地道老徐州味！想吃要提前3天預訂！這傢私房菜館，傳承瞭半個多世紀
戳視頻，一起探訪徐州老派菜！
老殷傢私房菜
老殷傢私房菜聲名在外，位置卻很是隱秘低調。跟隨導航一路尋來，拐進逼仄的小巷，向縱深行走，終於別有洞天。走進老殷傢私房菜的大門，裝飾雅致，食客定會生出古樸精致的感覺。
PART 01
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“老派菜的燒制,徐州人最熟悉的傢鄉味道”
今年以來，徐州的美食突然“出圈”，不少外地遊客來徐州打卡。年輕人喜歡重口刺激的小吃或是鮮辣過癮的炒菜，吃飯需要新鮮感，但是什麼樣的菜肴才能歷久彌新、經久不衰？老殷傢私房菜有自己的考量。
在老殷傢私房菜的名片上，印著這樣一席話，很好地概括瞭這傢店所追求的風味。
以鮮為主，五味兼儲，
華而厚實，麗而亮潔，
比南不甜，比北不咸，
清而不薄，濃而不濁，
胡辣融和，酸甜之品，
以養為先，平衡飲食，
健康出品，食材天然。
與標準化出品的餐廳不同，私房菜的主廚會在傳統菜肴的基礎上進行創新和改良，融入自己的風格。
據殷永軍介紹，自傢私房菜館以淮揚菜、徐州傳統菜、徽菜、魯菜融合為主，店裡做菜幾乎不放雞精和味精，全靠高湯和食材本身碰撞的味道。菜品一改大眾對徐州菜黑乎乎、辣乎乎的刻板印象，不是徒有其表的精致，更不是追求咸辣的重口，而是用自然食材，烹飪出食物本味。
從涼菜的格調中便可窺探出一傢私房菜的水平高低。涼菜中五香熏魚、糖醋排骨、涼拌蘿卜絲、石花菜拌生仁等，爽口開胃，各有各的風味。
白斬雞是徐州經典涼菜，這裡選用兩年以上的母雞，焯水煮開後冷卻，再煮開再冷卻，反復三次之後可達到肉嫩皮脆的口感，選用徐州特色的三合油，淋在切好的雞肉上，上瞭年紀的食客品嘗後總會感嘆“吃到瞭小時候坐大席的味道”。
PART 02
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“私人訂制，吃出老殷傢的招牌味道”
產自雲南的羊肚菌、松蕈菌，東北的繡球菌，福建的石花菜……在老殷傢私房菜的大廳裡，有一處架子擺滿瞭盛滿各類幹貨、食材的瓶瓶罐罐。
走進廚房，白板上貼瞭幾張菜單，涼菜、熱菜、湯、主食、水果等均根據客人的人數、要求進行設計，保證每一桌都能吃到應季的美食和老殷傢的招牌味道。
01. “蹄筋全傢福”
這道菜可謂是燒雜拌的升級版。雜拌，又叫全傢福，在徐州是傢喻戶曉的名菜，逢年過節、吃飯宴請餐桌上必不可少的一道美食。
老殷傢的蹄筋全傢福，註入瞭自己的風味特色——湯底是每日早上用母雞吊出來的高湯，鮮香入味，蹄筋、魚丸、肉丸、皮肚等配菜都是店裡自己制作的，沒有科技與狠活。食材豐富，熱氣騰騰，冬天吃上一碗滋潤養胃，別提有多舒心瞭。
02. “荷葉粉蒸肉”
選用肥瘦相間的五花肉，改刀、醃制，第二天開始蒸制，米粉是自傢炒制，醃制的調料也全部是天然食材。既保留瞭原始的米香，又融入瞭各種香料的味道，令人垂涎欲滴。
米粉的香甜與五花肉的鮮美相互碰撞，軟糯可口還有絲絲的荷葉清香，讓人回味無窮。
03. “軟兜甲魚”
大火與食材完美融合，出鍋時散發著焦香味。這道菜色澤烏亮，香氣濃鬱，甲魚肉鮮香細嫩，甲魚裙邊軟彈可口，夾起一塊送入口中，甲魚肉在舌尖上輕輕化開，散發出淡淡的甜味和鮮味。
04. “冰糖肘子”
冰糖肘子同樣也是宴席中常見的大菜。選用帶皮去骨的豬肘為主料，經過水煮、過油、蒸制而成，色澤紅潤明亮，質地酥爛軟糯，香醇不膩，加上紅棗、人參，需要三天時間制成。
滿滿的膠原蛋白，吃起來棗香味十足，是在別處吃不到的味道。
05. “老鴨湯”
今天的重頭戲可以說是這道老鴨湯，選用微山湖的鴨子和老母雞，配上芡實、薏米，用料紮實，色澤金黃，口感鮮甜，讓人一碗接一碗喝得停不下來，每一口都很滿足。
PART 03
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“傳承與創新，讓大傢吃到真正的美食”
1958年，徐州有位國傢特一級烹飪大師——殷汝倫，曾任徐州市烹飪協會第一、二、三屆理事、常務理事，他創制的“雪花八卦雞”被列為國傢名菜。“老殷傢”便是他一手創辦。如今，老殷傢私房菜到殷汝倫的兒子殷永軍已經是第二代。
殷永軍12歲開始學習廚藝，跟在父親後面做學徒，漸漸也熱愛上瞭這一行。從進入飲食公司工作，再到自己創辦私房菜，殷永軍直言自己和餐飲打瞭一輩子交道，“沒別的想法，就是為瞭把菜做好，讓大傢吃到真正的美食。”
老殷傢私房菜
用心品嘗每道佳肴所蘊含的美味與匠心，是我們對美食的尊重與熱愛。在這個快節奏的時代，卻仍有一些人在堅持、傳承和創新，用自己的手藝和熱情，讓每一位食客感受到回傢的味道……
記者 王藝宸
攝影 許晨 視頻 朱時佳
美編 徐瑞謠 魏雅蒙 校對 珵智
一審 蘇洋 張渝浚
二審 平珊珊
三審 郝力
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