出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

谈到酥小鸭，大家或许会有些陌生，但若是说到和木私厨，相信不少人都有所耳闻。

和木·TheHome私厨餐厅曾在2020年至2021年蝉联米其林餐盘奖，并曾连续四年获评黑珍珠指南餐厅。其创始人杨占胜出身于厨师世家，曾担任多家星级酒店的中餐总厨，并荣获国家高级烹饪技师及高级营养师称号、驻华外交官烹饪赛明星名厨金奖、中信无限之选中国最佳厨师奖等多项荣誉。

杨占胜表示，从私厨领域到大众餐饮，和木·酥小鸭这个新品牌是以北京烤鸭为招牌，以新派江南菜为辅，没有明确的菜系划分，更多的是创意融合菜，以好吃性价比为主，主打新中产市场定位。“希望能有更多的人了解到、并体验到我们对于菜品的理解。”

今天，搜狐美食「风味流派」栏目来到了和木·酥小鸭，与和木创始人杨占胜共同探讨他眼中的创意融合菜。

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“酥小鸭是呈现南珍北馔的一个舞台”

9年前，因为不想过一成不变的生活，且渴望全方位展示自己20多年所学手艺的杨占胜，毅然从五星酒店离开，开创了和木·TheHome私厨。如今，希望自己的创意菜品能够被更多人看到的杨占胜，再一次跳出私厨的舒适圈，进军下沉市场，开创了和木·酥小鸭这个大众餐饮品牌。

杨占胜表示，“酥小鸭的菜品与服务传承和木一贯的高标准。以京菜的酥、淮扬菜的鲜为基韵，聚汇调五味，尽其工，得至味，兼容并蓄八方风味，旨在为食客呈现一席舌尖上的「京淮」盛筵。可以说酥小鸭就是一个舞台，在这里我可以把南方新鲜的食材和北方的技法融合在一起，并让更多的人看到、实际品尝到。”

谈及酥小鸭的定位，杨占胜强调了「南珍·北馔」这个关键词。南珍突出南方食材的天然优势，是山珍海味聚集地，精确火候突出本味的巧妙把握; 北馔彰显北方匠心巧烹的厨技，造就非凡美馔的奇妙，名菜汇集。

“通俗点讲，南珍·北馔就是用南方的原材料和北方的技法，做出大家更喜欢的菜肴。在我看来，北京菜在外地传播一直不够广泛，一定程度上受到了原材料的制约。”

杨占胜认为，北方食材的种类比较稀少，但烹饪技法却是非常复杂多样，比如一道白菜，可以用炒溜炖拌等几十种方式来呈现。“现在物流发达了，我就想到可以用南方丰富的食材与北方多样的烹饪技法相结合，帮助北京菜走出去。”

比如糟熘三白这道菜，杨占胜介绍道，“糟熘三白是一道传统鲁菜，在北京也有几百年历史。在南珍·北馔的创作理念下，我们不用传统的原材料，而是采用南方的白虾仁儿、江苏的银鱼还有北方的乌鱼蛋作为食材，然后用北方糟熘的烹饪手法去制作。这样一道菜中既有南方的鲜，也有北方的香。”

和木部分创意菜品

在杨占胜看来，作为一名厨师，最值钱的地方，就是创意，就好比一位设计师。杨占胜目前一直在尝试去做的一件事就是，将已有的原材料进行创意结合，希望通过一道菜，不仅让南方的客人吃到北方的技法，也让北方的客人吃到南方新鲜原材料。

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“菜系的新旧是相对的，做当代京淮创意菜”

谈及酥小鸭的菜系划分，杨占胜有着自己的见解。“酥小鸭是以北京菜和淮扬菜的经典菜为基础，但却又不局限于此。抛开经典的北京菜和淮扬菜，酥小鸭还有部分北京菜与淮扬菜相结合的菜品，细致点来说，也就是北方技法和南方食材相结合的菜品。另外还有一些延续和木创意的菜品。”

比如糖葱烤鸭这道菜。杨占胜向搜狐美食介绍，糖葱是广东潮汕当地一个有着四百年历史的非遗小吃，颜色纯白，口感酥脆入口即化，与烤鸭搭配起来口味非常美妙。

“作为一个厨师，我每到一个陌生的地方，都会去当地寻找一些我没吃过的东西。到潮汕的第一年，我就尝到了潮汕的糖葱薄饼，薄饼卷着糖葱、花生碎、芝麻碎还有香菜，当时我吃完之后就觉得非常香甜，后来就一直想着要怎么将糖葱与北方菜进行结合。去年我突然想到我们在吃烤鸭时，鸭皮有蘸白糖的习惯，于是我就进行了这么一个创新融合。糖葱的酥甜加上鸭皮油脂的酥香，非常好吃。然后我们又把传统的鸭架做成了潮汕砂锅粥，客人在吃到这道菜的时候都觉得非常有创意。”

在杨占胜看来，菜系这个概念最早是通过地域来进行划分的，并且菜系这个概念也在随着时代不断变化。“每一个地方都有自己独特的食材和烹饪方式，随着不同地域间人们交流变得频繁，以及物流的快速发展，菜系间的界限也慢慢变得模糊了。”

杨占胜进一步解释到，“比如以前很多人跟我说，认为北京菜就是清真菜，但其实清真菜是因为有回族人来到北京以后，经过长时间发展，才逐渐成为北京菜的；还有北京涮羊肉，其实是受蒙族的影响；北京烤鸭，其实以前北京也没有，是南京传过来的。”

杨占胜认为，北京菜是一个包容的菜系，它并不是固定的，而是全世界好的东西到了北京以后，经过长时间地本土化，让北京人接受以后，就形成了北京菜。可以说，北京是全国各地食材的聚集地，人才的聚集地，而北京菜也应该是让全国人民都能够接受的菜系。

“任何菜系到了北京之后，都可以说是北京菜的一个分支。北京菜包容全世界的技法和食材，地方菜系进了北京以后，面对不同的客群，需要进行本土化改良，用北京厨师做菜的特点和烹饪理念，表达出新的北京菜，也就是当代的北京菜。”

和木厨师团队

杨占胜表示，未来传统菜系的概念会越来越模糊，现在很多餐厅都打出新京菜、新湘菜等口号，但其实新旧的概念是相对的。“现在咱们所谓的新东西，可能二十年三十年以后就是传统的、就是旧的，所以我觉得我们更准确的表达应该是当代的菜。我们可以一直在追求新的路上，做出好吃好看有想法的创意菜品。”

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“开餐馆和做厨师是两个行业”

1972年出生的杨占胜是个土生土长的北京人，出生于厨师世家的他受父亲影响，早早便踏入了厨师行业，后机缘巧合拜入中国烹饪大师屈浩先生门下，开始学习不同菜系的食材和技法的融合创新。

从厨30多年来，杨占胜靠着对厨师行业的热爱，不仅积淀了扎实的鲁菜、粤菜基本功底，还兼通淮扬菜、川菜，擅于融合多菜系元素创意菜品，并对中国传统烹饪技艺文化有着独特的理解。

杨占胜认为，“中国很多厨师的功底、烹饪手法都是很深厚的，其实缺乏的就是一些眼界见识。要多走多看，接触不同的原材料，与全国乃至全世界的厨师交流烹饪思路和手法，不断开拓自己的眼界。作为厨师要有危机感，不断反思，找准自己定位，不断迭代升级，才不会被代替。”

这也正是杨占胜多年来不断跳出舒适圈，在时代浪潮下勇于乘风破浪的内在动力。从学习鲁菜、粤菜、川菜到进修西餐的理念和方法，从星级酒店总厨到创业做老板，杨占胜在不断的自我怀疑与突破中奋力向前。

谈到创业开餐厅，杨占胜表示，“开餐厅和厨师是两个行业，要从厨师思维转换成创业思维。厨师是一门技术活，负责的是餐饮中出品技术这个单一环节，需要的是匠心精神，保持热爱不断创新，数年如一日地打磨提升技艺。但作为餐厅老板，要考虑的事情便不只是技艺这一环节，还包括餐厅定位、地理位置、装修风格、成本等方方面面的问题。”

“无论做什么，决定做之前一定要做好前期调研，然后就是不断总结经验，稳扎稳打，坚持下去，不要求快，不要懈怠。”杨占胜对想要从事餐饮行业的新人给出了自己的建议。

谈及中国饮食文化的发展和传承，杨占胜认为，眼下最重要的是要坚持做手艺。“因为现在更多的是工厂化的预制菜。其实在十几年前，我们决定自己出来开餐厅的时候，我就意识到标准化、工厂化以及预制菜是不可避免的时代发展趋势。”

杨占胜表示，预制菜的应用场景和他的餐厅完全不同，“来咱们餐厅吃饭是享受生活的，去街边吃预制菜是刚需，要解决温饱的。其实是一个慢一个快，一个刚需一个享受，属于完全不同的赛道。”

杨占胜坦言，“我觉得我要逆潮流而行，我做了一辈子厨师，学了一辈子手艺，我要坚持把我的手艺展现出来。就像设计师和音乐的创作家一样，坚持自己创造东西，而不是单纯地复制，这样的生活工作才有意义。”