霉干菜（又名：干菜）主产于浙江一带，江苏安徽等地亦产，大家耳熟能详的就是霉干菜烧肉了，好多人爱吃又怕肥肉，见到就怕，那你想享口福一起来做这霉干菜烧鸭吃吃看，大家知道鸭皮肥，厚油肥脂，霉干菜瘦，无油不欢，无脂不美，两者互助互爱，是最好的搭配。鸭子酥嫩甘香、油而不腻，霉干菜吸取油香，变得丰盈润泽，清香回甘。

《本草纲目拾遗》，其中对冬季腌菜习俗的记载称：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。

在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出

用徽州人的重色手法烹饪，干菜鸭黑里透红，入口油而不腻，鸭肉的鲜味中，伴有干菜的清香，微带甜意。

你要配米饭还是配个杂粮碗包？秒杀粮食的佳肴啊，减肥大敌哈

言归正传，做法其实很简单，传统红烧口味，那天看杂志说徽州人擅用冰糖和酱油，当时不禁想和屏幕拥抱下众所周知上海本帮菜浓油赤酱，其实也源自徽州。昨晚看央视记录片《私家历史私家菜》就说百多年来上海菜吸取了很多外来菜的影响，逐渐形成了本帮菜，其中浓油赤酱是汲取了徽州菜的特点呐，其实不少本帮菜里都能看到徽州菜的影子，这一点我是有发言权的

主料：湖鸭半只，霉干菜一海碗（浸泡二小时以上）

配料：陈皮一小块，冰糖两块，黄酒小半碗，生抽和红烧酱油适量。红辣椒两小个（可不用）

1：塔吉锅底只需抹一点油或者倒少少少油晃动锅子让油均匀铺锅，将斩好的鸭子平铺在锅底，用小火慢煎一下，先将鸭子的水汽都烧干后，鸭皮就会出油，

2：当锅里没有水汽有黄黄的油出来时，放入黄酒。

3：加入泡好的干菜。

4：加生抽和红烧酱油。

5：放入冰糖，

6：陈皮一小块泡软切成细丝放入。

7：加水过小半即可。因为塔吉锅的尖帽子水循环好，所以无需加太多水。

8：烧开后转中小火煮40分钟的样子，中途尝咸淡可适量调入盐。

9：最后戳戳鸭子酥后，可以转大火收收汤，也可以留点汁拌饭下面条

鸭子里的霉干菜那是餐桌上无可争辩的抢手货～

今年是我第一次腌渍‘雪里蕻’，腌之前请教了小姨，所以很成功。雪里蕻在我们东北是冬季的常备菜，尤其是老辈人，每年的这个时候就开始大量购买雪里蕻，我们这里叫‘买秋菜’，然后用盐腌渍起来，放在大缸里储存，留着冬天吃。以前我都是买来吃，最近听说小贩有时会用工业盐腌渍雪里蕻，对人绝对有害，真是黑心，还是自己动手比较放心哈。雪里蕻常见的吃法有‘炖豆腐’、凉拌、炒肉末，今天我用雪里蕻做这道江浙名菜【雪菜烧黄鱼】，确实名不虚传，味道很棒。

雪菜烧黄鱼是两道传统江浙菜雪菜大汤黄鱼、红烧黄鱼的结合。一取前者的鲜咸适口，二取后者的香浓味美：鱼皮焦香、鱼肉嫩滑、咸甜相济、汤汁浓郁，口味兼顾南北东西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

雪菜烧黄鱼

原料：大黄花鱼1条（约400克）、雪里蕻200克、红辣椒1根

调料：葱姜蒜末各1/2大勺、料酒1大勺、盐少许、生抽酱油2茶勺、鸡精少许、水小半碗

1.雪里蕻洗净，用清水泡一会，去除里边多余的盐分，然后挤干水分.

2.把雪里蕻切成末。

3.红椒洗净切小圈备用。

4.鱼收拾干净，擦干水分，在鱼肉上切斜刀，方便入味。

5.平底煎锅中倒油烧热，然后放鱼，煎至两面金黄。

6.将鱼推到一边，利用锅中煎鱼的油，倒入葱姜蒜末和红椒圈炒香。

7.再放入雪里蕻末炒香。

8.烹入料酒，加少许盐、生抽。

9.再倒入清水，大火烧开，转中小火煮至汤汁微干即可。（锅不够大，就将煎好的鱼盛出，然后另起锅倒油，爆香葱姜蒜末、红椒、雪里蕻末，再放入鱼和调料煮熟）

腌渍雪里蕻很咸，所有在做菜之前一定要用清水泡一会，去除多余的盐分；用雪里蕻烧菜时，盐要少加，或者不加，因为雪里蕻本身就是咸的；酱油也要少加，否则影响雪里蕻的颜色，成菜卖相就不好看了。

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