明确传统苏式面四大代表性种类

苏式汤面、拌面、炒面、煎面制作技艺将列入标准 下半年正式发布

从苏式汤面、苏式拌面，到苏式炒面、苏式煎面，传统苏式面四大主流制作技艺，其标准将列入苏式面首个地方标准编制。昨天（6月18日）据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，苏州市地方标准《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》送审稿已修订完成，近日工作组启动苏式面标准化建设宣贯姑苏行，开展苏式面主流制作工艺等研讨。

“苏州一碗面”传承悠久，苏式汤面制作技艺已列入苏州市非遗代表性项目，正在展示出越来越广阔的“苏味”发展前景。“苏式面地方标准编制已历时一年。”据肖伟民介绍，为加快苏式面标准化建设，去年6月《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》获苏州市地方标准立项，由政府相关部门、行业协会，以及苏式面馆龙头企业等组成的标准编制工作组，标准制定咨询服务17804457750，经过项目启动、调研、文本编制，今年2月征求意见稿上网，并定向发往相关部门，以及行业协会、品牌面馆等，征集修改意见。

为进一步完善苏式面标准编制，6月11日在华侨饭店启动的苏式面标准化建设宣贯姑苏行中，政府相关部门、标准编制单位，以及松鹤楼、观振兴、同得兴、朱鸿兴、万福兴、绿杨、裕面堂、陆正兴等姑苏区部分一线主流品牌面馆等汇聚，围绕苏式面标准化建设开展宣贯交流。“此次姑苏行是苏式面标准编制过程中的最后一站宣贯。”据肖伟民介绍，从今年3月起，工作组已先后赴常熟、张家港、吴中区、吴江区等，开展苏式面标准化建设宣贯，实地征求意见。

经过广泛征求意见、修订完成的苏式面标准送审稿中，主要内容包括范围、规范性引用文件、术语和定义、传统苏式面代表性种类、基本原料、传统苏式面主流制作技艺、传承人培养、文化弘扬和保障措施等。“送审稿明确传统苏式面四大代表性种类。”据肖伟民介绍，结合苏式面历史文化、全市主流品牌面馆实地调研情况，以及行业老前辈的意见建议等，明确传统苏式面的种类分为苏式汤面、苏式拌面、苏式炒面和苏式煎面。

苏式汤面具有代表性的包括白汤面（枫镇大面等）、红汤面（红汤焖肉面、红汤鸳鸯鳝面等）、奥灶面（红油爆鱼面、白汤卤鸭面、爊鸭面等）、羊肉面（双凤羊肉面、藏书羊肉面、吴江羊肉面等）、净素斋面（蕈油面、花山菩萨面和相关寺庵庙佛系面等）、常熟炒浇面（生煎大排面、猪手面等）等。苏式拌面具有代表性的包括热拌面（三虾拌面、秃黄油拌面等）和冷拌面（风扇凉面等）。苏式炒面具有代表性的包括软炒面和硬炒面。苏式煎面具有代表性的是两面黄。

工作组经过对全市10个板块20家主流品牌面馆的实地调研、整理总结，在苏式面制作各个环节找到最大公约数，从经济适用性、科学合理性等角度出发，确定传统苏式面制作主流技艺。其中，苏式汤面的主要制作流程，包括母卤（助汁）制作、高汤熬制、浇头制作、摆碗捞面和成品面出品，在浇头制作部分还给出了随着四季更替、不同的当季时令浇头。苏式拌面、苏式炒面和苏式煎面三部分，分别从生湿面的选择、主流制作技艺，以及适宜搭配的浇头等方面给出了相关标准。标准附录中，还给出了枫镇大面、红汤焖肉面、红油爆鱼面、三虾拌面、蕈油面、生煎大排面等代表性苏式面的完整制作技艺。

此次苏式面宣贯姑苏行中，工作组督导长、姑苏区市场监管局标准计量处处长盛駉，现场开讲“苏式面标准化建设与企业提升品牌促进发展”。姑苏区教体文旅委公共文化中心非遗部部长张勇开讲“苏式面标准与推进文化传承”，据张勇介绍，苏式面标准化建设要守正创新，在传承代表性、独特性的“独门技艺”、溯源谱系，以及苏式面技艺、食材、养生等文化内蕴同时，不断创新持续擦亮“苏面”美食品牌。“苏式面标准编制的核心灵魂是百姓食品安全、健康营养。”肖伟民表示，在编制基础上将通过推动数字化苏式面供应链创新、苏式面主流面馆综合评审等，全方位助力苏式面标准化建设。

据了解，送审稿将由市市场监管局组织专家评审、合议论证，通过后，将于今年下半年正式发布。