原標題：小火鍋的大江湖

隨著一股又一股的寒潮到來，不少地方的氣溫已經接近冰點，熱騰騰的火鍋，成為“怕冷星人”一日三餐的重要選項。但是傳統的大火鍋需要多人共食，又讓“社恐星人”難以接受。

隻要思想不滑坡，辦法總比困難多：“一人一鍋”小火鍋，就很好調和瞭冬季溫暖飲食的需求和人數太少之間的矛盾，成為相當一部分都市白領的首選！據多傢媒體報道，一些熱點地段開的小火鍋店，就餐高峰經常需要等位。

在人們的印象中，小火鍋在幾年前曾經火過好一段時間，後來又歸於沉寂，沒想到現在又掀起新的浪潮，其中究竟有什麼秘訣呢？

小火鍋，有什麼好？

首先是價格。現在打工人吃個飯可太難瞭，打開社交媒體，動不動就是“月薪2萬，吃不起一頓中式快餐”、“月薪2萬，吃不起面包”，幾乎所有的品類，都成瞭身價倍增的對象。更為關鍵的是，花瞭這麼多的錢，吃到的可能是微波爐加熱的料理包。至於自己在傢做飯？一天工作下來，可能連糊弄的“白人飯”都沒有力氣做瞭。

從人均來看，小火鍋對於打工人則顯得非常友好：人均30-40塊，基本就是一頓中式快餐的價格，就能吃到一頓熱氣騰騰的飯菜，有的小火鍋甚至還采取自助方式：隻要花上幾十塊，就可以在幾十種葷素菜中任意搭配，吃到飽為止，主打一個劃算！

以某自助小火鍋為例，進店是59.9元/位，鍋底、小料、飲品全部包含在內，目前暫時不提供牛羊肉等肉品，有應季海鮮，比起動不動三位數自助餐的價格，顯得非常親民。

即使是非自助的小火鍋，現在各傢為瞭搶生意，也是各顯神通：某知名火鍋品牌，在部分門店推出瞭37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”，言外之意是拒絕拼接肉，無形為自傢食材質量做瞭廣告！

總而言之，“性價比”無疑是近日小火鍋翻紅的主要原因。近年來，加入這一賽道的，不僅有靠小火鍋“一招鮮”的新興品牌，還有放下身段的傳統連鎖火鍋品牌。

誰在做小火鍋？

企查查數據顯示，全國存續、在業的“旋轉小火鍋”的相關經營企業超1萬傢，基本屬於個體工商戶，且集中聚集在下沉市場為多，畢竟，一二線城市早已被正餐連鎖火鍋品牌所占據。

這與人們的主觀感受相一致，以往的小火鍋，往往以路邊店的形式存在，即使出現在商場裡，往往也是茍在B1或者B2這樣的角落，很少出現在三樓以上——那裡是連鎖品牌餐飲的地盤。

但是現在隨著人們特別是青年人消費觀念的改變，追求性價比日益成為消費者的選擇，“兩個人吃火鍋吃掉幾百上千塊”越來越難被消費者接受——同樣的花費，自己在傢買點食材調料，恐怕能直接吃上十天半個月——說句實在的，火鍋又不需要特級廚師證書才會做，無非就是把食材燙熟而已。

消費者的新要求，是一系列知名小火鍋的催生動力，近年來一些區域知名連鎖品牌，如盛香亭轉轉熱鹵、農小鍋、森季旋轉火鍋等，均出現在人們眼中，有的還沖出自己的誕生地，走向全國，走向一二線城市。

全國部分旋轉小火鍋品牌開店情況統計

數據來源：觀研天下

當然說到小火鍋，不能不提目前港股上市的“小火鍋第一股”——呷哺呷哺。

根據財報，2023上半年呷哺呷哺收入28.46億元，同比增長32%；其中，銷售額由去年上半年的10.64億元增長29.5%至13.77億元；湊湊銷售額由去年上半年的10.24億元增長36.8%至14.02億元。

凈利潤方面，呷哺呷哺期內利潤扭虧為盈，由去年上半年的虧損2.78億元轉盈，錄得利潤210萬元。在營餐廳總數則由去年上半年末的1008間增長至今年同期的1094間，包括中國大陸1080間餐廳，海外地區14間餐廳。

需要指出的是，呷哺呷哺母公司旗下主要有兩個和小火鍋相關的品牌：其一是偏向性價比路線的呷哺呷哺，同期的客單價58.4元左右，而相對高端一些的湊湊則能達到144.2元。而前者，顯然更符合前文對“小火鍋”的定義。

對於未來發展，呷哺呷哺表示，目前在大陸地區呷哺呷哺品牌預計2023年將開140傢新店；而湊湊的開店速度則有所下降，2023年從原計劃的70傢門店下降到45傢門店。

小火鍋之所以能夠做到相對“親民”的價格，和采用的服務模式密不可分。小火鍋模式一般隻提供單人用餐位，所以更適合一人食，或者兩人最佳。與此同時也減輕瞭對服務員的要求；前廳的話安排一兩個服務員就可以，甚至用保潔來直接收拾桌面；至於後廚，隻需要會簡單的擺盤，因而用工相對更靈活，甚至可以大量招聘兼職學生。

面對著消費者越來越“刁”的要求，一些傳統連鎖餐飲企業也開始擁抱小火鍋，殺入這一全新市場。

就以火鍋“一哥”海底撈為例，就在一個月前，海底撈推出瞭人均不到80元的子品牌“嗨撈火鍋”，佈局中低端火鍋市場，更不用說早已存在多年的海底撈品牌“一人食”火鍋。而近期海底撈推出的“科目三”，一定程度上也是為瞭俘獲年輕人的心理。

小火鍋除瞭讓品牌“錦上添花”，也可能會讓過氣的品牌煥發“第二春”，小肥羊就是這樣的典型。

昔日的小肥羊，曾經是“中華餐飲第一股”，但後來由於經營策略上出現瞭一些問題，被肯德基的母公司百勝集團接手，而百勝集團似乎並不擅長中餐運營，導致小肥羊出現“關店潮”。小肥羊的門店數量自2019年連續四年下滑，合計凈減少127傢門店。

但是現在，小火鍋的興起，讓小肥羊找到瞭新的賽道。據公開報道，小肥羊的上海某商場店，開啟瞭“旋轉小火鍋”模式。鍋底10元起，15封頂，羊肉、牛肉等菜品，最貴15元一盤，整體一頓吃下來，客單價在80左右。至於這個價格是否親民，可以說是見仁見智。

這樣看下來，小火鍋似乎是一門極好的生意：有相對明晰的生意模式（無非就是火鍋）、相對低成本的投入（開飯店門檻算是比較低的瞭）、還有極其穩定的客群（看中實惠的年輕人）。但是問題在於，錢，真的那麼好賺麼？

創業小火鍋？三思而後行

和其他餐飲行業類似，小火鍋經營業績最考驗和最直接的指標，便是門店復購率和客流用餐頻率。為瞭達到這兩個目標，很多店傢使出渾身解數，但效果如何隻能是“如人飲水冷暖自知”。

為瞭提高門店復購率，一些店主采取送優惠券，推出特價團購等手段，但這些手段吸引來的客流，忠誠度很值得懷疑，往往隻能吸引一堆“羊毛黨”；至於客流用餐頻率，現在的消費者都是非常善變的，往往是哪裡有優惠，哪裡有特色，就去哪裡消費，除非你的店有什麼別人無法替代的點，否則憑啥來你的店裡。

此外小火鍋雖然便宜，但食材安全也時刻馬虎不得，否則一旦出現相關事件，口耳相傳，對商傢品牌形象的傷害是潛在的。

更加重要的是，創業小火鍋，一點也不！便！宜！

其實這和其他行業一樣，要想開一傢店，加盟費、設備費、房租、裝修費、人工……測算下來，沒個幾十萬根本打不住。據公開報道，有人開小火鍋店，還沒開始賺錢，就投入瞭50萬元。

至於開業以後如何賺錢，更是門道滿滿，特別是對於自助店：菜品的種類、擺放、上菜次序……這些都有講究。稍微一不註意，就有可能造成成本失控，最終“創業未半而中道失業”，乖乖回去上996的班。

【免責聲明】本文僅代表作者本人觀點，不構成任何投資建議。