腌韭菜花，只放盐腌就错了，教你一招，翠绿鲜香，不变味不长毛

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刚结束的五一假期，我的心还留在内蒙古大草原——蒙古包的醇香奶茶、纵马驰骋的快意，还有最难忘的现烤的羊肉！金黄酥脆的烤全羊、鲜嫩多汁的手把肉，无需任何调料佐味，单单一勺草原特制的韭菜花酱，便足以让人吃得酣畅淋漓！

为了把这口地道的风味带回家，我特意向蒙古大嫂请教了商用版韭菜花酱的秘方。

今天就把这款开店级的秘制配方分享给大家，学会之后，保证你也能在家轻松做出让人惊艳的草原风味美食！

据蒙古大嫂说，他们当地的韭花酱做法历史非常悠久，光是她知道的就已经传了几代人，尤其是内蒙古地区的野生韭菜花因其天然美味，更是成为了当地的重要食材。

内蒙古人习惯在夏季采摘野生韭菜花，制成韭花酱，用于搭配牛羊肉、腌菜等，韭菜花含有丰富的有机硫化合物，如大蒜素等，不仅能抑制多种细菌，还可以可增强免疫，提高抵抗力，另外牧民蔬菜摄入较少，而韭菜花酱可作为维生素补充来源，具有生津开胃、促进消化的功效。

一百多年前，日本女作家鸟居君子在《从土俗学上看蒙古》一书中专门记载了巴林蒙古人食用“韭菜花”的传统。书中提到，巴林人用韭菜花腌制咸菜，甚至吸引了邻近的翁牛特人跨河采摘，足可见它的鲜美。

首先准备一千克韭菜花，可以用菜市场买的新鲜韭菜花，也可网购内蒙古当地的野韭菜花。在腌制韭菜花之前，需对其进行细致的筛选和处理：轻轻剥去花骨朵表面的白色干皮，避免残留影响口感。

接着，使用小剪刀剪掉花蕾下方的硬梗，仅保留新鲜的花骨朵及刚刚绽放的花朵。若花朵已完全散开、颜色发黄，或内部出现米粒大小的种子，这类花朵腌制后易产生苦味，且种子坚硬，影响口感，建议直接丢弃。

全部摘好之后，把1千克韭菜花放入大盆中，加入足量清水，没过韭菜花，浸泡10分钟。水中可以加入一勺食盐，用来杀菌，再加一勺小苏打去除农残，浸泡能使附着在韭菜花上的泥沙、杂质变软松动，便于清洗。

浸泡完成后，用手轻轻搅动韭菜花，然后倒掉脏水，用流动的清水重复清洗3 - 4次，直至水变得清澈，确保韭菜花彻底洗净。

之后将洗净的韭菜花捞出，放在漏篮中沥干水分，或者用干净的厨房纸巾轻轻按压韭菜花，吸干表面水分。残留的水分会导致韭菜花在腌制过程中变质，所以一定要充分晾干。像在现在这个季节，摊开放在室外，借助自然光和风，2小时就能彻底晾干。

准备1颗猕猴桃，洗净削皮后切成小块；生姜去皮后剁成细末，越细越利于味道融入酱料。

1根辣椒，先洗净去除辣椒蒂。若不想太辣，可将辣椒纵向切开，用勺子挖去辣椒籽，再将辣椒切成小段备用。

下一步就是将晒干水分的韭菜花做成酱了，内蒙古大嫂说，早年间咱们内蒙这边做韭菜花酱可有讲究了，都是用老石磨慢慢碾的。那时候家家户户都有个小石磨，把新摘的韭菜花和粗盐按比例放进去，两个人配合着，一个推磨一个添料，一圈一圈慢慢碾。这样碾出来的韭菜花酱啊，那叫一个细腻，花汁和香气全都给碾出来了，腌出来的酱特别够味，口感也格外绵密。

大嫂说用石磨碾有几个好处：

1. 慢工出细活，不会破坏韭菜花的香味

2. 碾的过程中会自然出汁，不用另外加水

3. 碾出来的酱浓稠度刚刚好

不过现在家里没石磨也不打紧，我教您几个现代做法：

【料理机做法】

1. 把处理好的韭菜花和盐按10:1的比例放进料理机

2. 可以加一小块苹果或者梨增加风味

3. 点动式搅打，每次打10秒停一下

4. 打到半碎状态时用筷子搅拌下再继续

5. 总共打2-3分钟就差不多了

【手工剁制法】

1. 把韭菜花铺在案板上

2. 先用刀背轻轻拍打让花蕾破裂

3. 然后快刀细剁，要反复翻动

4. 剁到出汁后加盐继续剁

5. 最后用擀面杖再捣一会儿更入味

而且不管用哪种方法，容器都要保证无水无油。这些方法虽然比不上石磨的传统风味，但只要掌握好技巧，在家也能做出地道的韭菜花酱。关键是要有耐心，把韭菜花处理得够碎够均匀，这样做出来的酱才能香气四溢！

韭菜花打碎之后，将猕猴桃，辣椒，姜末一起加进来，再搅打半分钟，让食材全部打碎混合均匀，接着拿出一个干净且完全无水无油的大碗，这一步可不能马虎，残留的水和油会让酱料容易变质。将打碎的食材倒入碗中，准确称取70克食盐加入。要是想让酱料保存更久、风味更独特，这时可以倒入1 - 2汤匙白酒。

然后，用洗净擦干的筷子或者勺子，顺着一个方向充分搅拌。从碗的边缘往中间翻拌，多搅几遍，直到所有材料混合均匀。

提前准备个小泡菜坛子，用开水彻底烫洗几遍，再倒扣在干净的地方晾干，确保坛子内部干燥无菌。用干净的勺子将韭菜花酱舀入坛中，以勺背轻轻压实，把里面的空气尽量挤出来。这一步很关键，空气残留会让酱料氧化变质。

装酱的时候，别把坛子填得太满，距离坛口留2 - 3厘米的空间。发酵过程中酱料会膨胀，如果装得太满，容易溢出来。最后，把坛子盖盖上，坛沿倒上清水把密封好的坛子放在家里阴凉通风、晒不到太阳的角落。

阳光直射会让酱料温度升高，导致发酸变质。发酵时间一般在3 - 7天，具体得看个人口味和天气情况。天气暖和的时候，发酵速度快，3天左右就能闻到浓郁的香味；天气冷的话，可能要等上一周。

发酵期间，酱料的颜色会从鲜亮的绿色慢慢变成深绿、墨绿，味道也会越来越醇厚。发酵过程中不用管它，我们只需要在坛子的坛沿处隔两天加一次清水就行，里面发酵之后会产生气体，而这些气体就会顶开坛子盖，从这坛沿的水中咕嘟咕嘟的冒出泡泡。

等韭菜花酱发酵到满意的风味，就可以放进冰箱冷藏室储存了。低温能延长酱料的保质期，还能锁住新鲜口感。每次取用酱料时，一定要用干净、干燥的勺子，千万不能带生水和油渍进去。用多少取多少，取完后马上把瓶盖拧紧，放回冰箱。

而如果像我家一样一次性做的比较多，那么就需要分装冷冻了，准备干净的矿泉水瓶或者一次性的密封袋、保鲜袋。将发酵好的酒花酱装进瓶子中之后，放进冰箱中进行冷冻，用这种方法可保存一年左右，吃的时候直接拿出来室温解冻，味道还和新做的一样。

如果您比较喜欢现做的口感，或者不喜欢发酵的味道，也可以将韭菜花在新鲜的时候洗干净，整朵直接放进冰箱冷冻，吃的时候只需要拿出加一片生姜一块雪梨，再加上一点青椒或辣椒放进料理机中打成泥，加上一点食盐即可。这种现做现吃的方法更能体现韭花酱的鲜香味儿，虽缺乏发酵的醇厚，但能更好保留其鲜香本味。

做好的韭花酱吃法也非常多。

1. 韭花酱烤鸭子

做法：先将鸭子彻底洗净并擦干水分，把韭花酱、料酒、蜂蜜、五香粉按比例调成腌料，均匀涂抹在鸭子内外，冷藏腌制4小时以上，使其充分入味。烤箱200℃预热，将鸭子鸭皮朝上放入烤箱，烤制40分钟，中途需取出刷上腌料，让鸭子上色更均匀，随后翻面再烤20分钟，直至鸭皮金黄酥脆。

这是一道焦香四溢的创意荤菜。

2. 韭花酱蒸茄子

做法：将茄子切成均匀的长条，放入蒸锅中蒸10分钟左右，直至茄子变软。在蒸好的茄子上铺上蒜末、小米辣，淋上热油激发香味。接着加入2勺韭花酱、1勺生抽、半勺糖，搅拌均匀，最后撒上葱花即可。

这是一道下饭的家常素菜。

3. 韭花酱炒鱿鱼

做法：鱿鱼处理干净后切成圈，放入开水中焯水10秒迅速捞出。锅中倒油，爆香姜蒜，加入韭花酱炒出香味，放入焯好水的鱿鱼快速翻炒，再加入青红椒、洋葱一同炒制，淋入少许料酒和糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。

这是一道鲜辣可口的海鲜小炒。

4. 韭花酱拌饭

做法：盛出一碗热米饭，在米饭上依次放上煎蛋、烫熟的青菜、玉米粒，加入1到2勺韭花酱，再淋上少许香油或辣椒油，撒上芝麻，用勺子将所有食材搅拌均匀。

这是一道简单美味的主食。

5. 韭花酱摊鸡蛋

做法：将鸡蛋打入碗中打散，加入1勺韭花酱和少许葱花，搅拌均匀。锅中倒油，油热后转小火，倒入蛋液，慢慢煎至底部凝固，翻面继续煎，直至两面金黄，出锅前滴几滴香醋即可。

这是一道香气十足的快手菜。

爱吃韭花酱的朋友赶快试试这个方法吧，这样做出来的韭花酱风味独特，回味无穷，而且放一年都不会坏！