩施老家带来。

工作日的简餐尚且如此用心，那晚市自然更不能错过。

02

不只是一家简单面馆：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

别具一格的湖北土菜风味

夜幕降临华灯初上时，店内的气氛悄然改变，大堂内乡音嘈杂，络绎不绝的熟客，都是为了一口地道恩施锅仔、小炒而来。

狭小的后厨里，掌勺的师傅只有一个。白天他炒炒浇头，煮煮面，现在却忙得脚不沾地。

恩施的小炒，自成一派风味：浓墨重彩的调味之余，你总能觅得一抹“清秀”。

这一道酸菜炒肥肠就炒得极妙：肥肠水汽炒干，外皮煎得酥脆，每一口都带着愉悦的咀嚼感，咬开后内里的油脂带着香气缓缓渗出，没有一点下水的异味。

但它不是简单的干煸肥肠，加了本地泡菜后，点睛之处就是那一抹贯穿始终，却又巧妙退居幕后的酸。

这微妙的酸香，都得归功于自己店里腌制的恩施泡菜。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

恩施泡菜（类似于四川的跳水泡菜，腌渍时间更长，但又不像湖南剁椒、贵州糟辣椒那样重辣重发酵）整体酸度清淡明亮，并不高调张扬到让你不由自主分泌唾液，但带来的酸香既开胃爽口，又层次分明，巧妙衬托出肥肠的脂香。

本地人说，“三天不吃酸，走路打闹蹿”。许多恩施菜，都会搭配酸萝卜、酸包菜等泡菜，去增添滋味；恩施人喜欢的酸，不似云贵般高昂，但又比川菜中的酸香更瞩目一些。

酸主要源自酸菜，但此处所说的酸菜并非通常意义上的单一腌制蔬菜。恩施人家家都有酸菜缸，而他们的“酸菜”代指一类广义的泡菜，就如同四川人所说的“泡菜”泛指所有经过泡制的食材。酸菜、酸豇豆、酸大蔸菜、酸藠头等等。

图@苇杭EaToday

更多时候，恩施的酸与辣会并肩而行。

一道鲊广椒炒腊肉，绝对是恩施风味的集大成者：

将玉米面和剁碎的辣椒。逐层压实在坛中发酵，有谷物的清香、发酵的酸鲜、还有提神的辣，与浓香的腊肉同炒，简直是香到摄人魂魄。

广椒指辣椒，鲊是动词。将玉米面和剁碎的辣椒逐层压实在坛中，覆盖桐麻叶，扎紧封口，倒扣在盐水盆中。一月左右时间发酵，鲊广椒便制成了。可以炒菜、也可以作扣碗底料蒸食。‍‍‍

细节在这玉米面的粗细：玉米面太粗，容易吸油太多，腻口；玉米面太细，难以炒出焦香硬脆口感。

恰好粗细的玉米面均匀与辣椒相裹，吸收了腊肉的油脂后又重新附着在晶莹腊肉上——这是恩施人独有的「脂肪加碳水，好吃胖成贵」表达。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

线椒微辣中透着草本香，最后恩施腊肉率领着烟熏香、咸香、肉香、脂香......完成鲊广椒腊肉的致命一击。

拌饭！必须拌三碗饭！

虽然上面的豆皮和小炒都香，但只有这道肉沫合渣，香到让人失去理智。

恩施老乡想吃都要拼手速，老板不够卖，没办法只能送份腊排骨。

它其实是豆浆+豆渣煮沸澄清后的混合体，未经过滤，保留了豆渣，且没有上卤，所以豆香爆炸浓郁。

更令人叫绝的是，老板为了还原这道在恩施人心中颇有分量家乡菜，特意从老家带来磨具，每天在库房现磨……

要知道，如今连恩施当地，用磨具现做合渣的店已经不多，很多商家使用的是合渣粉，区别就像速溶咖啡和手冲。

这的确是我吃过的，香气最为浓郁的合渣了：口感粗中带柔，豆香顺着汁浆在舌尖缓缓流淌，真不愧是恩施人魂牵梦萦的那一口 。

此外，老板在传统的基础上加入了肉沫、辣油和一颗鲜鸡蛋，更是香上加香，香浓无比。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

合渣诞生于困苦年代，最初只是因为不舍得扔掉豆渣，才会一起加水食用。想想看，许多出自那个艰难时期的食物，如今都需要赋予特殊的意义，比如改名为“忆苦思甜菜”，才能勾起人们的情怀，愿意品尝一二。可是合渣却凭借自身的本事，坚挺于恩施本地年轻人的外卖盒里，这足以证明它的美味程度。

‍‍‍如果说合渣的香是“淡妆”，那腊猪蹄的香便是“浓抹”了。

这道腊猪蹄锅仔，是恩施菜中的浓香顶流，是年菜中也能压轴的存在。

腊猪蹄香气环环相扣，先是菜籽油的香气，紧接着柏树枝熏烤后的腊猪蹄烟香渐次袭来。

猪蹄肥肉在锅仔的慢火炖煮下，愈加软糯入味，脂肪与汤汁的融合在口中化开，却没有丝毫油腻感，反而是那种轻柔的香气在唇齿间留存。

而瘦肉则依旧保持着紧实的质地，每一口都富有弹性，肉汁丰盈，带来一丝清晰的咸香。‍‍‍

金黄的汤汁舍不得倒掉，打包回家，泡饼或煮粉，又能延续一日它的美味。

03

这当然不是一家完美小店

但依然值得你去尝一尝

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其实已经有很多恩施人为这家店做背书，地道毋庸置疑，但我必须得提醒大家：老板虽然做了减盐再减辣的处理，但外地口味，未必吃得惯这里的每一道菜。

比如这块先切坨再用箱子装，放稻谷草上发酵的霉豆腐。

味道和我之前吃过的腐乳都不一样。它既不那么咸，也不那么辣，但20天左右的特殊发酵过程，赋予了它非常浓烈的气息，甚至带有一种让外地人感到陌生的铁锈味。

但本地人对它的热爱，却是坚定无可动摇的。

同时，这里的出品也不是百无一失的稳定。

比如这盘火爆猪肝，远不如一些川菜小馆子的出品，口感偏硬，没有理想弹性和嫩度。

油渣包菜，油渣少了一分火候，油脂没有完全逼出，整体口感稍显油腻，包菜不够脆不够香。

卤鸭头药材味过于浓烈，吃起来有些喧宾夺主，影响了整体体验。

尽管如此，我仍然非常推荐这家餐厅。在我看来，一家人均100出头的小店，只要有几道菜让我愿意反复品尝，我就会愿意推荐。

除此之外，如果它还能准确地传达出当地的饮食风俗，拓宽我的味觉体验，那就更为难得——毕竟有很多人都没听过恩施菜，不知道合渣是什么呢！

小店没有连锁店的供应链，和后厨标准化流程，难有大店出品的稳定性；小店的服务员多是老板或老板家人，有的甚至不懂得服务为何物；小店的经营方式有时甚至也是笨拙的，每一份浇头都是现炒，食材让老乡人工运来......

也是因为这些，小店要更有人情味，也拥有连锁店没有的自由度，在餐饮趋于同质化的今天显得尤为珍贵。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在探店过程中，我反复品尝、反复试验，与不同地域、不同口味的朋友们校准评价，尽力避免大家大老远赶来却失望而归。

但我也希望大家，对地道地方菜和小馆子多一些包容。据经济观察报的数据，餐厅平均生命周期通常被认为只有18个月，许多连锁餐饮品牌依靠规模效益得以维持长期经营，而单一品牌和规模较小的餐饮企业却难以具备这种抗风险能力和规模效应。因此有些小店即使味道好，也不一定能够活过餐饮寒冬。

最后揭秘一下，这家店叫恩施三绝腊肉面（位置在北京市朝阳区朝阳路财满街）。恩施三绝，是恩施鲊广椒、豆皮和泡菜，但这家小店，好吃的菜式不止这三绝，有空路过去吃吃看吧~

文 - 盘丝大仙仙/编辑 - +7

图 - 盘丝大仙仙/ 后期- 大桴

感谢簋哥发现宝藏小店、感谢一起吃饭的所有人。