這些鹽焗菜的技術要點，你都知道嗎？（附菜譜）
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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鹽焗，將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。
傳統的鹽焗法是原料經過醃制、表面著色等處理，然後用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹後埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導熱量，致原料成熟的方法。
可用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類、海鮮類、幹果類、蛋類、帶皮的根莖類植物等均可以采用這種方法來烹調。
那麼，怎麼才能做好一道美味的鹽焗菜呢？今天，小編就為大傢帶來瞭鹽焗菜的技術要點和菜譜分享，快來看看吧！
技術要點
鹽可重復利用
制作鹽焗菜的鹽是可以重復利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。雖然說鹽可以重復利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調時會有汁水流出的），鹽最好使用三次後就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重復利用五六次。
鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋
炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。
鹽焗雞三層紙包裹
制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用玉扣紙包裹。在加熱過程中，雞會流出很多汁水，所以一般而言，一隻要包裹三張玉扣紙。其中兩張玉扣紙上都要塗上熟豬油或花生油，雞油也可以。一為增加雞的香味，二為避免玉扣紙與雞的表皮粘連過緊，拆玉扣紙時造成雞皮破損。第三張玉扣紙則不需要塗油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。
粗鹽溫度達130℃
粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入。
鹽焗雞
鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客傢招牌菜式之一，屬於粵菜系－客傢菜。流行於廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。
原料：
三黃雞1隻、沙薑1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)。
制作流程：
1.沙薑洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝幹水待用。
2.三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸幹水分。
3.用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。
4.用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5.先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6.蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。
7.煮至濕方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8.取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
制作關鍵：
1.做完鹽焗雞後，隻要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
2.三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
3.瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將裹雞的紙燒焦，雞會發黑難吃。
4.包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
5.給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變幹，就說明鍋內的雞已熟。
6.如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠，鹽的分量亦應與雞隻相等。
7.可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油、調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
鹽焗拼盤
制作：丁會峰
三黃雞、基圍蝦、花螺、海螺分別鹽焗至熟，再擺入鹽制餐具中組成拼盤，造型別致，口味咸鮮，上桌後往往能讓食客眼前一亮。
餐具預制：
細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、幹淀粉30克充分攪拌均勻制成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至幹透，置於通風幹燥處存放。這款鹽制餐具可以重復使用，註意輕拿輕放、幹燥保存，一般可以使用5-6個月。
走菜流程：
1.基圍蝦200克焯水瀝幹，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分別焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻，將以上三種原料分別包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火火局3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，將焗熟的花螺、海螺肉分別塞回螺殼中。
2.鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽火局汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。
制作關鍵：
鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。
鹽焗海螺
制作：王偉
“鹽焗”是廣東特有的一種烹飪手法，常見菜品有鹽焗蟶子、鹽焗明蝦、鹽焗雞等。滋粥樓的大廚用這種手法烹制海螺，使原料中的水分散發出來，濃縮瞭鮮味，成菜幹香彈韌，味道鮮美；烤好的鹽餅直接上桌，由服務員片開後即可食用，不僅保溫效果良好，還為就餐增加瞭儀式感。
批量預制：
將規格為一斤20頭的海螺洗凈，入沸水中汆30秒燙去表面黏液，撈出瀝幹，然後放在醃汁中浸泡10分鐘入味。
走菜流程:
1.不銹鋼盤內放一張錫紙，取蛋清鹽（每500克海鹽中加蛋清1個拌勻）100克鋪在錫紙上，擺上海螺10隻，上面鋪一張油紙，再加海鹽400克，用鐵鏟堆成圓餅狀，放入上、下火均為250℃的烤箱中烤15分鐘，取出裝盤即可走菜。
2.上桌後，用小刀將鹽餅橫向片開，撕去油紙即可食用。
醃汁制作：
金標生抽、清水各300克、蠔油50克納盆，撒鹽5克、雞粉3克，加香菜梗末50克、蒜末、幹蔥末各15克攪勻即成。
澳門鹽焗豬肚
制作：江建軍
將小炒豬肚擺在炒熱的粗鹽上二次焗熱，成菜有一股焦香氣，走菜時帶熱鹽一同上桌，保溫效果很好。
原料：
冰鮮豬肚250克。
調料：
粗海鹽500克，芹菜15克，花雕酒5克，青紅椒片各5克，蔥末3克，鹽焗雞粉3克，雞精3克，鹽2克，胡椒粉2克。
制作：
1.豬肚先用鹽內外搓洗納盆，倒入生粉和白醋稍加攪拌，用細流水沖洗幹凈，然後改刀成長條備用。
2.鍋下底油燒熱，下蔥末、青紅椒片爆香，再下豬肚條、芹菜，調入鹽、鹽焗雞粉、雞精和胡椒粉，烹少許花雕酒，旺火炒勻，盛出備用。
3.另起鍋上火，下入粗海鹽，大火炒2~3分鐘，將鹽炒燙後盛入砂鍋內，抹平後擺上一張錫紙，將炒好的豬肚擺在錫紙上，加蓋中火焗3分鐘，將豬肚焗至變成焦黃色，走菜即可。
鹽焗豬尾
制作：張偉雄
制作方法：
1.批量預制：豬尾5000克去毛、洗凈，改刀成段，加料酒400克、鹽焗雞粉200克抓勻醃制30分鐘，入沸水中旺火焯一下，撈出沖凈浮沫。
2.砂煲入底油燒熱，下入蔥薑末10克爆香，倒入處理好的豬尾段500克，加胡椒粉3克、雞精2克翻勻，加蓋小火焗30分鐘，期間要不時開蓋攪拌一下，以免煳底。
3.取一隻木桶放入熱鹽400克，將豬尾段盛出，用一張草紙包好後放入木桶即可走菜。
鹽焗小土豆
制作：孫湧泉
制作流程：
選黃心小土豆刷洗幹凈，入籠蒸30分鐘，待用手能捏動土豆，取出放入烤熱的鹽粒中，入烤箱220℃烤8分鐘，待土豆表面產生煳斑，取出裝盤即成。