原標題：好創意成就高毛利！分享六道精致位上菜，做法超詳細

百宴技為先、修得方成藝——馬濤！

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位上菜指的是按位上菜、每人一份的菜式。以往，位上菜在西餐中更為常見，但近年來國內的一些高檔會所、酒店、私房菜館和時尚餐廳也開始引入位上菜的概念，掀起瞭中餐消費領域“精致餐飲”的美食消費趨勢。

制作精良的位上菜在提升餐廳檔次的同時，往往能成為餐廳裡的攬客利器。位上菜對食材、味型、餐具都頗為講究，具有美觀、精致、小巧的特點。美食被擺放在獨立的器皿中，不必與他人共用。在需要宴請的場合，位上菜會更顯主人的用心款待。

一些簡單常見的食材，經過大廚們的巧思處理，以位上菜的形式呈現，綜合成本和收益，往往比大盤菜的利潤更好。

金桔香邑雪花牛

圖源：周舍

但位上菜的設計有什麼技巧？食材和器皿要怎麼搭配才能更加出彩？如何控制好單份菜品的份量？以什麼賣點吸引食客點單？這些問題令不少大廚都覺得頭疼。今天，小編將以六道位上菜為案例，為各位大廚一一解答這些困惑，希望能給大傢帶來靈感和啟發。

天鵝蛋燉阿拉斯加蟹柳

制作：劉蘭平

上海和善堂會所的劉蘭平師傅推出瞭一款顏值極高的位上菜：將炒蟹粉、蟹柳與半隻鵝蛋組裝售賣，品相高端、毛利可觀。另外，蒸蛋與海鮮是一組完美拍檔，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用貝類小海鮮制作，降低成本的同時激發瞭其鮮美度。

制作流程：

1.取黑棕鵝的蛋一隻，用鋼絲球將外殼擦洗幹凈，用剪刀縱向對半剪開，倒出蛋液備用。

2.在蛋液內調入少許鹽和雞粉打散，倒回剪開的蛋殼中，放入蒸箱蒸4分鐘左右，取出備用。

3.在蒸蛋的同時將炒鍋上火燒熱，下底油煸香蔥薑末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黃酒10克翻勻，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，起鍋裝入蒸好的鵝蛋中即可走菜。

黑松露蒸南瓜溫泉蛋

制作：姚川

一道蒸蛋售價33元卻仍供不應求，其秘訣是什麼？姚大廚用以下三個方法，令其升值：首先，此菜選用的主料為蘭皇雞蛋，蛋黃大、蛋清少，上桌後服務員會專門介紹其能生吃的特點，以打消客人的疑慮；其次，這款蒸蛋為位上菜，以外形可愛、色澤黃亮的桔瓜作為盛器，放置在“鳥窩”中，並伴著幹冰產生的霧氣上桌，賣相吸睛，顏值頗高；最後，姚大廚為蒸蛋搭配上淡奶醬和黑松露，使此菜內容更豐富，也提高瞭檔次。上桌後，客人可將溫泉蛋與淡奶醬、南瓜肉拌勻食用，口感順滑、咸甜適中、奶香濃鬱。此菜每天至少能售出80份。

批量預制：

桔瓜橫切一刀（上半部分作蓋），挖出內瓤，洗凈後放入蒸箱蒸制30分鐘。

走菜流程：

1.取熟桔瓜1個，舀入淡奶醬200克，放入蒸箱回熱2分鐘後取出。

2.在桔瓜內打入一個蘭皇雞蛋（選用雞齡在200-320天的母雞產蛋，重量在60克左右，蛋黃比普通雞蛋大一圈，可以生吃，成本價為4元/個），再放入蒸箱蒸2分鐘，至蛋黃表面剛剛結膜時取出，點綴黑松露絲2克，擠入黑松露油6滴，扣上蓋子，將整個桔瓜放在墊有幹冰的“鳥窩”上即可走菜，上桌後由客人自行攪拌後食用。

淡奶醬制作：

平底不粘鍋中加黃油150克融化，倒入奶油奶酪500克（一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地濃稠軟滑，口感細膩，味道微酸，除瞭作為奶酪蛋糕的主料，還可用於制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪餡等）、淡奶油1000克，小火不斷翻炒20分鐘至水分揮發，變成濃稠狀，最後約得850克淡奶醬，放入保鮮盒冷藏保存即可。

技術關鍵：

1.桔瓜中放入雞蛋後，入蒸箱蒸至蛋黃一觸即破就取出，時間不宜過長，否則雞蛋會凝固。

2.由於黃油、奶油奶酪中本身就含鹽，所以炒制淡奶醬時無需再加鹽。

潮湯鮮澳帶

制作：楊俊傑

將帶子煎香後，澆一勺略帶奶香和蔬香的湯汁，既突出瞭海鮮配西汁的洋料理風味，又將一顆澳帶賣出瞭豪華范兒。

制作流程：

1.冰鮮帶子500克解凍後吸凈水分，放雞粉、糖、味精、鹽各5克碼味10分鐘。

2.將幹蔥頭10克切薄片，飛水後炸至金黃色備用。

3.洋蔥100克、胡蘿卜80克、西芹40克、幹蔥頭30克切成塊，與奶酪3片、白糖25克、雞精10克、味精5克、鹽5克、高湯700克一起入攪拌機打成汁，倒出後瀝渣備用。

4.凈鍋內放入黃油30克，下入面粉15克小火推炒成泥狀，倒入步驟三中打好的湯汁小火燒開，盛入位盅內。

5.將碼好味的帶子用平底鍋小火煎至兩面金黃，盛入位盅，點綴炸好的幹蔥頭絲和綠葉即可。

松露汁幹鮑雙色豆腐

制作：司徒紹南

此菜選用罐頭鮑魚放進自熬鮑汁煲入味，搭配雙色豆腐、粗糧粒，最後澆淋黑松露鮑魚汁，高低兩檔原料、調料巧妙結合，用獨特的造型和奇香的口味征服瞭顧客。

制作雙色豆腐：

1.黃豆加90℃熱水浸泡至透，撈出後添加適量清水磨成豆漿，出漿比例以500克豆子出1500克漿為宜。

2.打好的豆漿入鍋充分煮熟熬透，放涼後與蛋清按4∶1的比例充分攪勻，調入適量鹽，盛入托盤（高度約3厘米）中火蒸15分鐘至凝固成形，取出後在白色豆腐上倒入綠色豆漿（煮熟的豆漿添少許鮮榨菠菜汁調成綠色，加入蛋清攪勻），高度約2厘米，覆膜後繼續蒸10分鐘，即成雙色豆腐。

3.將做好的雙色豆腐用花邊模具扣成重約80克的方塊。

煲制罐頭鮑魚：

1.金華火腿洗凈，改成小塊後納入盆中，加清水後密封，入蒸箱蒸透，取出火腿塊納入湯桶，原汁留用。

2.在湯桶內繼續下入炸過的排骨、老雞、雞爪、豬皮、豬手，添清水後大火燒開，轉小火煮5小時，打掉料渣後在湯內調入適量李錦記蠔油、蒸火腿原汁、雞飯老抽、濃縮雞汁即成鮑汁。

3.罐頭鮑魚用流水沖洗10分鐘，撈出控幹後放入鮑汁內，小火煲3小時。

走菜流程：

1.玉米棒煮熟，刮下玉米粒。燕麥泡透後煮熟，撈出瀝凈水分。

2.取一塊雙色豆腐蒸透，放入盤中，周圍撒上汆透的玉米粒、燕麥各30克。

3.取一隻煲入味的鮑魚放入不粘鍋，小火微煎去掉水汽，收緊肉質，放在豆腐上面。

4.鍋下雞油5克燒熱，淋入瓶裝黑松露汁15克、鮑魚汁50克燒開，無需勾芡，澆在盤中即成。

羔羊腿拼澳帶

制作：吳明強

把澳帶與同樣肉質細嫩的羔羊腿肉搭配在一起，海產品的鮮，配上羔羊腿肉的柔嫩多汁，鮮味互補而且口感也極具層次。走菜時點綴上滋味濃厚的黑松露醬和黑椒醬佐食，呈現出中西餐融合的獨特風味，產品檔次也大大提升，在高檔宴會中當做位上菜推出，既新穎又美味，檔次絲毫不輸燕鮑參肚。

制作流程：

1.澳帶一隻洗凈，用凈佈吸幹水分；現剔羔羊腿肉一塊約50克，加入少許鹽、味精、料酒抓入底味，淋入適量水淀粉抓勻，加少許色拉油封上一層油膜。

2.厚底煎鍋淋少許橄欖油，將澳帶和羔羊腿肉兩面煎熟，如圖盛入盤中，一側淋入黑椒醬，另一側加入黑松露醬，上面點綴上鮮法香等即可上桌。

金鉆海參

制作：張永

水發幹參經常搭配濃湯入菜，口感比較厚重。這道菜卻將其改刀成片，搭配綠豆凍，淋麻醬做成瞭位上菜，頂部還撒上少許脆脆的咸菜丁，十分清爽開胃。除瞭好吃，這道菜的毛利也很高，原料選用的是冰島參，進貨價140元/斤，每斤海參發好後得1.5斤凈料，合下來每道菜的成本還不到10元錢，售價48元，毛利高達80%。

制作綠豆凍：

1.豬皮2500克燎燒去盡餘毛，刮掉內層的油脂，改刀成小塊，加蔥段、薑片各500克、花椒300克一同放入托盤，倒入熱水7500克浸泡2小時，再入蒸箱大火蒸5小時，取出濾掉雜質備用。

2.在蒸豬皮的時候處理綠豆。去皮綠豆（買回來時已經去掉外皮，顏色金黃，進貨價6元/斤）2500克洗凈，放入盆中加冷水泡3小時，撈出平鋪入托盤，倒入清水（以剛剛浸沒綠豆為宜），放進蒸箱大火蒸25分鐘至熟，取出倒入豬皮水，放入冰箱冷凍2小時即成綠豆凍，走菜前改刀成1.5厘米見方的塊備用。

海參的初加工：

1.鍋入清水5000克，放入蔥段、薑片各400克、花椒300克，大火燒開轉小火煮10分鐘，關火倒入盆中，加鹽40克、雞粉30克攪勻，晾涼後打去渣滓，即成蔥薑花椒水。

2.漲發好的冰島參3000克改刀成片，快速汆水去掉異味，放到蔥薑花椒水中浸泡40分鐘入味。

走菜流程：

取綠豆凍80克墊入碗底，淋麻汁醬15克，上面鋪入泡好的海參片50克，撒上咸胡蘿卜丁、咸香椿末、香菜桿末各5克即可走菜。

自制麻汁醬：

芝麻醬500克加礦泉水100克調開，加鎮江香醋40克、蒜泥35克、蠔油30克、李錦記生抽25克、幼滑蝦醬20克、香油15克、糖、鹽各10克、紅腐乳1塊攪勻即成。

制作關鍵：

1.熬豬皮水時，熱水和豬皮的比例為3∶1。

2.綠豆宜蒸不宜煮，這樣不會開花，能保持完整形狀；蒸制25分鐘即可，時間過久綠豆口感過面。

3.將海參泡入蔥薑花椒水的目的是去腥補味，花椒的麻味中所含的成分能有效去除海參的麻澀味，這叫作“以麻攻麻”。