鱼头汤、黄橄榄蒸鱼腩

瓦煲啫鱼、糖醋鱼片……

日前

在廉江市河唇鱼头汤街的

四哥老档鱼头汤店里

全鱼宴刚上桌，鱼香瞬间溢满厅堂

游客吴先生和亲友迫不及待地品尝起来

在河唇鱼头汤街，刚到饭点，各大餐馆就已座无虚席。大批慕名而来的市民游客翘首以盼着从厨房通道端出的一道道全鱼宴美食。多数游客都会必点一道全鱼宴招牌菜品——鱼头汤。抬眼望去，几乎每张餐桌上都有它的身影。

河唇鱼头汤街位于鹤地银湖之畔，鹤地水库让此处鱼肥米丰，更教会了当地村民捕鱼、吃鱼的本事。鲜美的鱼头汤是河唇镇不可或缺的美食，煎、蒸、炒、炖……烹饪方式五花八门，甜酸咸辣味味都有。

一碗鱼头汤

一段历史溯百年

河唇鱼头汤历史悠久，源远流长。明清和民国时期，河唇片区的圩市沿江移至距龙湖村十余里的太平店。太平店位于广东至广西的水陆交通要道上，集市成圩，十分繁荣。《石城县志》记载：“太平店圩在城东北四十里，以二五八日为圩期”。九洲江鱼类丰富，从古至今，沿江百姓喜欢捕鱼煮汤补充营养。明朝《本草纲目》记载：“鲢之美在腹，鳙之美在头”，可见鳙鱼头之鲜美很早就得到人们的认可；清朝《本草求原》记载：“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”说明鳙鱼营养价值高，对人体非常有好处。

清朝末年，太平店圩私营饭店兴起烹饪鳙鱼头汤，周祖兴从小在饭店打杂帮工，慢慢成为厨师，他时常用鳙鱼制作鱼头汤，香味浓郁，受到食客欢迎。新中国成立后，在太平店设太平乡。国家推行公私合营政策，周祖兴所在的私营饭店并入国营太平乡人民饭店。鹤地水库和雷州青年运河建成后，周祖兴所在的国营饭店迁到河唇圩，周祖兴在河唇人民饭店工作至退休。

周斌华从小跟随父亲周祖兴学艺，后进入人民饭店工作。他对鱼头汤颇有研究，通过加入滋补类中药材使鱼汤的营养成分更加丰富。上个世纪八十年代，周斌华将鱼头汤制作技艺传授给儿子周明和河唇居民钟国钦、杨文春等人。退休后协助周明经营辉煌饭店。

钟国钦、杨文春掌握鱼头汤制作技艺后，利用鹤地水库景区旁的自家房屋经营鱼头汤店。鱼头汤制作技艺得到传承和发展，风味独特的鱼头汤博得各方游客赞叹，深受群众欢迎，从而带动更多人经营鱼头汤店。“景区+美食”的模式，使河唇鱼头汤非遗文化得到广泛传播。逐渐形成“客人到廉江，一定要喝河唇鱼头汤”的俗谚。

去年，廉江市委、市政府深入实施“百千万工程”，着力打造“河唇鱼头汤街”。为更好挖掘、保护、利用、发展河唇鱼头汤文化，河唇镇相关餐饮店依法共同发起成立廉江市河唇镇餐饮协会，进一步传承与发展河唇鱼头汤制作技艺。经初步考证，河唇鱼头汤有据可查的传承历史超过一百年。

有趣的是，河唇鱼头汤店都冠以“xx肥佬鱼头汤”之名，外来游客以为饭店老板都是“肥佬”。事实上，鳙鱼俗称大头鱼、胖头鱼，而鹤地水库的鳙鱼更大更肥美，所以河唇当地人生动形象地叫它“肥佬鱼”，做出来的鱼头汤自然就称作“肥佬鱼头汤”。

一种“老味道”

藏在味蕾的乡愁

“我们的鳙鱼，品质鲜美，可以一鱼多吃，除了鱼头汤外，酸甜鱼、蒸鱼腩、焗鱼肉、瓦煲焖鱼也是食客喜爱的做法。”店主吴洪赞如数家珍，向记者热情介绍，“鳙鱼长期放养在鹤地水库中，没有塘鱼的腥味，使得做出的汤更为鲜美甜口。”

一碗鱼头汤，浓浓家乡味

它，不仅仅是舌尖上的美味

也是一方水土产生独有美食的文化传承

更是一代又一代河唇儿女对乡愁的记忆

“我父亲是1989年开始创业卖鱼头汤，从小喝着鱼头汤长大，在异乡工作时特别想念家乡那浓郁的‘老味道’——鱼头汤。”作为80后的吴洪赞告诉记者，他是2007年回乡子承父业，学习制作鱼头汤。“做鱼头汤，关键看火候。好几道工序都是短时间内完成的，灼熟、过冷河、爆炒等步骤都要求动作麻利。”

捕捞、宰杀、去鳞、切割、片鱼肉、起锅……只见吴洪赞制作鱼头汤的手法非常熟练，他先将处理好的鱼头块倒入沸水中灼一下去腥，再过冷河，紧接着热油锅，猛火翻炒鱼头块煎至焦黄，然后加入热水以及红枣、枸杞、当归等中药材，开始熬制鱼汤。

在熬制过程中，吴洪赞一直在不断地搅拌鱼头汤，香味随之四散。“鱼头汤煮个10余分钟即可。你看，现在这鱼头汤像牛奶一样嫩白、润滑，是因为鱼肉所富含的蛋白质在高温中瞬间释放出来。”吴洪赞说，鱼头用来做汤，剩下的部分也被充分利用起来：鱼腩用来清蒸，鲜嫩爽口；鱼肉，炸起来也是香脆可口，再淋上糖醋汁，别有一番风味……

在吴洪赞的一番忙碌下来，香气扑鼻的全鱼宴就摆上了桌，给人以视觉与味觉的双重享受。一条鳙鱼做出4道美食，让游客不得不佩服他的心灵手巧。吴洪赞自豪地说：“一条大鳙鱼可做出十多道菜，那才是真正的全鱼宴，道道色香味俱全！”

“整条大头鱼的鱼头熬出来的汤汁奶白奶白，口感鲜甜，中药材味比较温和，完全没有腥味。”从徐闻过来游玩的市民蔡先生告诉记者，“慕名前来，第一次来河唇，我连喝了4碗鱼头汤，非常鲜美。”

已有100余年历史的鱼头汤仍是本地人餐桌上的美味佳“鱼”。走进河唇水库特产展厅，展示柜上整齐陈列着各式各样的帮扶产品，本地盛产的海产品、干货、土特产等农产品包装精美，琳琅满目。

“除了鱼头汤，我们河唇特产纯手工淡水开盖即吃小鱼仔也是‘老味道’了。”据该馆相关负责人吴水华介绍，上世纪60年代，当地居民就开始制作小鱼仔了。小鱼仔也是藏在当地人味蕾里的乡愁记忆，每次离开家长外出工作，他都会带上数瓶。直至2018年他和志同道合的伙伴从珠三角回到家乡创业创办工厂，同时成立湛江市鱼来丰食品有限公司，研制河唇特产——小鱼仔。

小鱼仔，当地人叫做白肖仔，有些地方叫餐条，小白鱼等，实则优质淡水区域的小白鱼为原材料，通过人工开膛破肚、腌制、低温油炸、高压锅压制等程序，制成河唇镇独有的秘制小鱼仔。每到逢年过节，从外地回家的飘泊者的行囊里总会带上充满河唇人记忆的特产——小鱼仔。

“小鱼仔有传统的豆豉味，还有香辣味等，推出后街坊以及市民游客个个赞不绝口，通过线上线下销售，高峰期一天订单高达7000多单。”今年35岁的吴水华说，希望通过自己的努力推广家乡特产，此外改造后的鱼头汤街，前来品尝鱼头汤的市民游客越来越多，本地的小鱼仔等特产经过精美包装也“走向”全国各地的餐桌。（廉江发布）