一、是否添加了食用酒精？

和其它香型白酒一样，判断成品酒酒质好坏的第一个标准就是是否添加了食用酒精。没有添加食用酒精就是固态酒；添加了食用酒精就是固液酒和液态酒（添加70%以下食用酒精的酒为固液酒，添加70%以上食用酒精的酒为液态酒）。

在和酒友们交流的时候，提到这个问题，我经常看到酒友们睁大了诧异的眼睛问我：“酱香型白酒也有添加食用酒精的？”

酱香型白酒当然有添加食用酒精的，而且有各种方法，最粗糙的方法就是和其它酒一样，食用酒精加酱香型香精勾兑，或者一部分酱香型固态基酒加食用酒精勾兑。

另外一种也经常被误认为是酱香型工艺，叫串沙酒，就是用食用酒精串蒸酱香型固态酒的酒糟，本质上也是酒精酒。

只要添加了食用酒精，无论是直接添加，还是用食用酒精串蒸酒糟都是酒精酒，在酱香酒里都属于劣质酒。

二、糖化剂、酒化剂是什么？

优质的酱香型白酒是以大曲为糖化剂；而差一点的酒是以麸曲为糖化剂、酒化剂；也有用酶制剂（包括各种酶）加商业酵母作为糖化剂和酒化剂的。

纯大曲酱香型白酒是酱香酒里品质最好的；麸曲酱香酒的品质就要差一些；糖化酶和干酵母联合使用的这种酱香酒的品质就更差了。

使用麸曲、糖化酶发酵的酒也是固态发酵，但是酒的品质和以大曲为糖化剂、酒化剂酿造的酒相比，有明显的差别。

三、是坤沙工艺还是碎沙工艺？

熟悉酱酒的酒友对坤沙工艺和碎沙工艺都比较清楚。坤沙工艺就是用粉碎度比较低，85%以上是整粒糯高粱为原料酿造的酱香酒；而碎沙工艺是用粉碎度比较高的粳高粱酿造的酱香酒。

碎沙工艺也分大曲碎沙和麸曲碎沙，大曲碎沙要比麸曲碎沙好一些。

四、轮次酒使用的结构是否完整，比例是否谐调？

对酱香型白酒12987工艺了解的酒友，都知道酱香型白酒是用七个轮次酒勾调而成的，但在实际生产中，七个轮次酒的使用是否完整要视具体情况而定。

有些酒没用七个轮次，可能只用了五个轮次甚至三个轮次，这样的酒的结构感差，滋味不够丰富，酒质比较差；有些酒尽管用了七个轮次，但由于各个轮次酒的风味不同，用的比例谐调度不够好，酒体就不协调，酒质也比较差。

轮次酒的比例和谐调度是反映酱香型白酒勾调水平的一个指标。

五、陈化老熟的时间是否充分？

酱香型白酒是以陈化老熟时间长而著称。茅台酒按照其工艺要求，从发酵蒸馏一直到最后出厂，陈化老熟的总时间应该达到五年。其它酱香酒也是参照这个标准，但真正能达到五年陈化老熟的酱香酒数量相对来说，可能没有那么多。在市场上能够见到真正陈化老熟三年时间的酒，就算很不错了，当然，能陈化老熟五年的更好。

相比较前面的四项标准，陈化老熟的标准，其实不是那么重要。因为如果前面这些标准都是合乎传统酱香型白酒标准工艺，只有在酒厂的陈化老熟时间没达到五年，比如是三年，当你购买之后在家里存放一两年，酒质的改善也是非常明显的。