炒出傢常煙火 烹出人間至味
熟練的刀工、兇猛的火候、精美的擺盤……大廚們的精彩操作引來群眾紛紛圍觀。日前，2023年吳川市“粵菜師傅”職工職業大賽暨“吳川十大名廚”“吳川餐廳服務之星”評選活動在吳川市金沙廣場舉辦，活動現場評選出“吳川十大名廚”及“吳川餐廳服務之星”。
本期《南方日報·吳川視窗》聚焦“吳川十大名廚”，瞭解他們的餐飲從業故事、對吳川餐飲業的感受等。
●陳瑋琪 圖片均由受訪者提供
“吳川十大名廚”周仰力：
“想要刀功好，就要先學會磨刀”
周仰力將魚肚放入鍋中油炸，隨即撈出放入涼水中浸泡。待魚肚吸滿水後，簡單幾刀，便將魚肚改刀成統一的大小放置一旁備用。然後，他將蝦仁剁成蝦膠，再把蝦膠置於魚肚之上一同蒸熟，經過精致的擺盤，自選菜式“百花釀魚肚”便完成瞭。
“偷師”學習不斷提升自己
“我從事餐飲行業有30年瞭。記得剛入行時，我到廚房看師傅炒菜，一翻一轉中，一道熱騰騰的菜肴就制作完成，這讓我非常著迷，越看越上癮。”剛入行時，周仰力主要負責炒菜，常年不離開爐灶，每天都要向炒菜師傅“偷師”學習。但要想成為一名優秀的廚師，僅會炒菜是不夠的，為此，周仰力還想學習刀功。
“正所謂‘磨刀不誤砍柴工’，在餐飲業也一樣。剛入行的時候，如果想要刀功好，就要先學會磨刀，如何通過磨刀讓刀具更好用，這點很重要。”周仰力說，為學到磨刀技巧和切菜功夫，在空閑時間，他便會向砧板師傅請教學習，觀摩師傅的一舉一動。
“做菜需要材料大小均勻，否則不僅烹飪時間不同，看起來也不美觀。”周仰力介紹，以可樂排骨為例，該菜式的排骨要2兩一塊，每塊大小均勻。因為排骨不是每次都一樣厚度，為此，每次砍排骨都需要經驗去判斷。“一開始砍切的時候也會出現排骨大小不均勻的情況，後來通過反復多次的練習，慢慢便可以靠眼力判斷位置，有時候還會和砧板師傅比賽，如今經驗豐富，已經可以做到每塊2兩左右。”
除刀功外，為學習更多技能，每逢空閑時間，周仰力還會去廚房的各個工位“偷師”學習，看各工位的師傅怎麼操作，然後跟著模仿、學習，不斷提升自己。
結合吳川酒席菜式進行創新
“從業這麼多年，我一直覺得吳川的酒席非常盛大。”周仰力表示，吳川酒席不僅用料豐富且品質上乘，這對廚師而言是個很大的挑戰——因為原材料優質，也就需要更高的處理技術，才能將食材的風味表現出來。
正所謂“新鮮滾熱辣”，美食就是要趁熱吃，口味和風味才最佳。“這麼多年做酒席，我都是邊做邊調整，不斷提高烹飪速度，做到工序熟練。如今，在保證速度的基礎上，我也不斷完善細節，爭取讓菜肴更加美味，令食客吃得更開心。”周仰力說。
在本次比賽中，周仰力結合吳川酒席菜肴進行改進，創新制作瞭一道“百花釀魚肚”。
“在吳川的酒席中，蝦仁釀竹笙比較常見。由於吳川擁有非常豐富的海洋資源，這次我便將竹笙換成魚肚，融入海洋元素，菜品也更加高檔。”周仰力說，制作“百花釀魚肚”最關鍵要魚肚品質上乘，同時油炸的火候要控制好，否則魚肚就會不夠香或太焦。此外，蝦仁要剁出膠，這樣吃起來才爽口。
做到老學到老，做人做事永遠沒有第一。周仰力表示，本次能夠獲得“吳川十大名廚”這個稱號是對他的肯定。接下來，他將不斷鍛煉、不斷學習，多到外地和各類師傅探討交流，到各大酒店飯店參觀學習，努力提升自己。
“吳川十大名廚”洪華仲：
“沒有捷徑可走，所有經驗要一點點積累”
洪華仲輕輕清洗貝柱，用毛巾將貝柱上的水分吸幹，再將貝柱改花刀並進行簡單醃制。待貝柱入味後，他將貝柱裹上蛋漿煎至兩面金黃，最終再配以墨魚脆片和魚子醬裝盤，自選菜式“煎帆立貝配墨魚脆片魚子醬”便完成瞭。
從事餐飲行業要有毅力
洪華仲從事餐飲行業27年，在他看來，餐飲行業每天都是一個新的開始。“每天的食材、烹飪細節會有所不同，每天的客源也不一樣，你會面臨很多新的東西。”
洪華仲表示，長期在廚房工作是件比較枯燥和勞累的事情，要堅持下去不僅需要有興趣，還要有毅力。“我記得剛進入廚房時，我對廚房很感興趣，每個工位都想去學，但慢慢發現做菜並沒有想象中簡單。”洪華仲介紹，首先是對食材的瞭解，要不斷積累經驗和見識；還有對食材烹飪方法的掌握，如煎、炒、蒸、炸等，每種烹飪方法都需要時間去學習。“廚師這個職業沒有捷徑可走，所有的經驗都要一點點積累。”
為瞭提升自己，在日常空閑時間，洪華仲經常外出學習，或與行業內大廚交流，或參加各類技能比賽，不斷增長自身見識，提升技能。2022年，洪華仲獲授廣東省三星級“粵菜師傅”稱號。近日，他還到潮州市參加廣東省潮州菜廚藝職工職業技能比賽。
“參加各類型的廚藝烹飪比賽有助於我增長見識，學習別人的技巧方法，認識各地的特色食材。”洪華仲說。
菜式要傳承也要創新
“作為一名餐飲行業的從業者，我覺得吳川飲食文化有非常深厚的底蘊，但吳川外流人口較多，而外來人口較少，這對餐飲行業有一定的制約。”洪華仲表示，因為人口相對固定，長期以來，所接待的食客也相對穩定，但如果長時間吃同樣的菜系、同樣的味道，食客很容易厭倦，因此，餐飲行業需要不斷創新，向多樣化發展。
在本次比賽中，洪華仲利用帆立貝、墨魚脆片和魚子醬，創新制作菜式“煎帆立貝配墨魚脆片魚子醬”。
“這道菜品最關鍵在於帆立貝，要選用刺身級別的品質。”洪華仲介紹，選擇該菜品參賽，比賽時間是考慮因素之一，此外，這道菜是個融合菜品，從制作技藝到擺盤都與吳川傳統菜式有所不同，是種創新。
當然，在創新的同時，吳川的一些傳統菜式也值得傳承和發揚。洪華仲提到，吳川有許多特色菜肴，“爛鑊炒粉、腰卷、馬鮫魚丸等，這些都是吳川獨有的菜肴。”
如今，食客群體趨於年輕化，對辣度也更能接受，給菜品的創新制作帶來更多可能性。“之前制作海鮮時，很少會加入芥末，但現在芥末類的菜品已成為一種新潮流。”洪華仲表示，接下來，他將致力於研究食材、烹飪方式等，不斷提升自身能力。同時，不遺餘力地把行業經驗傳授給更多學徒，為吳川培養更多的大廚。
“吳川十大名廚”黃景沖：
“餐飲行業必須要多交流多創新”
待雞浸熟後，黃景沖把麥芽糖和蛋白液塗掃在雞皮上，均勻撒上芝麻，然後放置10分鐘。隨即，他將整雞下鍋油炸，雞皮逐漸變得金黃，香味撲鼻。經過濾油，他把雞皮切成方塊，並擺放在制備好的南瓜奶油糕上，自選菜式“金尊芝麻鴛鴦雞”便完成。
廚師逢年過節最忙碌
“我從事餐飲行業已經20年瞭，剛入行時專門去學習理論知識，後來到飯店酒店給師傅打下手。”黃景沖提到，當廚師要學的東西非常細致，如果隻有理論知識，很難準確運用，這時候便需要“師傅領進門”。
“剛開始跟著師傅學習配菜和配醬汁，看師傅怎麼調味，用什麼材料，每一步都學得很認真。”黃景沖介紹，除瞭配菜和醬汁，廚師的刀功也很重要，在雕刻和切菜時，要夠精致、夠細致。
剛學習雕刻時，黃景沖總是將重達50斤的南瓜抱回來，一練便是一周。“一有空閑時間我就練習，看到南瓜經過雕琢逐漸出現形狀，非常滿足。”
“其實廚師這行是比較辛苦的，逢年過節最忙碌，經常在廚房忙到沒停歇。”黃景沖提到，剛入行時，他也曾對是否繼續從事廚師行業感到迷茫，“當廚師需要多年時間的沉淀和學習，就比如簡單的醬汁，都要研究很久，調試多次，逢年過節又因忙碌無法回傢，後來出於興趣，還是決定留在餐飲行業。”
“經過多年時間，如今我的廚藝和見識都得到提升，對於逢年過節沒法回傢這個情況也逐漸習慣，而且傢人也很支持我。”黃景沖說。
外出交流學習優勢菜品
“吳川的酒席菜品非常講究，傳統菜式也很多，有著非常深厚的餐飲基礎，食客的口味也比較獨特。但常年保持同樣的菜品，不僅食客容易吃膩，也不利於廚師的提升。”黃景沖說。
黃景沖經常利用空閑時間外出與同行交流，每一兩個月就會更新自己的菜品。“餐飲行業必須要多交流多創新。如果一成不變，很容易被市場淘汰。”黃景沖介紹，為提升烹飪技藝，他常到對應的優勢城市去學習，如到廣西東興學習醬汁類菜品，到廣州學習煲仔類菜品。“每個地方都有自身的優勢菜品，如南寧檸檬鴨、玉林牛巴等。每到一個地方，我就會去瞭解當地的特色，包括菜式、食材等。”
在本次比賽中，黃景沖創新制作瞭“金尊芝麻鴛鴦雞”。
給雞皮刷上麥芽糖、撒上芝麻，經過油炸，芝麻的濃香、麥芽糖的甜香與雞皮的鮮香充分混合。“搭配南瓜奶油糕，一口品嘗，既有雞皮的香脆，又有糕點的軟糯，口感豐富。此外，雞肉部分做成手撕雞，口味清爽不膩。”黃景沖說。
對於獲評“吳川十大名廚”，黃景沖表示，這是對他個人長期從事餐飲事業的肯定，接下來，他將多參加各類餐飲比賽，豐富菜品創作思路，不斷創新菜品。“每個廚師都有不同的風格和烹飪思路，通過交流，可以讓不同思路碰撞，菜品也能不斷出新。”
“吳川十大名廚”孫小春：
“研究更多新菜式，讓酒席更豐富”
用脆炸粉將蟹肉均勻裹住，待油溫升高後，便逐一將蟹肉放入鍋中油炸。幾分鐘後，把炸好的蟹肉倒出濾油，再於鍋中加入避風塘風味調料，用鍋鏟攪拌均勻並加入炸好的蟹肉。接著，孫小春左手抓住鍋柄，右手拿著鍋鏟，一邊拋鍋一邊翻炒，不一會兒，蟹肉便裹滿瞭避風塘風味調料，自選菜式的部分菜品便完成。
廚師炒菜要學會拋鍋
孫小春從事餐飲行業已有23年。年輕時，他便對餐飲行業非常感興趣，後來跟隨師傅學習，從為師傅打下手開始入門。
“如果想往這一行發展，學會拋鍋即炒菜很關鍵。”孫小春說。
拋鍋不在於手有沒有力，而在於是否會控制鍋。“如果沒有師傅教，自己很難摸索明白，即使手勁再大，不懂技巧的話，也不會拋鍋。”孫小春介紹，在他學習拋鍋時，師傅會手把手教，然後一一演示。練習時，為瞭不浪費食材，他便拿沙子當做菜，練習瞭1個多月才熟練。“我印象非常深刻，因為不懂技巧，開始時練到手腕疼都不會，後來經過師傅指點，很快便上手。”
多年來從事餐飲行業不僅讓孫小春的拋鍋技巧越來越熟練，對於菜式創新，他也頗有心得體會。“一種食材通過不同烹飪方式制作，便會有不同的菜品。以牛肉為例，有炒牛肉、水煮牛肉、牛肉湯、蒸牛肉等。”
此外，不同食材結合，也會有不同的菜品。“以茄子為例，在餐桌上一般制成茄瓜煲較多。但若將茄瓜切片，把蝦膠鋪在茄瓜片上卷起來，再經過油炸，好吃又好看。”孫小春說。
一種食材多種做法
如何讓食客在一道菜中有不同的菜式體驗？在本次比賽中，孫小春給出瞭答案。
據瞭解，孫小春的自選菜式雖然是一道菜，但包含3種做法，分別是芙蓉蒸蛋、芝士烤蟹腳、避風塘炒蟹身，通過充分利用螃蟹的各個部位，結合不同的烹飪方法，多樣化呈現螃蟹這個食材。
“帝王蟹比較大且昂貴，有時食客會覺得，花上大價錢隻能嘗到一種味道，吃法簡單不劃算。考慮到材料本身的部位較多，我便將螃蟹進行分解，一個部分便制成一道菜。”孫小春介紹，芙蓉蒸蛋選用小蟹腳肉，芝士烤蟹腳選用大蟹腳肉，避風塘炒蟹身則將蟹身切塊以翻炒，實現一道菜多種風味。
“本次比賽要在規定時間於現場制作兩道菜品，時間分配很重要。平常在廚房烹飪時會有學徒打下手，但這次所有環節都要廚師一人完成，包括備菜、炒菜、擺盤等，是件很有挑戰的事情。”孫小春介紹，由於帝王蟹較少見，賽前沒有很多機會可以練習，但根據之前的經驗，他對螃蟹的處理也心中有數。
孫小春分享，這次比賽大傢各展身手，菜品琳瑯滿目，不僅擺盤多樣，而且心思巧妙，很多菜品都讓他有所收獲。“吳川有自己的年菜，酒席也是吳川人非常重視的，如何研究更多新菜式，讓酒席更豐富，將傳統與創新充分結合，這是我接下來想做的。”