又鮮又脆！蕭山人天冷就愛這一口，這個季節最地道！因為這個秘方……
近日
蕭友@莞爾一笑發帖——
“第一次學做南方的醃菜，
會成功吧”
小雪醃菜，大雪醃肉
經過小雪後的一番忙碌
菜場裡老蕭山人喜歡的時鮮貨上市瞭——
在缺少調味品的年代，
雪菜、黴幹菜、倒篤菜、
大頭菜、菜菩頭、筍幹……
就是老百姓廚房裡天然的味精。
01
雪菜的醃制方法
現在雖然調味品很多，但是江浙一帶的各種傢常菜裡卻一直少不瞭各種醃菜來提味，少瞭這些醃菜，就沒瞭江南菜的風味。
對蕭山人而言，頭號咸菜必屬“雪裡蕻”。
雪裡蕻又稱雪菜，《廣群芳譜·蔬譜五》雲：“四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”
就因為雪裡蕻超強的耐寒力，使得被醃制過後仍然通體碧綠，讓它在眾多清一色的醬色咸菜中脫穎而出。而雪菜都是用老底子的方法手工醃制，用的原料隻有雪裡蕻和鹽，鮮味全部來自於天然的發酵過程。
材料：雪裡蕻、粗鹽、水（比例為20：1：1.6）10斤雪裡蕻、0.5斤粗鹽、約400ML水
醃制：
1、摘掉雪裡蕻的黃葉，將雪裡蕻洗凈；
2、洗凈的雪裡蕻掛起來晾曬1天，直至曬蔫(找個大晴天開始操作)；
3、粗鹽+水，大火煮開，轉小火煮至粗鹽完全融化，離火晾涼；
4、將曬蔫的雪裡蕻緊密地碼放在壇子裡，壓緊；
5、上面壓上石塊；
6、將晾涼的鹽水倒入，將壇口密封，於陰涼處醃制30天。
02
雪菜醒腦提神
還防便秘
從中醫食療學角度看，雪菜屬於性溫、味甘辛的蔬菜，含有較多抗壞血酸，參與機體氧化還原過程，有助於增加大腦中氧含量，可醒腦提神，對常待在室內的上班族和老人來說，日常飲食不妨適量增加雪菜。
雪菜還含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可防治便秘，尤適宜老年人及習慣性便秘者食用。
03
雪菜美食
新鮮醃制的雪菜，耐著性子再壓一個月，就能變為成熟的棕黃色。而另一個讓雪菜出挑的地方在於，雪菜從來不是一道菜，因為蕭山人從不單獨吃它，但它卻可以演化成各種美食。
現代人大多提倡飲食健康，
醃制類的食物還是少食為好。
但蕭山人對雪菜的鐘愛
是刻在血液裡的，
一道雪菜搭配的小炒或者湯類，
總是能讓常年漂泊在外的人，
瞬間感受到傢的味道。
END
編輯：葉思佳
責編：顏林華
終審：祝春
來源：蕭山區融媒體中心、蕭友圈