原標題：蘇州10道“怪名”蘇幫菜 ，捺阿曉得！

蘇式熏魚、蘇式醬鴨、銀魚燉蛋、響油鱔糊、爛糊白菜等膾炙人口的經典蘇幫菜，想必在蘇州呆過的小夥伴都早有耳聞，也都嘗過不少，但是說到這些菜的名字來歷，恐怕在蘇州生活瞭幾十年的老蘇州也未必能一一作答。

不信下面舉例的這些菜，你都知道這名字裡的來頭嗎?

響油膳糊

響油是什麼油?

響油鱔糊，因鱔糊上桌後盤中油還在辟叭作響而得名。響油鱔糊因為它的特殊廚藝，在中華美食的色香味三大要素之外，還加瞭一個聲音，成為四大要素：色香味聲。響油鱔糊的要義是這個“響”字。以新鮮鱔魚作原料，把當天宰殺的鱔魚切成絲後，放入佐料，爆炒。咸甜合宜的醬汁包裹著肉軟皮彈的鱔絲，濃稠粘糯的醬汁冒著熱氣，泛著油光、肥鱔盤踞的盤子上桌後， 將一勺滾油往鱔糊上那麼一澆，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則彌漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，頓時喧囂四起、酣暢淋漓，小橋流水、煙花巷陌都有瞭豪氣。

母油船鴨

母油是“沒有”的意思嗎?

“泛舟夜遊”之風自蘇州山塘始，形成瞭風格獨特的船菜，而“母油船鴨”便是其中的佼佼者。選用太湖錦鴨，形大肥壯者，整隻鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優質醬油從三伏曬制到秋天後，挑其中最好的一層"母油"），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十裡。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。這道菜的口感，以"肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形"為最佳。

雪花蟹鬥

哪來的雪花?

雪花蟹鬥是在芙蓉蟹的基礎上創作出的一道名菜，如今很難在外面的餐廳吃到。它對烹飪技巧要求不算太高，但工序繁瑣，需將數隻螃蟹蒸煮、拆解、擺盤、淋芡等多道工序，非常考驗廚師的耐心。蟹殼裝著拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽，上面擺好打發的蛋清，樣子清新脫俗，味道清、鮮、甜。此菜利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃鬱，成為幾可亂真的蟹鬥花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。

黃燜河鰻

黃燜是一種怎樣的做法?

黃燜河鰻是一道經典的蘇幫菜，有書面記載稱"以城中松鶴樓最腴美"。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜著甲、黃燜栗子雞並稱"三黃燜"。一般是大鍋烹制，小鍋分次復燒後上席，味更濃厚。鰻魚肉細膩軟嫩，咸味中帶有甜味，配上旁邊的西蘭花蘸以醬汁入口，滋味更贊！

刺毛鱔筒

刺毛從何而來?

這也是一道功夫菜，需要非常精細的刀工，現在已經很少有飯店願意這樣去做瞭，一根根清晰的“小刺毛”都是純手工制作，可想而知有多費功夫。刺毛從何而來？需選用粗壯大鱔（250克左右），活宰盡血，去內臟洗凈，批去鱔脊骨，斬頭去尾，在鱔肉上剞出網眼狀刀紋，深至及皮，撒上幹淀粉。

另將豬肉糜及紹酒等佐料塗抹鱔肉，然後將鱔肉段卷成筒形。待熟豬油鍋燒至七成熱時，放入鱔筒段，炸至刀紋呈現清晰狀，瀝油取出。在旺火鍋中加入蔥段，煸得，然後將鱔筒放入，加紹酒燜透，再加醬油、綿白糖、精鹽、薑末，高湯燒沸，轉文火燒10分鐘，最後轉旺火收稠，以濕淀粉勾芡，淋上麻油出鍋裝盤。此刻，盤中排列整齊的鱔筒，猶如“刺毛”，色澤鮮艷，濃香撲鼻。

白汁黿菜

黿菜是一種蔬菜？

黿菜，其實就是鱉(甲魚)，其蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成份非常豐富，尤以春季的“菜花甲魚”和秋季的“桂花甲魚”最為肥壯。所以，蘇州人有在春、秋二季吃“白汁黿菜”或“清燉甲魚”滋補養身的習俗。白汁黿菜是將甲魚切成塊狀，輔以山藥、筍、香菇、蔥薑、鹽、酒等調料，煮熟後鹵汁明亮稠濃，口味咸中帶甜，是蘇州的一道傳統名菜。

甫裡鴨羹

甫裡是誰?與鴨子有毛線關系？

唐代文學傢陸龜蒙出身官僚世傢，其父陸賓虞曾任禦史之職。早年的陸龜蒙熱衷於科舉考試。他從小就精通《詩》、《書》、《儀禮》、《春秋》等儒傢經典，特別是對《春秋》更有研究。在進土考試中，他以落榜告終。此後，陸龜蒙跟隨湖州刺史張博遊歷，並成為張的助手。後來陸龜蒙回到瞭故鄉松江甫裡，也就是現在的甪直鎮，過起瞭隱居耕讀生活，後人因此稱他為“甫裡先生”。

在甫裡，他有數百畝田，屋30楹，牛10頭，幫工20多人，還養瞭數百隻鴨。這些鴨有幾種用途：勇者為鬥鴨用，美者為逗鴨觀賞用，一般鴨者為烹飪佳肴用。陸龜蒙喜歡宴請賓客，經常用自己喂養的鴨烹制菜肴，以款待文友。一次,他親自動手做瞭一道鴨羹，款待好友皮日休，皮日休大加贊賞，隨後，陸龜蒙將其命名為“甫裡鴨羹”。

甫裡鴨羹這道美味，至今已有一千多年的歷史。原汁原味不勾芡，五色羹濃肥又鮮，異香撲鼻誘食欲，蘇式菜香堪一絕。鎮上有句俗語：“吃著甫裡鴨羹湯，打耳光也不肯放。”現在在甪直，大小婚宴酒席，都會用這道大菜壓軸。

三套鴨

哪三套?

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥傢鴨去骨，板鴨亦去骨，填入傢鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入傢鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制瞭“三套鴨”。成品傢鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

把三種食材放在一起，為瞭達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點，皮就破瞭，整道菜就宣告失敗。取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，動作猶如事前設計好的一般精準，一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。

清溜大玉

大玉指什麼？

大玉即大蝦仁。這道菜，有蘇州的格調，平淡又不失風骨。得太湖之利，蘇州味道總是蕩漾著煙波。這清溜大玉就是由太湖白蝦、青蝦而來，各領風騷於餐盤之間。如果再加上手工剝殼出肉（仁），那份精心，自會從鮮美中透出。吳儂軟語中“蝦仁”與“歡迎”諧音，意表主人的友善，因此傢宴、邀朋、會客、聚會，這道蝦仁菜總是第一個上桌。

天下第一菜

為何稱之為“天下第一”?

天下第一菜又名蝦仁鍋巴,亦叫平地一聲雷。蘇州民間傳說，清康熙皇帝下江南，微服出遊，與隨從走散，饑腸轆轆，來到一戶農傢求食。農婦取出幾塊焦鍋巴，在鍋內放上一些油，待油沸，就將鍋巴往鍋裡稍炸後，婦人隨手將一些剩菜湯倒入，然後盛起來端給康熙，沒料到的是，饑不擇食的康熙爺吃後竟大加贊賞，以為絕妙，於是一時興發，提筆寫下“天下第一菜”幾個大字。

因是禦筆，從此鍋巴菜成為瞭蘇州菜系裡的傳統菜肴，直到今天，凡到蘇州，尋找正宗蘇州菜館菜單上都會有這道菜。品嘗這道菜時，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。

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