近日，山西人的热搜榜频频被四个字霸占——山西面食！

而山西人对此从未感到意外，因为在山西，面食就是有这样不可动摇的地位。无论你是普通食客，还是尝遍世界美食的歌手、演员、运动员……只要你踏足山西的土地，就是会被山西的面食文化“征服”。

山西面食：面食界的“百花园”！

“你们山西人天天吃面，吃不腻吗？”当你问山西人这种问题，山西人大概率会抛出一个疑惑的眼神。

因为，在山西一捧面粉放到手里，就能变化出无数花样。

首先，仅仅从面粉种类就已经区分出了无数种面。小麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、荞麦、莜面……丰厚的五谷杂粮资源成为“山西面食宇宙”的坚强后盾，朴实厚道的山西人自然不会辜负大地的馈赠，凭一双巧手做出了花样繁多的碳水美味。

再到做面的工具，“玩面大师们”会拿出做面的“十八般兵器”！简单到筷子、剪子、刀片、擦床，复杂到一台可以直接架在锅上的饸饹床。如果什么工具都没有，也没关系，哪怕是只用一双手，都可以揉搓出一个“面食宇宙”~

更别提煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧、汆等多种烹饪方法的随机组合……单是“煮面”一项就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等二十多种技法，能叫上的或叫不上名字的面食更是多得不胜枚举。

咱们就是说，多达1800余种的山西面食，就算是一天三顿都吃面，吃上一年都不会重样，怎么会腻呢？

山西面食：面食界的“手工高定”

在遍地是面食店的山西，什么样的面才是符合山西人标准，能打动食客味蕾的地道面食呢？

不同于其他地方的面，总在汤卤酱料上下功夫。山西人咥面，调和、菜码、小料都没那口实实在在的“面”重要！

图源：迎泽发布

面从哪里来？是用小麦磨的。那小麦又从何而来？是勤劳的山西人种出来的。

以运城为例，面食的广受好评，可真是离不开“天时地利与人和”。

运城位于北纬35度左右，是冬小麦的黄金种植带。黄土层肥厚、土壤磷钾丰富，更适合小麦生长。在小麦生长的中后期，运城气温高、降雨少、昼夜温差大，非常有利于蛋白质的积累。在黄河水的滋养下，“运城面粉”愈发麦香浓郁、口感香甜。这样优质的面粉做的面条、夹馍，别提多好吃了~

而除了面粉的天然优势，山西人也有一套自己的“和面准则”，即“面光、手光、盆光”。合适的水面配比，恰到好处的揉面力度和醒面时间，是一份好面的前提。

有了这些准备工作，只是练好了基本功，真正的山西面食就像一个“武侠江湖”，最为重要的就是厨师的技法，以刀削面为例，削便是它的精髓。

图源：迎泽发布

削的时候右手握刀，从右面往左面削，刀不离面，面不离刀……削成柳叶形、半圆形、菱形或条形。削讲究的是快准狠，不拖泥带水，一碗好的刀削面，面皮一定是中厚边薄，棱角分明的，这样才能在口感上达到最佳的状态。（难怪“闯荡江湖”多年的“少年侠客”周华健面对刀削面也只能“暴露身份”：“看我的刀削面功力，就知道我是个唱歌的歌手。”）

面条下锅，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀，面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这就是一碗合格的山西刀削面。而这样的标准只是及格线，真正的“考场”在山西人的碗里。

图源：小红书@蘸点软妹酱

山西人在面食上从不将就！

对面食极其讲究的山西人，除了原料的选择、制面的技艺，他们还有三大讲究：浇头、菜码和小料。

浇头用番茄鸡蛋、烩菜、打卤等突出本味；菜码包括黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、白菜丝等农家特产，丰富面食的营养；小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西老陈醋、辣椒油、糖蒜、韭菜花等，一口下去，能感受到丰富的口感，越吃越香！

仅仅是这样的话，也只能算得上“讲究”，但山西人对面食的执着简直算得上是“挑剔”“难伺候”！

如果你问一个疲惫工作一天的山西人，要不要吃点挂面、方便面垫一下肚子，将就一下？大概率会遭到他们的鄙视！不是正宗的“手工面”才入不了他们的眼……而如果你问他们，哪家的面食最正宗，他们大概左思右想也找不到一个店铺，最后告诉你：“我妈做的？”

确实！在山西，好吃的面食大多不在餐馆，而在每个普通百姓的家中：任何一户人家都有自己的秘方，加点独特的浇头或多放点醋，造就独一无二的“私人定制”口感。

图源：迎泽发布

如果你觉得这就够“挑剔”了？那可太天真了，他们不仅“挑剔”面食的口感，更追求面食的精致好看！你看吧，单单是一个馍，他们就能做出无数种让人眼花缭乱的花样造型。

图源：临汾市文化和旅游局

“都是吃进嘴里，长什么样有那么重要吗？”

对山西人来说，精致、多样的面食，不仅仅是一种满足肠胃的物质食粮，更是一种满足心灵的精神食粮，一个精致好看的“馍”，一碗精细的面，是一场山西人每天都需要进行的重要仪式，它传递了祝福与信仰，承载着人们对美好生活的向往，当然一点也马虎不得！

图源：迎泽发布

山西人的面食，数不清、道不尽、吃不完。来到山西，永远有期待，永远有惊喜！欢迎来山西“咥”碗面~

来源：人说山西好风光