為什麼費大廚總在排隊？
吃飯十分鐘，排隊兩小時
要問北京的餐館哪傢排隊最兇，“湘菜扛把子”費大廚絕對名列前茅。
在周末的晚上，如果你有上帝視角，能把北京幾大商圈的餐館盡收眼底，就會發現，不管是在合生匯、大悅城，還是通州萬達、大興薈聚，費大廚綠色招牌的門口永遠排著幾十號人。
他們或提著大包小包的購物袋皺眉等待，或坐在椅子上吃自帶的零食奶茶，又或者不斷伸長脖子看向門口，豎著耳朵聽還有多久到號。
▲（圖源/小紅書截圖）
“吃飯十分鐘，排隊兩小時”，徐星萬萬沒想到，這句聽起來像是調侃的戲言，在吃費大廚的時候變成瞭現實。
不久前，徐星打算和朋友去西單大悅城的費大廚吃飯，為瞭順利吃上，她早早地做足瞭功課：過瞭五點就要不停刷新大眾點評取號，線下取號則一定要卡著開門的時間點去。
本以為這樣就能十拿九穩拿到號，結果兩種取號方式都意外掉鏈子瞭：大眾點評始終沒有開放線上取號，線下門店顯示五點開門，但西單大悅城這傢門店，由於客流量太大，下午四點就開始放號瞭。卡著五點準時到的徐星，拿到的是160號，取號軟件上顯示，前方還有110桌在等待。
這一等就是兩個小時，直到晚上七點，徐星和朋友才走進費大廚，坐到瞭餐桌前。還有網友表示，自己排瞭兩個半小時，中間多次想放棄，最終30分鐘吃完。
“離瞭大譜，工作日晚上八點，費大廚還要排隊，我一個人去吃，愣是等瞭半個小時。”12月7日，看到公司邊上的合生匯開瞭一傢費大廚，高猛被現場的人震驚到瞭。
錢梅是偶然逛商場發現費大廚的，看著門前排滿瞭人她也想嘗嘗。為瞭吃上，一個周末她和傢人特意趕到大興薈聚，中午11：30左右到瞭後立即跑去取號，拿到瞭100號，她原本以為最多等半小時，沒想到直到13：02才吃上飯。
“中間我幾度想放棄，最後還是一直等瞭下去，要不前面就白等瞭。”錢梅告訴「市界」，身邊有一些人看等的時間太長，最終放棄瞭，她選擇買瞭張鍋盔邊吃邊等。
“費大廚怎麼永遠這麼多人”“費大廚為啥每次都要排長隊”“咋這麼多人吃費大廚”無數網友在網上敲下瞭一連串疑問。
不隻在北京，在上海、廣州、蘇州等城市，費大廚也是出瞭名的排隊王。有蘇州的消費者分享自己在費大廚的取號經歷：商場早上十點開門，要以百米沖刺速度爬上六樓拿號，就這短短的五分鐘，前面就排到瞭24桌，等到十二點，才進店吃飯。
費大廚在官網上介紹稱，今年4月首次進入廣州時，取號隊伍延綿瞭數百米，12小時等位不間斷。“傢傢火爆，節假日一號難求”。
而作為湖南“省會”的深圳，費大廚更是排隊的常客。已經在深圳生活多年的丁曉雨表示，早就把在費大廚排隊當成瞭習慣，偶爾出現不排隊的情況，還會懷疑是哪裡出瞭問題。“不知道吃什麼的時候，就去吃費大廚”，丁曉雨的傢庭群裡，費大廚點單小程序出現瞭將近10次。
當一傢網紅餐飲品牌入駐到一個新城市，迎來火爆的排隊是意料之中，不過像費大廚這種，已經在新地方入駐瞭一段時間，卻還能保持如此排隊勢頭的餐館並不多見。一位網友疑惑地說：“費大廚進入北京一年多瞭，也開瞭十幾傢店，咋每次吃還要排隊？”
由於排隊情況太火爆，費大廚還做過一系列措施防止大傢投機排隊。在不少門店的門口，費大廚義正辭嚴地張貼著“拒絕黃牛排隊”的告示，當排隊人數過多時，費大廚也會在門口放一個宣傳牌，呼籲消費者直接打包帶走。
▲（圖源/受訪者供圖）
這也構成瞭一個有趣的現象，在社交平臺上，大傢對其他餐飲品牌的分享基本以菜品美味與否展開，隻有在費大廚的討論上，大傢的話題卻常是“花兩個小時排隊值不值？”“有什麼快速的排隊方法？”
漫長的排隊時間讓人們對費大廚又愛又恨。“號拿早瞭，還不餓；號拿晚瞭，吃不上”，已經吃過三次費大廚的馬沖如此總結，在他看來，吃費大廚就要做好“受氣”的準備，“每次說好下次不吃瞭，等到瞭下次還是會去排隊。”
怎麼成瞭排隊大王
費大廚是一傢年輕的湘菜品牌。
天眼查App顯示，費大廚公司全名為長沙費大廚餐飲管理有限公司，成立於2016年1月，註冊資本500萬人民幣，由深圳市費大廚餐飲管理有限公司100%控股，後者控股股東是上海費氏企業管理有限公司，股權穿透後，實控人為費良慧。
費大廚官網對費良慧的介紹是，其出身大廚世傢，1997年隨父輩入行，2003年創辦的餐飲品牌中辣椒炒肉是每桌必點菜。2016年，品牌全面升級，正式更名為費大廚辣椒炒肉，成為行業聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌。
可以說費良慧是費大廚的靈魂人物。就算你沒吃過費大廚，也一定見過這樣一幅海報：一個身穿白色廚師服的男人，面帶微笑，雙手撐起桌面，面前放著一鍋綠油油的辣椒炒肉，海報的旁邊寫著幾個大字“全國小炒肉大王”。海報上的這個人，正是費良慧。
費良慧是80後，父親是湖南衡陽有名的鄉宴大廚，他從小耳濡目染，逐漸從“費小廚”成長為如今的“費大廚”。在費大廚之前，他開過幾次湘菜館，2016年將辣椒炒肉定為特色菜品。原因是，他和團隊曾發放過5000份調查問卷，結果發現，97%的顧客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
為瞭讓辣椒炒肉好吃，費良慧在辣椒和豬肉的基礎上加入瞭白木耳，目的是“通過其吸油、脆韌性增加口感的豐富度”。在餐具配置方面，費良慧也是花盡心思，直接用章丘鐵鍋代替瞭傳統的盤子。
更魔性的是，當服務人員端上一鍋辣椒炒肉，點燃鍋下的酒精燈後，還會突然後撤，配合著固定手勢念出一段特殊的“咒語”：“你好，為你介紹下我們傢招牌菜，全國小炒肉大王費大廚辣椒炒肉，請慢用！”
憑借著點單率超過90%的大單品策略，費大廚火速在湖南市場搶占瞭消費者心智。2017年，費大廚僅憑一道辣椒炒肉就能賣出一百萬份。
高猛去吃的那天，自己一個人就點瞭份辣椒炒肉，配上一電飯鍋白米飯，把自己吃的飽飽的。“我對面的兩個小哥，吃完一鍋，又免費叫瞭一份米飯，倒在辣椒炒肉的鍋裡拌飯吃。我旁邊的情侶，點瞭一個辣椒炒肉，又點瞭一個菜，兩個人幹瞭好幾碗米飯。”
“我長這麼大第一次吃兩碗米飯，封殺費大廚。”一位網友如是說，下面有人評論稱，他吃瞭5碗。
錢梅後來又去吃瞭兩次費大廚，辣椒炒肉是必點品，再加兩個菜，一傢三口每次都吃撐。“我負責吃辣椒，我老公負責吃炒肉，每次吃完一鍋米飯後，他都會再續上兩碗米飯。”
如果說辣椒炒肉是從產品的角度吸引瞭消費者，那麼全部直營，不設加盟，不做外賣的經營模式，則是費大廚成為排隊大王的一個重要原因。
不設加盟，意味著門店擴張速度慢，數量少，不做外賣，意味著原本可以線上消費的人群將全都轉移到線下。兩方因素一相加，直接使得費大廚的單店承載力變大，出現排隊兩小時的情況也不足為奇。
寧可失去不願等位的消費者，也不願做外賣的原因，與費良慧一直堅持的“鍋氣”有關。在他看來，外賣沒辦法很好地保持溫度，當熱氣悶在外賣容器中，也很容易讓肉、辣椒吸收過多水分，從而損失掉菜品最核心的口感。
今年8月，費大廚宣佈其在全國的直營門店突破瞭90傢。「市界」在費大廚小程序看到，目前開業的共有95傢門店，其中長沙有37傢，深圳有25傢，北京和上海分別有16傢和10傢，廣州有3傢，蘇州和衡陽各2傢。雖然費大廚距離其“三年百店”的計劃越來越近，但門店總數還是太少。
不少網友在網上呼籲，費大廚啥時候來杭州，什麼時候來合肥……他們真的很饞。還有網友為瞭吃上費大廚，特意坐高鐵去嘗瞭嘗。
“費大廚的經營理念和茶顏悅色有點像”，中國食品產業分析師朱丹蓬對「市界」表示，“一開始選擇隻做直營的路線，不盲目加盟擴張，既保證瞭口感的標準化，也有利於品牌長期的持續發展。”
便宜而且是大廚炒
費大廚能出圈，還有一個因素就是便宜。
在費大廚為何那麼火的提問下，一位網友直言不諱地說：“是因為好吃又便宜。”
錢梅去吃瞭好幾次也是因為便宜，她告訴「市界」，他們一傢三口周末下館子，經常一頓要花兩三百元，但在費大廚隻要花100多元就行，性價比比較高。
▲（圖源/受訪者）
「市界」在費大廚菜單上看到，辣椒炒肉一鍋68元，酸辣跳跳蛙79元，紅辣椒炒鮮牛肉69元，還有很多二三十元的菜品，招牌菜皮蛋青椒擂茄子29元，小炒白菜25元。很多網友展示的訂單明細裡，兩個人吃100多元的比比皆是，都是點一個辣椒炒肉，然後配一個菜，就著米飯吃。
“費大廚的整個菜單結構比較合理，原食材又比較新鮮，還不做預制菜，堅持現炒，再加上客單價不是很高，整體來看性價比比較高，所以在一線城市往往會出現大排長隊的現象”，連鎖產業專傢、和弘咨詢總經理文志宏告訴「市界」。
用大廚炒是費大廚的另一個賣點，在一眾預制菜中給自己貼上瞭鮮明的標簽。費良慧一直強調其競爭壁壘是大廚，因此光在人力成本上的支出，就比同行高出許多。
“現在大傢做連鎖餐飲品牌，探討的都是工業化、中央廚房、半成品、預制菜，這些標準化的手段足以抹殺掉大廚的手藝”，費良慧曾在接受采訪時表示。他還強調，“沒有大廚的費大廚，更像是一個類似麥當勞的工業品”。
為瞭打響“隻用大廚炒”的品牌，一傢費大廚門店通常配備15名大廚，其中包括1名總廚。1個人隻負責2-3道菜品，即便是蒸米飯這項看起來最簡單的工作，也通常由1名專屬大廚負責。掌勺辣椒炒肉的1號廚師通常經驗最豐富，薪水甚至會比做皮蛋青椒擂茄子的大廚薪水高三倍。
▲（圖源/受訪者供圖）
在官網上，費大廚對不久前新開的4傢店的總廚背景做瞭詳細介紹，裡面寫滿瞭專註湘菜10年等詞匯。
不過，費良慧也表現出瞭對於人才流失的擔憂，他認為，餐飲業的服務屬性，讓廚師的社會認同和自我認同感都比較低，“大廚的人才供給仍然是餐飲行業未來面臨的最大挑戰。”
此外，在原材料供應、門店租賃方面，費大廚也有一筆不小的成本。費大廚一般是面積300平方米左右的大店模式，類型則以商場店為主，商場門店的租金通常也較其他門店類型高。
“費大廚的直營模式資產較重，長期來看或許會有現金流的危機”，朱丹蓬表示，“包括明火的使用，人員的管理，廚師的利益分配等方面，都會面臨不少挑戰。”
值得一提的是，像費大廚這種“拳頭單品+特色品牌”的打法，讓一直默默無聞的湘菜大軍悄悄形成瞭燎原之勢。
除瞭費大廚外，與它同年改名的另一傢湘菜品牌炊煙時代，靠著核心菜品小炒黃牛肉，如火如荼地向外擴張。2021年，費大廚還和炊煙時代正面相遇，在上海同時開店。
根據美團《2022川湘菜品類發展報告》的數據，在2020-2022年之間，湘菜連鎖化率從15.02%增長到23.05%，高於地方菜系整體連鎖化率。就在2022年，全國湘菜門店數同比增長3.73%，高於第一大菜系川菜的2.68%。
從此前稱霸一方的川菜，再到現在逐漸受歡迎的湘菜，不變的是消費者對於辣味的喜愛。《中國食辣史》中提到，較為年輕的勞動人口是消費辣味菜肴的主力，當一個城市中移民人口較多時，其能夠消費辣味菜肴的人口也隨之增長，從而導致辣味餐館的增加。
費大廚們之所以能在北上廣深成為排隊王，或許還是因為，大城市裡的年輕勞動力實在是太多瞭。
（文中徐星、高猛、錢梅、丁曉雨、馬沖為化名）
作者 | 張繼康
編輯 | 陳 芳
運營 | 劉 珊