羊肉湯老店備戰冬至：早上6點開到晚上11點，上萬斤麻羊肉下鍋迎客
12月22日就是冬至，冬至吃羊肉，是成都人難以割舍的傢鄉滋味，對於羊肉湯館來說，這也是一年中最重要的一天。
成都市雙流區黃甲街道是遠近聞名的“吃羊肉勝地”，在黃甲當地，阮老大羊肉老店是賣羊肉湯最悠久的店鋪之一。每天早上5點半，天還沒亮，店裡廚師鄭兵就需要開鍋熬制羊肉湯，羊肉選取當地黃甲麻羊，色澤紅潤，脂肪分佈均勻，柔嫩多汁，膻味較小，配以當地牧馬山青辣椒，得到淳厚綿延的羊肉鮮味。
為瞭備戰冬至，阮老大羊肉老店已經提前準備瞭200多隻，總重量上萬斤的麻羊羊肉，用暖湯紅肉迎接四面八方的客人。
▲廚師正在熬制羊肉湯
備戰冬至
200多隻麻羊上萬斤羊肉以饗食客
12月19日早上5點10分，為不影響傢人，廚師鄭兵悄悄摸黑起床，隨後騎車往店鋪裡趕，此時路上還沒有行人，隻有早點鋪傳來聲響，20分鐘後，鄭兵抵達瞭羊肉湯館。
鄭兵在羊肉湯館幹瞭有18年，每天凌晨，都要為當天店裡的羊肉湯做準備，他比誰都熟悉熬羊肉湯的操作。
直徑超過1.5米的大鐵鍋是專門定做的，鍋裡加上500斤清水，放入100斤以上的羊骨，再添上羊肉和羊雜，剩下的就交給時間。
大火燒開，小火慢煨，熬上五個小時，羊肉湯的香味順著鍋邊慢慢溢出，香味順著街這頭飄到那頭……
▲員工正在準備羊肉食材
進入12月份，天氣逐漸轉冷，一碗暖暖的羊肉湯成為很多食客的首選。鄭兵所在的阮老大羊肉老店，現在每天可以賣出超過500斤羊肉，預計羊肉的銷量將在這周五冬至這天達到頂峰。
今年冬至，為瞭迎接廣大食客，老板阮莉早早就做好準備——店鋪提前聯系瞭多傢羊肉供應屠宰場，準備瞭200多隻麻羊上萬斤羊肉，保證食客吃飽吃好。冬至當天，營業時間也將延長，從早上6點到晚上11點，持續營業。
▲羊肉湯館員工正在準備食材
開店43年
老牌羊肉湯館三代傳承至今
阮老大羊肉老店是黃甲當地最老的羊肉湯館之一，開店已有43年，阮莉是第三代傳承人。18歲開始，她就在店裡幫活，如今從爺爺、父親手裡接下店鋪。
“我們店鋪以白湯白鍋為主，羊骨敲破熬湯，羊肉、羊雜在鍋中大火熬制。每天都是從早上開始熬新湯，一直到熬好就把羊肉撈出，放在盤內。”阮莉對於父親營業時印象深刻，上世紀80年代，父親阮思福從部隊轉業，開始跟隨上一輩的腳印，在平房內擺攤賣羊肉。用砂鍋來煮羊肉湯，鍋小肉多，一隻羊需要砍成兩半才能下鍋。
▲阮莉和父親阮思福
越來越多食客慕名而來，店鋪也從最開始爺爺輩的一間茅草屋，增長至現在的七間鋪面，靠的就是一碗碗羊肉湯。“主要就是靠口碑，一代傳一代，不管是老買主還是新顧客，我們都一視同仁，用最簡單的食材呈現給大傢。”阮莉介紹。
發展到第三代，年輕人的激情幹勁和創新經營思維，也為這傢老店註入瞭鮮活的生命力。阮莉帶頭創新菜品，推出瞭羊肉系列炒菜、全羊宴席108種、主打爆炒羊肝、酸辣羊血、孜然羊排、手抓羊排等更符合年輕人口味的菜品。
▲成都市雙流黃甲阮老大羊肉老店
傳統老味
黃甲麻羊配以牧馬山青辣椒
2015年，黃甲麻羊獲得瞭國傢地理標志。除瞭菜品樣式上的多番變化，店鋪也有恒久不變的堅持。
店鋪在選材上，選取的是黃甲當地的麻羊。麻羊鮮肉色澤紅潤，脂肪分佈均勻，柔嫩多汁，膻味較小，做法上相較於成都很多地區的大火炒制去膻，黃甲當地省去瞭這一步驟，這也是當地羊肉湯受到大傢青睞的重要原因。
蘸料方面，除瞭慣有的香菜、香蔥、豆腐乳，還配有當地牧馬山特色青辣椒，也就是四川人熟悉的二荊條。二荊條的清香撲鼻，和淳厚濃鬱的湯底融為一體，既解膩又提香。
▲羊肉湯的各種配料
據當地街道辦介紹，在黃甲，包括阮莉傢在內的羊肉湯館有30餘傢，每年消耗麻羊約7萬餘頭。黃甲羊肉湯以餐飲業為頭，帶動黃甲養殖業、旅遊業等，產業經濟規模達1.4億元。
紅星新聞記者 顏雪 攝影記者 王勤
編輯 成序