八道酒樓精制菜品，賣相上佳，檔次甚高！
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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酒樓不同於大排檔、街邊小館，其菜品需要體現自傢特色，又要有格調，同時對菜品造型也有一定的追求。不少酒樓大廚在出新菜時經常會被這些要求所困，為如何令顧客吃得滿意而煩惱。如果你也有這些問題，不如來看看同行們的菜式吧，總有一款能打動你！
題圖：圖蟲·創意
牡丹富貴魚
原料：
鱖魚1條（約750克）、青筍片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡薑粒10克、沙薑粒10克、泡蘿卜粒10克、野山椒5克、鮮青花椒5克、蔥花3克、蒜粒3克、香菜3克，薑、蔥各少許。
調料：
鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、化豬油、植物油、酸辣汁、鮮湯、水淀粉各適量。
制作：
1.鱖魚治凈，取下魚頭魚尾，剔除魚骨切成大塊；起鍋熱油，下薑蔥爆香，加入魚骨塊和鮮湯熬制成魚骨湯。
2.魚肉切片納盆，調入少許鹽、料酒、水淀粉碼味；青筍片汆水，墊在盤底，均待用。
3.起鍋下化豬油、植物油，待四成熱時下泡蘿卜粒、野山椒、鮮青花椒、沙薑粒、青椒圈、小米椒圈、泡薑粒、蒜粒炒香，然後摻入魚骨湯，放鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、酸辣汁，鮮湯煮沸，將魚肉滑入湯中煮熟，撈出放在青筍片上，淋適量湯汁，撒香菜、蔥花點綴即成。
奶香山藥
原料：
鐵棍山藥300克，麥片200克，奶粉100克，脆皮糊、蜂蜜、色拉油各適量。
制作：
1.把山藥蒸熟後制成小球型，拖上脆皮糊，放入油鍋炸成金黃色起鍋，瀝油待用；另將麥片與奶粉納盆拌勻。
2.凈鍋入少許水，加入蜂蜜稍炒，放入炸好的山藥球，使其均勻粘上蜂蜜，起鍋搛出放入麥片及奶粉盆中逐一滾勻，裝盤點綴即可。
飄香薑蓉雞
原料：
老母雞1隻（約1200克），老薑250克，大蔥節200克，香菜段100克，山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷各少許。
調料：
味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉、檸檬片、鮮湯、食用油各適量。
制作：
1.把老母雞治凈，控幹水分；老薑去皮後治凈，切小塊後用工具舂成蓉，下入燒熱的油鍋浸炸，撈出來瀝油待用；把山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷等香料初加工後，裝入紗佈袋並綁緊袋口，待用。
2.往不銹鋼大桶內倒入足量的鮮湯，再放入香料袋、薑塊、大蔥節、香菜段，加入味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉，用小火熬20分鐘後，下入老母雞桶內鹵約20分鐘至熟，關火並用盤子壓住老母雞，將其在鹵水裡泡制約8小時，再撈出來瀝水。
3.臨走菜時，把鹵好的整雞改刀裝盤，撒上事先炸好的薑蓉絲，用檸檬片等點綴，把盤子擺入鳥籠形盛器內，即成。
八寶糯米雞
原料：
水盆雞1隻（約750克)、糯米100克、熟火腿30克、鮮豌豆120克、金鉤15克、水發香菇30克、水發苡仁15克、水發蓮子15克、水發芡實10克、生菜葉100克。
調料：
豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食鹽5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精煉油1000毫升、化豬油10毫升、食鹽適量。
制作：
1.將處理幹凈後的水盆雞放在砧板上，從頸部開口處取出雞頸宰斷，在保持雞翅完整形態的前提下，用刀從雞翅處慢慢往下剔，直到去盡大腿骨，然後用清水沖洗幹凈，搌幹水分待用。
2.糯米淘洗幹凈，入籠蒸成糯米飯；生菜葉洗凈，香菇切丁，鮮豌豆、蓮子、苡仁、芡實用開水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁，金鉤洗凈，炒食鹽和花椒粉拌勻成椒鹽味碟。
3.在糯米飯中加入少許化豬油拌勻，再加入火腿丁、豌豆、蓮子、苡仁、金鉤、香菇丁、芡實、食鹽、胡椒粉，拌勻成八寶配料。
4.從雞頸部將拌好的八寶配料釀入雞腹內，分量以略微留有餘地為佳。釀完八寶配料後，將雞頸開口處用竹簽鎖牢，再用沸水燙成型。將雞翅盤好裝入大蒸碗中，上籠蒸制1. 5小時（需根據雞肉的老嫩程度控制好時間），竹簽能輕松插入雞翅即可。
5.雞蒸好後出籠，搌幹水分，抹上料酒，稍微晾幹待用。
6.鍋下精煉油燒至七成熱，將雞放入漏勺內，用熱油不斷淋炸至雞皮色黃、質脆後抹上香油，放入墊有生菜葉的盤子裡即成。
7.上席後，先由客人觀賞後再進行分盤，另配椒鹽味碟一同出菜。
豆腐簾子
原料：
豆腐皮200克、豬五花肉100克、薑末20克、蒜末30克。
調料：
郫縣豆瓣50克、辣椒面15克、漢源花椒面3克、鹽、味精、紅薯淀粉、鮮湯、菜油各適量。
制作：
1.把豆腐皮切成細絲，下入加有鹽的沸水鍋汆透，撈入清水盆漂涼；另把豬五花肉剁細。
2.凈鍋上火加入菜油燒熱，放入豬肉末炒至幹香吐油，下入郫縣豆瓣、辣椒面、薑末、蒜末炒香出色，然後摻入鮮湯燒沸，倒入豆腐皮絲，調入鹽、味精並用中火燒透入味，分多次勾入紅薯淀粉收濃芡汁，出鍋裝入深缽內，均勻撒上花椒面，即成。
鮮椒鮑魚
原料：
12頭鮑魚12隻、鐵棍山藥200克、青尖椒圈100克、鮮花椒10克、薑末10克、蒜末10克。
調料：
黃椒醬30克、蠔油20克、辣鮮露30毫升、鹽3克、味精2克、雞精1克、白糖1克、胡椒粉1克、鮮湯150毫升、藤椒油20毫升、蔥油30毫升、雞油50克、生粉、老抽、食用油各適量。
制作：
1.將鮑魚刷洗幹凈，剞十字花刀，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒入適量老抽上色後，撈出瀝水，再下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。
2.將鐵棍山藥去皮切成短節，下入加有鹽的水鍋中汆水，倒出瀝水後下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。
3.凈鍋放入雞油燒熱，下入黃椒醬、薑末、蒜末炒香，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油，熬出香味後打去料渣，放入山藥節燒入味，然後撈入平底黑砂煲內墊底，再往鍋中下入鮑魚仔，勾薄芡，淋入辣鮮露、藤椒油稍煮，挑出鮑魚擺在山藥上，再澆上汁水。
4.凈鍋放入蔥油燒熱，下入青尖椒圈、鮮花椒、鹽熗香，起鍋蓋在鮑魚仔上即成。
醬燒肥腸雞
制作：
1.先把凈土公雞剁成小塊；另把新鮮肥腸治凈，放入沸水鍋裡煮至熟，撈出切成小塊，再入鍋煸炒出香後撈出瀝油待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，下入雞塊煸幹水汽，再加入薑片、蒜片、花椒和少許小米椒節同炒，然後加甜面醬、柱侯醬、黃豆醬油和少許老抽稍炒，烹入鮮湯並放煸炒過的肥腸塊和水發木耳，加鹽和白糖調味，燒至熟後待自然收汁，撒入甜椒塊、青蒜段稍烹，起鍋即成。
糯米蒸甲魚
制作：
1.把甲魚宰殺並放凈體內的血液，然後投入沸水鍋裡燙去體表的膜衣，開殼除去內臟、撕掉腹內油脂並斬成塊後，再投入沸水鍋裡汆一水，撈出。
2.熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時，下幹辣椒節、花椒、生薑塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊並烹入料酒炒幹水分後，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色，小火燒12分鐘至甲魚入味後，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。
3.把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，入籠蒸20分鐘至糯米熟時，即成。