上周去参加一场西班牙葡萄酒品鉴，期间品尝到了传说中的5J火腿，百闻不如一尝，果然名不虚传，不干不腻，越嚼越香，配酒也非常合适。随手一搜价格，一只腿上万元！原来猪肉也能做到让我吃不起，就着好奇多了解了一下，发现5J确实不简单。

今年2月份的

有人说5J是5项要求的简称，其实5J只是品牌CincoJotas的缩写。CincoJotas开始于1879年，农场主胡安·拉法·桑切斯·罗梅罗（JuanRafaelSanchezRomero）在乌尔瓦省（Huelva）的哈布哥（Jabugo）村建立了第一家伊比利亚猪屠宰场和发酵室，将伊比利亚猪肉制成各种产品。后来由此产出的火腿逐渐得到大家认可。1910年，罗梅罗和他的好友成立公司，到现在，5J火腿享誉世界，

从2014年4月开始，西班牙国家标准局根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素，将伊比利亚火腿由低到高分4个等级：

西班牙火腿从原材料的角度分为2种，一种是普通的赛拉诺火腿（JamonSerrano），另一种为制作精细的伊比利亚火腿（JamonIberico）。这2种的区别在于，赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制成，价格相对便宜。欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。

伊比利亚猪少而贵的原因之一就是它们是吃一种特殊的橡树果长大的。橡树果由淀粉和油酸组成，是使火腿成为健康食物的主要因素。

伊比利亚猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根，它们也会吃橄榄，会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天，橡树牧场没有食物可以供应时，农人会用谷物来饲育，到了秋天橡树结实时，就是增肥的阶段，这时伊比利亚猪会大量食用橡子，橡子是伊比利猪肉和伊比利亚火腿特有的榛子芳香的由来，此时的伊比利亚猪食量惊人，二三个月就可再增加60至80公斤，

5JCincoJotas自诞生起就拥有了哈布果村当地的智慧，

祛净师去除适量的脂肪，确保了腌制前猪肉的完美成熟度。为了准确去除适量的脂肪，知识和经验是至关重要的。否则，火腿可能会干枯或变硬。每个祛净师傅负责标记切割火腿，以便在制作过程中进行严格的质量控制。

腌制师需要确保过程中盐量合适正确，每个100%伊比利亚火腿都由来自太平洋的盐堆手工腌制，重量的完美计算、恰好的盐量以及氯化钠的浓度是火腿质量的关键所在。在整个加工过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有用其他的香料。

在风干时，风干大师是重要人物，监控该生产部分，在此过程中温度与湿度是每个火腿达到完美平衡的基本因素。5JCincoJotas的风干车间位于哈布果村海拔650米处，哈布果村当地的气候是制作这份美食珍宝的关键因素。

经验、敏感度加上高度发达的嗅觉和触觉，是控制100%伊比利亚火腿氧化程度和腌制的关键。窖藏师从火腿的4个点贯穿来证实成熟的最佳状态。窖藏师的嗅觉能力非常重要，因为火腿可以拥有超过100种的不同味道。

伊比利亚火腿需要存放相当长的时间来生成浓郁丰富的风味。但跟葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力一样，并非放的时间越长品质就越好，伊比利亚火腿的陈年时间一般是根据火腿的重量来判断。在地窖中以10-20℃缓慢熟化，以增加风味。

5J销售的火腿分切片和整只腿2种：

真空包装的火腿，吃之前先从冷藏拿出，放到室温使其软化，释放香气。品尝的最佳温度为18-22摄氏度。如果觉得肉质有些干，可以在火腿上涂抹一层薄薄的橄榄油。

如果是整只的火腿就需要专业的片腿师来操作，因为火腿的切割对味道有绝对的影响力。专业的火腿切割将会增强火腿的口感和香味，让人们感受到它最完美的状态。切割大师需要充分了解火腿的每个部位并调整出最佳切法。当然他的工具也需要经过良好的抛光准备，让切割师傅能够灵巧稳定地切割以及精确的力道和精准的下刀。切出来的火腿片应该非常的薄，半透明状，大小恰好适合一口吃进。

在西班牙，切片师是一个专门的职业，

5J火腿的品鉴和葡萄酒大致相似，分为观色、品味和回味：

100%伊比利亚火腿有3种颜色，从最成熟部位的深红色到浅红色，深浅不一。在室温下，有如大理石般条纹分布的白色脂肪光泽和细小的白色“晶体”，这是低盐份和缓慢腌制的品质标志。肌肉纤维呈现出粉红的色调，这是伊比利亚黑毛猪长时间的饲养和品种纯正的证明。

5J品牌有卖前腿和后腿，前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好，价格也更高，通常说的火腿为后腿。5J火腿肉质柔软、滑腻，火腿蹄尖处和肘处肉质多纤维，更有韧劲并呈褐色，增加了咀嚼和口中享受的时间。香气让人回想起橡果、湿润的青草和百里香，入口的香味清爽而不油腻，可逐渐闻到烧烤的味道和木头的香气。

可以品味到橡树果、烤榛子、潮湿木头和野花香味。在猪蹄的某些部分，味道更具有甜味和脂肪的鲜美。在嘴里回味绵长，火腿呈现出的鲜味诱惑着你让你垂涎欲滴。

顶级的火腿干吃能品出纯粹的原汁原味，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，不仅是咸甜鲜香，更能尝出森林、树丛和橡果的自然之味。不过搭配上别的食物或葡萄酒也别有一番风味。

因为火腿偏咸，其实搭配味道清淡的主食是一个很好的选择，比如米饭或面包。一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。在一些西班牙餐厅，也有用伊比利亚火腿卷蜜瓜的吃法，这是最开始在意大利盛行的吃法。用来配奶酪片、制作火腿批萨的吃法在当地也比较常见。

此外火腿作为一种食材还可用于烹饪，去年5JCincoJotas携手北京“拾久”餐厅将火腿融入土生土长的京味食材之中制作了一场“京”艳绝伦的5J中式私房宴，其菜品可以作为大家用于烹饪的灵感：

5J火腿鸡丝羹

葱花饼配5J火腿

窝窝头腐乳5J火腿

5J火腿配意大利黑醋汁鳕鱼

5J火腿扒白菜心

在葡萄酒配餐中有一条法则叫当地菜配当地酒，因此用5J火腿搭配西班牙红葡萄酒如添普兰尼洛（Tempranillo）就亲测很合适，此外与其类似的红葡萄酒或干雪莉（Sherry）等匹配度也比较高。5J火腿尤其后腿脂肪相对多，口感香软，配上红葡萄酒，酒中单宁解腻的同时更突显火腿的醇厚；而带有氧化气息的雪莉配上长年氧化熟成的火腿，天生一对。

火腿开封以后，如果存放