錨定“松弛感”，治愈年輕人，蔡瀾點心再升級門店
粵式餐廳，分量小但變化多的點心品類，一直是饕客們的心頭好。
燒麥、腸粉、粥品、蒸鳳爪、水晶蝦餃……這些琳瑯滿目的菜品，每一碟都精巧雅致，再儀式感地擺滿一桌，不僅是廣州老茶樓的引流招牌，也是許多生意人的商務去處。
不過，隨著生活節奏加快，傳統茶樓文化與年輕人漸行漸遠，真正手工現做的點心越來越少。好的一面在於，這些年廣式早茶文化不斷擴散，餐飲行業連鎖化加速，點心品類也有瞭跑出頭部品牌的可能。
蔡瀾點心就是不容忽視的存在。創立五年，定位於做年輕人喜歡的點心，蔡瀾點心現已在北上廣深杭等十餘個城市開出60傢直營門店，每傢新店開業都會迅速登頂大眾點評熱賣榜，創造瞭一天翻臺率平均12輪的記錄。
餐飲O2O瞭解到，蔡瀾點心近日又有一傢Pro店選址北京，在被譽為“年輕人聚集地”的朝陽大悅城8F開業，這也是繼深圳前海壹方城後蔡瀾點心開出的第二傢升級型門店。
和一般店型相比，蔡瀾點心Pro店以“松弛感”為消費者體驗目標，圍繞菜品sku、門店設計、就餐氛圍、品牌文化打磨店型，為消費者提供全時段、多場景的都市偷閑去處。
那麼，在既有店型商業模式已然成熟的前提下，為什麼蔡瀾點心還要升級Pro店型？升級Pro店型，蔡瀾點心為何要以“松弛感”作為消費者體驗目標？對於餐飲業來說，蔡瀾點心升級店型有何借鑒意義？
01■
“松弛感”升級Pro店型
為瞭治愈愛點心的年輕人，新門店錨定“松弛感”升級店型
在2018年創立之初，蔡瀾點心就堅持要做一傢年輕人喜歡的點心店。
什麼才是年輕人喜歡的點心店？蔡瀾點心對初代門店至少有三點理解：
第一，年輕人的生活節奏快，一人食、輕社交是主要場景，所以蔡瀾點心將兩人位、四人位設置成瞭主力桌型；
第二，年輕人不去傳統茶樓，部分源自對門店顏值有要求，所以蔡瀾點心采用大面積的落地玻璃、木質桌椅、小麥、壁畫等元素，讓門店呈現的是庭院感的悠閑自在，讓年輕消費者找到並愛上屬於自己的“松弛感”。
第三，年輕人對食品健康、食品衛生有更高的意識，所以蔡瀾點心在門店裡配備瞭大面積的明檔制作區，讓消費者在就餐區就能看到點心制作的過程。
這樣高效利用坪效，主打手工現做、原創精致菜品的店型，為蔡瀾點心創造瞭許多堪稱華麗的記錄：客流高峰期要排隊兩小時，某城市首店單天客流破千，一天翻臺率最高15輪、月平均12輪，曾被大眾點評、上海環球美食節、CCFA、窄門餐飲等權威平臺收錄為年度餐飲品牌、最佳粵菜餐廳、最佳港式點心等。
不過，年輕人變得很快。這幾年隨著各行各業加速內卷，年輕人自嘲“脆皮”，開啟瞭養生大潮，年輕人對餐飲市場的態度也發生瞭明顯變化。
蔡瀾點心通過實際調研發現，現如今的年輕消費者選擇吃茶點，不隻是為瞭高顏值、高品質的食物本身，更是為瞭避開火鍋、烤肉等重口、強感官刺激的品類，找到一個慢節奏、治愈感的空間滿足社交需求。
基於上述對消費者、品類的洞察，在傳統店型足夠成熟的前提下，蔡瀾點心仍然選擇瞭升級Pro店型，並將“松弛感”作為目標打磨店型，從而更貼近年輕消費者訴求。
02■
生活節奏快，
敢下“閑工夫”
都市生活節奏加快，如何“敢下閑工夫”？
面對生活節奏更快的年輕人，餐飲品牌更高明的做法，並不是教育消費者慢下來，而是給消費者提供一個空間，讓消費者可以隨時慢，願意慢。隻有品牌“敢下閑工夫”，消費者才有工夫閑。
總結而言，蔡瀾點心Pro在店型升級上做瞭兩件事情：
第一，傳統門店的設計風格更加現代化，缺少人文屬性。
所以，升級店型利用原木、綠植、米色燈、藤編椅、天花板舞獅裝飾等元素打造新中式庭院別院風格，有瞭更自在、更閑適的就餐氛圍。
第二，茶點消費場景下消費者有邊吃邊聊，一聊就是好幾個小時的需求。
所以，升級店型除瞭提供兩人桌、四人桌，還提供大圓桌、六人桌，此外，還設置瞭多處格擋，用半開放的空間給消費者提供私密感，制作瞭琵琶樂與流行、電子樂結合的背景樂，讓消費者可以更加沉浸地用餐、聊天。
而且，蔡瀾點心非常註重門店設計的本土化。
例如在剛開業的朝陽大悅城店，店內裝修就融入瞭北京這座城市獨有的一些人文元素：窗欞、茶壺、京劇、插花、鳥籠……
門店的許多細節之處，連蔡瀾先生本人的漫畫形象為IP的多種元素也和諧融入，勾勒出一副屬於老北京人逗鳥聽曲、品茗賞戲的的日常生活畫卷。
而這些栩栩如生、充滿生活氣息的設計，很難不讓消費者感到愉悅和放松。
更重要的是，閑致、人文的門店不僅讓消費者願意坐下來，也讓他們對菜品有瞭更高品質的期待。
在初代店的新品首發上，蔡瀾先生與米其林總廚張日誠已經從300款產品中精選出30餘款核心產品。
而在升級店型落地後，蔡瀾點心仍舊在修煉內功，通過食材的嚴選配比、更嚴謹的制作工序、對色香味的全面追求，深究菜品背後的文化寓意，吸納其他菜系所長，給消費者帶來更好的產品。
據悉，升級店型的菜單進一步迭代，設置瞭60個sku，其中包含品牌研創點心25個。
例如酥皮山楂叉燒包、筍尖基圍蝦餃皇、百裡香爆汁乳鴿，以及近10款茶湯甜品，其中不乏高山古樹老茶頭這種產量極少、工藝苛刻的“茶中黃金”，讓消費者在產品組合的選擇上也更有“松弛感”。
菜品創新方面，很好地兼顧瞭傳統點心的文化傳承和年輕消費者的口味及審美偏好。
以升級門店的新品蔡瀾醒獅酥為例，酥皮點心起於唐宋，清朝已成為皇室貢品，而醒獅借鑒瞭嶺南傳統非遺文化，寓意豐富。
這個巴掌大的產品、耗時45分鐘、160多刀雕琢、70餘層起酥，才能制作出層次分明、口感細膩，多種美味交織在一起的香酥口感。
醒獅酥並非個例，蔡瀾點心對每一款菜品品質的要求都達到瞭吹毛求疵的高度。
再比如海鴨蛋黑金肥叉，其醃制法與傳統大相徑庭，僅選用每頭豬隻有十分之一的豬腹肉，用紅泥醃足28天的海鴨蛋，使蛋黃橙紅油潤咸香，口感細膩起沙，當整顆咸香蛋黃塞入五花肉，制成海鴨蛋叉燒，又有更豐富的口感層次。
可以想見，為瞭讓消費者能夠在繁忙的工作之餘有一個偷閑的去處，蔡瀾點心Pro店“敢下閑工夫”，從而對菜品sku、菜品工藝、裝修風格、用餐體驗、茶歇空間等細節都做瞭全新升級。
03■
點心品類的Pro店，
打造第三空間
點心品類開Pro店，餐飲業有何經驗值得借鑒？
餐飲行業這幾年，在茶飲、咖啡、火鍋等連鎖化程度高的賽道，不少品牌都開出瞭多元化的店型。
連鎖餐飲品牌開出多元化店型的理由有很多：不同選址下，客流以及租金水平不同，堂食和外賣業務占比不同，更經濟的門店模型也有不同；不同門店承擔的作用不同，有的店型為現金流，有的店型為品牌曝光；為瞭做好本土化，店型的一城一設……
無論多元化的店型怎麼開，連鎖餐飲品牌都要算清楚一筆經濟賬：門店結構是否合理？可以看到，不少在一二線城市空間局促的咖啡店，到瞭下沉市場就開起瞭大店，講起瞭第三空間的故事；一些餐飲品牌光是在一線城市的網紅街開出幾傢店，就獲得瞭遠超其投入的曝光度。
可以確定的是，既然點心品類的消費場景已經從早茶擴充至一人食、傢庭餐、朋友聚餐、商務宴請等多元場景，那麼，針對不同地域市場、不同城市等級、同一城市不同選址下開出不同的店型，才能更好匹配不同消費者的需求。
在北上廣深杭等十餘個城市開出60傢直營門店，門店模型成熟、門店業績亮眼的前提下，蔡瀾點心進一步從菜品sku、菜品工藝、裝修風格、用餐體驗、茶歇空間等細節處做出升級，並將升級門店選址年輕人聚集的商圈地標，無疑對後續的品牌曝光、品牌的高端化升級以及新業務的增長曲線奠定瞭基礎。
從現代化、明廚設計、簡潔柔和的初代店型，更多滿足消費者吃好一頓飯的需求，到如今新中式庭院風、沉浸式的用餐氛圍、更極致菜品工藝和更豐富產品組合的Pro店型，給消費者帶去忙裡偷閑的“松弛感”。
蔡瀾點心優化門店模型的依據，始終來自對消費者的精準洞察，給自嘲“脆皮”的高線城市年輕人提供一個放松身心的社交空間。
而點心品類自帶的慢節奏和治愈情緒，恰恰是蔡瀾點心做第三空間的優勢。
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作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O