《华夏酒报》记者 魏斌 华夏酒报

一直以来，中国白酒的酿造蕴含着“天人合一”的哲学。

酿酒过程中，有形的酿酒工匠们秉承传统，不断探索，以精湛的技艺勾勒出美酒的骨架；而无形的“酿酒师”——那些活跃于酒曲、糟醅、窖池间的微生物群落，则塑造出白酒独特的风味与品质。

由于白酒的质量和风格特点受环境中微生物种类和丰度的影响，并和自身生产工艺有明显关联，而酿酒工艺和所在产地的地理环境、气候条件又最终都服务于微生物，通过微生物的代谢转化来发挥作用，因此，微生物就成了酿酒过程中最重要的因素，是“真正的酿酒大师”。

近期，《华夏酒报》记者前往“中国第一酒镇”、酱香白酒发源地茅台镇，在“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业，探寻茅台镇微生物与酱酒酿造的不解之缘。

“离开茅台镇酿不出正宗酱香酒”？

到过茅台镇的人都有一个直观感受：每一次呼吸，都能闻到浓郁的酒香。这里的空气中都弥漫着湿润、香甜的酒糟味，在整个茅台镇上，走到任意一条街巷，每口呼吸都浸透着酒香，而如此大面积范围弥漫酒香的情况，在全国其他产区并不常见，这是茅台镇独特性之一。

中国古代采取自然发酵的方式酿酒，并不知道微生物为何物，也没有人为干预和定向培养，但一个挥之不去的事实是：离开特定的地理区域，就产不出风味特别的好酒。长期的酿酒实践，让大家对“哪里出好酒”有了初步的理解和共识。

时至今日，大家都了解，支撑“哪里出好酒”的关键因素是微生态环境。以茅台镇为例，茅台镇之所以成为中国酱香白酒的核心产区，主要在其独特的酿造环境。四面环山，一水中流，河谷地形，冬季温暖，夏季炎热，年平均湿度大，空气相对流动性小，使茅台镇形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。同时，茅台镇拥有悠久的酿酒历史，千百家酒企长期不间断地酿造，对微生物培养、选育和驯化，形成了一个独一无二的微生态，这是其他任何地方都无法复制的。

国台智能酿造车间上甑区

国台酒业集团技术总监卢君表示，相关研究显示，通过对比茅台镇核心产区、往外扩散的缓冲区和外围区的微生物群落发现，茅台镇的微生物特有种最多，微生物的多样性也最高，并且茅台镇酿造产区的微生物结构单独聚成一支，与缓冲区的微生物群落组成较为相似，而与外围的各乡镇区域表现出明显的差异性。

酱香型白酒的生产工艺，是一个开放式自然发酵的过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群。也就是说，茅台镇上富集在水系、土壤、空气、岩石、酒曲、糟醅以及窖池、发酵房、贮酒间的微生物，是茅台镇最大的酿酒优势。它们以自然接种的方式，通过分泌各种生物酶，将高粱、小麦原料中大分子的淀粉和蛋白质，水解成小分子的糖和氨基酸，从而代谢产生大量新的醇、醛酸、酯等物质。是这些茅台镇特殊环境下代谢的风味物质，决定了茅台镇优质酱酒的口感和品质，这也是“离开茅台镇酿不出正宗酱香酒”这一说法的根源所在。

如何利用好微生物作用于酿酒

微生物对白酒生产到底有哪些具体影响，这需要先了解微生物的代谢机制。

绝大多数微生物都有一个共同特点，就是具有防止和平衡过量代谢的能力。过量生产对于微生物自身是一种浪费，会降低其在自然界生存的能力。但是，从生产产品的角度，这与人们的需求又相反，我们总是希望微生物能够最大限度地定向积累对人有用的代谢产物。比如，大家熟悉的酸奶和泡菜，同样，酱香酒也是如此。所以，在酿酒生产过程中，人和技术的本质是打破微生物的代谢调控系统，让有益代谢产物过量积累和过量表达。

另一方面，白酒的酿造又具有一定的复杂性，产品品质与风味不是一种或几种微生物决定的，是与整个酿造微生物的多样性与稳定性相关，只有不同微生物在菌群中协同作用，才能确保白酒酿酒系统的正常运行。

因此，利用微生物酿好酒的主要方向有两个：一是有益微生物的过量积累，二是确保酿造微生物的多样性与稳定性。

现如今，利用好微生物的特点，伏天踩曲、高温制曲、高温堆积发酵和高温蒸馏接酒，这些依季候节气形成的酿造酱香酒的工艺定律，已是茅台镇的常识。但是为什么同在茅台镇，各家酒企依照大体相同工艺产出的产品，口味却又各有不同？这主要是上面说到的二点，即在核心微生物群的确定和酿造微生物多样性与稳定性上，各厂区存在一定差别。

厂区的酿酒微生态如何打造，目前科研又进行到哪一步了？《华夏酒报》记者通过采访了解到国台的科研团队对酿酒微生物研究的一些进展情况。

国台酒业集团部分科研技术团队

国台酒业集团技术总监卢君介绍，国台酒业在酿造过程中共鉴定出451个属的1073种微生物，主要为霉菌、酵母菌和细菌等。经过多年的努力，目前，国台酒业已建立起酿造微生物菌种资源库和酿酒微生态“菌系”评价体系，这两个体系分别起到确定优势微生物和将优势微生物评价数据作用于酿酒生产的作用。

关于具体作用，卢君介绍，酿造过程中，不同的菌种作用不同，霉菌是酿造糖化反应的主力，而酵母菌和细菌，则是酱酒风味体系的主要来源。比如，酱酒中有益物质“四甲基吡嗪”就来自枯草芽孢杆菌代谢。

可以看出，对国台而言，对微生物与白酒关系持续深入研究的意义，是为了保证厂区微生态的稳定及有益菌种的最大作用，从而确保酒的品质优质、稳定。天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”

以科学方式成就一瓶好酒

传统白酒酿造开放式的自然发酵过程，稳定性较差，经常出现不同车间，甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在显著差异的情况。因此，建立科学衡量酱香型白酒发酵微生态的标准评价体系，制定稳产提质的关键技术，以数智标准指导和控制酿酒生产的每一个环节，是酿酒工业必须要走的路。在国台酒庄，我们看到，这一极具难度的路径正在被变为现实。

《华夏酒报》记者走进国台酒庄园区，直观的感受，这里不像是传统的酒企，更像是一家创新型科技企业。车间窗明几净，制曲车间、储酒酒库皆为立体建筑。技术工人坐在办公室的操作台前，通过屏幕上的数字，监控每一道工序的标准，智能化已精准地渗透至白酒酿造的全过程。立体式智能摊晾加曲系统实现精准控制了糟醅温度，气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器也均被应用到白酒检验当中。

采访中，国台酒业集团质量总监周涛告诉《华夏酒报》记者：“国台酒将传统的‘12987’酿酒工艺已经细化为30道工序、269个环节，并率先在酱酒行业里提出一千多项工艺指标标准。以勾调产品检测为例，每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是确保口感的一致性。哪怕大师勾调的产品，图谱相似度过不了，也还是通不过检测的。”

国台酒庄智能酿造一车间中央控制室

为了酿好酒，国台酒业做出了多方努力，也为行业探索了可执行的路线：一是解析传统，不断丰富对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识；二是数字表达，将在不同品质酿造过程中风味物质变化的差异以数字化的方式表达呈现；三是精准复刻，通过建立国台酒酿造功能微生物菌种，优化封窖工艺等，提升基酒产量与品质；四是系统创新，即用系统管理确保精准传承，持续迭代优化，提升智能酿造水平。

这四个方面层层递进，目标是为了追求更高品质的产品。据了解，如今国台质量技术人员已占到质量团队的10%，大量的技术人员在日常生产中不断对酱香酒的工艺环节进行数字化完善，国台酒生产中的数字化指标每一年都在更新。

2023年10月，国台主导的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果通过专家组鉴定；2024年5月，国台与天津科技大学签约，共同开展研究课题《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”。从科研项目的方向上可以看出，国台正围绕微生物发酵这一核心，从根本上解决酱酒生产质量的持续稳定问题。

对微生物研究的突破或将引发酒业技术革命

当下，产区引领、品质升级、科技创新、数智赋能、消费体验等已成为白酒行业高质量发展的主旋律和时代命题。近年来，国台等酒企针对这些方面做了大量工作，业界对在保持传统工艺、传统口味的前提下引入现代技术也基本形成了共识。有分析指出，中国酿酒产业正进入以智能酿造技术为代表的4.0时代。

当前，中国白酒行业正经历工业化发展的新阶段，手工机械化、数字化、智能化等多种酿酒形态并存，工业创新对中国白酒产业影响不断深入。这也引发了我们对酿酒产业未来发展的一些思考：以智能化代替人工，解决了人力生产的问题，之后我们要做什么？除了遵循天人合一，以数智赋能，还有什么方法可以让酒质提升至极限？

我们看到，目前，大多数酒企在智能化发展的过程中，都尽力在解决机器模仿和替代人力的问题，力求让智能酿造的产品达到人力酿造的口感，并突破人力酿造稳定性的问题。但是，决定消费者喜好的是白酒风味、香气、口感等方面，而这些方面又都关乎微生物菌群的研究。因此，聚焦微生物的发酵，聚焦发酵过程中的控制甚至颠覆性提升，才是酿酒产业未来发展的核心。

国台智能酿造车间堆积区

对此，江南大学原副校长、教授徐岩做出了大量研究工作。早在2005年，徐岩带领他的团队应时任茅台集团董事长季克良的邀请，走进茅台酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”。也是从那个阶段开始，白酒微生物研究的主导思想从哪个微生物种类多哪个就重要，变成了哪个微生物制造风味哪个就重要，要强化白酒风味，就要通过强化这一类微生物来实现。在此之后，包括国台酒业在内的对酿酒微生物的研究与利用也都沿着这一方向在进行。

2022年5月，国家发展改革委印发《“十四五”生物经济发展规划》，《规划》提出，到2025年，生物经济成为推动高质量发展的强劲动力，总量规模迈上新台阶，科技综合实力得到新提升，产业融合发展实现新跨越，生物安全保障能力达到新水平，政策环境开创新局面。这让利用生物技术快速发展来推动实现酿酒微生态进一步智能化成为可能。

目前，酱香白酒中含有的已知物质超过3000种，国台酒业集团科研团队也已经在国台酒酿造过程中鉴定出1073种微生物。相信随着科研的推进，将酱香白酒中风味物质全部解析出来并实现数字化管理只是时间的问题。国台酒正在将AI技术与发酵机理相结合，通过大模型建立和数据分析，真正探明酱酒庞大物质代谢之间的机理，或许将为中国白酒酿造工业带来一次巨大的技术进步。（本文内容部分参考《茅台密钥》，特此感谢。）