麥芽對啤酒的影響
你釀的啤酒是不是，口味骨架感差，常常寡淡如水，但是還不知道原因在哪，然後今天改糖化工藝，明天改發酵工藝，後天又不知道想改點啥。一直感覺是自己的釀酒工藝不知道哪裡有問題，其實是你是妄自菲薄瞭，當然工藝確實很重要，但是巧婦難為無米之炊。
大傢往往忽略瞭一個非常關鍵的問題，就是原料的原因，尤其是麥芽，因為絕大部分朋友都感覺麥芽都一樣，隻要外包裝袋上寫的是麥芽就可以用來釀酒，首先在這裡先普及一個問題，麥芽也分為食品用麥芽、飼料用麥芽、釀酒用麥芽，做為一種天然谷物，從類型上還分為兩棱大麥和六棱大麥，因為兩棱大麥顆粒更加飽滿，更適合釀造啤酒。
原大麥又分為好多品種，比如你吃的大米有東北五常的大米，還有遼寧盤錦大米、或是河南元陽米，所以原麥也是分品種好壞，澳麥比較出名的有海德曼、蓋得等，加麥有辛諾基、康奈克特等，然後就是一些不知名的品種瞭。剛才說到的隻是原麥的問題，更關鍵的還有制麥過程是否嚴謹標準，對後期成品麥芽起到瞭至關重要的作用，這是也是小麥芽工廠和正規大廠最明顯的區別，我們今天重點討論的問題就是麥芽對啤酒口感的影響，當然麥芽隻是一部分原因，釀造是一個復雜的過程，其他原因還有很多，有興趣請點擊後面文字，翻閱往期文章：打造一款 麥香濃鬱，不苦、不酸、的啤酒。
一、麥芽的感官要求
麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理過程共同作用的結果。大麥的自然顏色為淡黃至金黃，在制麥的過程中由於浸麥使麥皮中的色素物質被部分浸出，基礎大麥芽一般呈淡黃色。如原大麥在收獲期遭下雨天氣，根據程度會變為暗黃色至灰色，嚴重時還會出現黑頭、黴斑及呈粉紅色的鐮刀菌絲等情況。
麥芽的香氣成分極其復雜，焙焦溫度越高生成越多。但是很多小麥芽廠為瞭降本，縮短焙焦時間和溫度，造成麥芽香氣不足。另外相同溫度下生成量與水分正相關，如麥芽進入焙焦期水分過低，雖提高溫度香氣也不明顯。如原大麥污染黴菌或儲存期過長，麥芽會有雜味，如黴味、塵土味、紙板味等。制麥過程控制不當也會使麥芽帶來異味，如浸麥水生物耗氧量過高會帶來腐敗味，浸麥過度或通風不良會帶來酸味或氣味沉悶，溶解過度會有生青味，幹燥期升溫太快會有焦糊味等。
二、千粒重
即指1000粒麥芽的重量。一般麥芽的千粒重為29～38g。麥芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通過比較大麥和麥芽的千粒重來衡量麥芽的溶解程度。如果麥芽顆粒飽滿，千粒重卻很低，則屬於溶解過度；反之，如果麥芽顆粒較小，千粒重卻很高，則屬於溶解不良。所以單看外表也不能判斷一款麥芽好壞，這個實驗我們不需要任何實驗設備，自己也可以做個檢測。
三、麥芽比重
麥芽的比重表明麥芽的松軟程度。麥芽質量越好，就越松軟，比重也越小。可以通過沉浮試驗表明麥芽的比重情況，即取定量麥芽粒倒入水中，觀察沉降情況：
沉降粒＜10%，優良
沉降粒介於10～25%，良好
沉降粒介於25～50%，滿意
沉降粒＞50%，不佳
三、總酸和PH值
麥芽的總酸有大麥中帶進來的，如脂肪酸，也有在發芽的過程中逐步積累起來的，其成分主要由磷酸、各種氨基酸以及三羧酸循環過程中的中間產物和衍生產物，如乙酸、丙酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、丙酮酸等。
因此，溶解度高的麥芽，其總酸相對高。正常情況下，它與氨基氮有較強烈的對應關系。如相對過高，說明發芽條件不正常，如通風不足、浸麥過度、發芽溫度過高等，所以成品啤酒出現酸感，也不一定是染菌瞭，也許就和你的麥芽有關系
適當的酸度會增加口感的柔和性，總酸過高，會提高啤酒的酸度，引起口味不協調。特別適當制麥過程中污染瞭醋酸菌，產生的乙酸會使口感“尖酸”。總酸過低又對口感的豐滿性有影響。
發芽中分解出的磷酸鹽，對麥汁的氫離子濃度具有緩沖作用，因此麥汁的PH值波動較小。釀造過程中麥汁PH值如低於5.8，說明溶解過度或乳酸菌污染，如PH高於6.1說明溶解不足或焙焦不夠。當然這也與品種有關，一般蛋白質高的品種總酸相對較高，PH值相對較低，可溶性氮降低，蛋白質凝聚不好，也影響酵母的凝集性。
四、庫值
可溶性氮與總氮之比定義為庫值，是判定麥芽的溶解度的工具之一。按一般的標準，其值越高，說明蛋白質分解越完全，其指標如下：＞41% 優，38～41% 良好，35～38% 滿意 ，35%以下一般，指標可以問麥芽經銷商索取。
庫值低的麥芽，麥汁中相應低分子氮也低，即可溶性氮低，這就影響酵母的營養，使發酵過程不正常，還使啤酒口味的骨架感差，常常寡淡如水；庫值過低的麥芽往往連帶濁度高。但是任何事情要適可而止，可溶性氮過高的麥芽釀造啤酒爽口性差。