開業17年的面包店，紮根於技術的面包，采訪日本面包師傅大島主廚
作為面包職人必須掌握面包技術，所以在技術指導方面也傾盡全力。當客人提出想吃的面包是否可以制作的時候，如果因為技術不足隻能回答不會做或沒辦法做的話，作為一個職人來說，我覺得是很羞恥的。回應客人的期望，滿足客人需求時的滿足感有著任何事物都無法替代的價值。作為經營者，創造合理的價值和良好的勞動環境即可，但面包店僅此而已的話，對於追求技術的員工來說是遠遠不夠的。如果在職場上沒有希望學習掌握技術，那麼員工終究是會遠離的。我認為這個行業最終還是以技術來說話的世界，所以一個能夠學到紮實技術的環境非常重要。作為站在指導立場上的我來說，如果我滿足於現狀的話也無法繼續成長，所以我自己也會積極參加各種教授新技術、新想法的講習會，去接觸諸多前輩們的思考方式來持續磨練自己。另外，每當有面包店主們參加的集會時，我都會盡量帶著年輕員工參加。
用高技術含量的面包培養員工
1.員工能夠感受到掌握技術的法棍
首先是面團的松緊程度,面團收得太緊的話雖然烘烤完成之後看起來很漂亮，但是由於排氣太多會導致內層太緊實。制作理想的法棍,很難用語言來表達何為合適的力度,需要用手去感覺和理解。還有的情況是,在前期整形的階段沒有重視,隻是在最終整形的時候做得好看,這樣是不行的,所有的步驟和工序都會直接影響法棍的完成情況。在這個意義上來說,能夠將法棍從頭到尾好的話,也是能夠感受到真正地掌握瞭技術。掌握瞭法棍的制作方法,即使在講習會上被老師要求到前面一起整形也無需膽怯,隻要按照平常的制作步驟即可,得到老師的好評後也能夠讓自己獲得一定的自信。
2.制作銷售其他的技術型面包
德式面包的整形需要特別的技巧,如果不會制作五股編織面包的話便沒有參加比賽的資格,所以店內也在售賣德國結和編織面包。另外,由魯邦種制作的洛代夫面包和黑麥酸種制作的柏林面包等的續種也交給員工去做,以此來拓展他們學習技術的范圍。而且,像英式吐司面包的手工整形也是技術鑒定的必備課題,所以為瞭讓員工掌握技術,店內的英式吐司都是不使用整形機,而用手工整形,手上的力度輕重掌握其實非常難。我覺得有無制作這些面包的經驗,對於一個技術者來說有著天地的差距。
選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。