不回縮｜卷不裂｜可可蛋糕卷
创始人
2024-05-29 21:42:44
今天分享一款可可蛋糕胚，出爐後不回縮，卷不裂，可做蛋糕卷或者直接切件吃都非常細膩柔軟😋操作也非常簡單
我們都知道可可粉容易消泡，所以先要用熱水溶解混勻再和玉米油乳化，其次在面糊翻拌時盡量快而輕柔✅避免消泡長不高
註意蛋白打發的細節和烘烤的溫度哦
用料
雞蛋 5個
低筋面粉 70克
可可粉 15克
細砂糖 58克
熱水 70克
玉米油 68克
檸檬汁 3克
做法
- 蛋白蛋黃分離在兩個無水無油的容器裡，蛋白放去冷凍10～15分鐘，直至邊緣有一圈冰碴
- 70左右的熱水加入可可粉攪勻
- 倒入玉米油乳化均勻
- 過篩低筋面粉，畫Z字攪拌均勻無幹粉即可
- 加入蛋黃攪拌均勻
- 面糊狀態
- 冷凍好的蛋白加入檸檬汁，低速打發至豐富的小泡，加入1/3的細砂糖中速打發
- 出現紋路時再加入1/3的細砂糖，中速打發
- 最後加入剩下的細砂糖打發
- 最後低速兩圈整理小氣泡，蛋白打發狀態為堅挺細膩的小彎勾狀
- 取1/3的蛋白霜加入面糊拌勻
- 再倒回到蛋白霜裡翻拌均勻，快而輕柔
- 拌好的面糊立刻從高處倒入烤盤，刮平，輕震兩下，送入預熱好的烤箱145度38分鐘
- 出爐後震兩下，放在烤網上晾涼
- 細膩的毛巾面
- 兼具厚度和柔軟
- 來摸摸吧😄
蛋白一定要打到位，以中速打發會更穩定細膩；提前15分鐘預熱烤箱，做正卷最後幾分鐘調高上層溫度；
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