發酵米漿調制工藝技術
發酵米漿調制工藝技術
文 杜德春
發酵米漿是由米粉發酵後制成的。糯米和粳米含支鏈淀粉多，因而不能發酵，隻有秈米粉采用交叉膨松的方法，可使其發酵。
發酵米漿的一般工藝是:先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾涼後和其餘生米粉漿拌和攪勻，再加入糕肥(發酵過的米粉)、水拌和攪勻，置於溫暖處發酵。粉坯發酵後，再加入白糖、發酵粉、梘水拌勻即可。
梘水是廣式面點中常用的一種堿水，它是從草木柴灰中提取制成的，其化學性質與純堿相似。
發酵米漿工藝需註意:粉坯發酵後，要先放糖拌和，使糖溶化被吸收，再放發酵粉、梘水(作用同堿)，攪拌均勻。
做米糕、白糖糕等食物時，加熟米漿後再發酵的步驟，可以從食材清單和制作步驟兩個方面來解釋：
1. 食材清單方面：
熟米漿的加入可以為米糕和白糖糕提供更豐富的口感和更好的發酵效果。熟米漿中的淀粉和蛋白質在加熱過程中發生變化，使得米漿更容易發酵，且熟米漿的加入可以增加米糕和白糖糕的韌性和彈性，使其更加松軟可口。
2. 制作步驟方面：
在制作米糕或白糖糕時，先將米漿煮熟，使其成為熟米漿。然後，將熟米漿與其他食材（如粘米粉、白糖等）混合，進行發酵。這個步驟的目的是讓米漿中的酵母菌發酵產生氣體，使得米漿膨脹，從而制成松軟的米糕或白糖糕。
綜上所述，加熟米漿後再發酵的步驟，是為瞭提供更好的口感、增加韌性和彈性，同時也是為瞭讓米漿更容易發酵，從而制作出更加美味的米糕或白糖糕。
米漿發酵原理是通過發酵源在米漿內部產生大量氣體，然後等到上鍋蒸制的時候，這些氣體就會因為受熱而膨脹，所以就會像吹氣球一樣讓米糕內部充滿氣孔、空洞的結構，與此同時米漿會因為蒸制的熱力而熟化定型。
發酵的時間根據溫度、酵母的活性會有所不同（另外如果配方減糖瞭，也會發酵得更快）。請根據實際情況判斷。要避免發酵過度，不然會產生酸味。
發酵米漿方法：
1、首先我們要把大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。
2、漿分三份，盆裡的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鐘。
3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。
4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入幹酵母菌。
5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好瞭。
杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士，垂直度一生