武汉人一天的硬气，是从过早一碗 热干面开始的。

碱面掸得黄亮，芝麻酱澥开，萝卜丁嚼得咯吱脆响。

没人坐着细品，都端着纸碗沿街走，汉口便在腾腾热气里醒透。

可这碗面的香底下，沉着盘龙城的铜锈气。

三千五百年前，商人沿汉水扎下根，筑城铸鼎。

云梦大泽慢慢退成泥滩，水大，命却硬，长出这座不眠不休的码头。

“货到汉口活。”老话不虚。

九省通衢聚起南腔北调，也磨出劈柴般的脾性。

汉正街**的扁担客，说话像嚷，那是江风号子里嘶喊出来的。

民俗也生猛： 端午赛龙舟，输了不认，闷头苦练来年再拼；

归元寺数罗汉，全凭脚力和心诚。这股子泼辣，是江浪里滚过才有的成色。

吃食最见杂糅。

莲藕排骨汤煨得浓白，清蒸武昌鱼嫩如脂玉，可真正撑起魂的，是小吃。

三鲜豆皮煎得金黄焦脆，糊汤粉撮满胡椒，一碗透汗，是码头扛活攒下的痛快。

俞伯牙在琴台摔琴，崔颢在黄鹤楼搁笔，千古文气全沉进江底。

到头来，老百姓一筷子捞起，就着热干面，咽下了整部离骚。

今天，跟您聊聊， 武汉的过早，来着看看都吃啥？

四季美这名号， 1922年就有了。

创始人 田玉山， 汉阳人， 14岁卖牛 杂碎， 15岁卖水果，自封"水果大王"，后改行做吃食，

四季轮换花样，才叫 四季美。

汤包的来历更早，老辈人传是 元末时候， 朱元璋打 金华城，大将 常遇春用肩顶千斤闸，饿得眼冒金星，士兵把菜汤灌进包子塞他嘴里，

这就是汤包的由头。

清代从镇江传到武汉， 1927年四季美请来 徐大宽做镇江汤包，后来 钟生楚把它改成武汉味，人送外号 汤包大王。

这汤包咋做？

讲究大了。

七成瘦三成肥的鲜猪腿肉剁成泥，猪皮熬成冻切粒拌馅里。

面皮随季节调酵面比例，擀成边薄中厚的圆皮，包时捏出 18到20道花纹，口留个 鲫鱼嘴不封口。

旺火蒸出来， 皮薄如灯笼，汤汁堵在里头，咬破皮先吸汤，再吃馅，就着姜丝香醋，那叫一个鲜。

品种有鲜肉、蟹黄、虾仁、香菇十好几种。

1995年评上 中华老字号， 2020年入选 湖北省非物质文化遗产。

老武汉人讲：" 不到四季美，枉作三镇游。"嘿，这话不假。

湖北菜系里的老牌油炸小吃，武汉 过早江湖的狠角色。

清 道光三十年（ 1850年），叶调元刻了本《 汉口竹枝词》，头一回把吃早饭叫" 过早"。

这一叫，就叫了 163年。

鸡冠饺就是那年代传下来的——不是饺子，是 老面发酵裹肉馅油炸的，形似鸡冠，金黄酥脆。

当年汉口街头，天不亮就有人排队，就为这一口。

不讲排场，讲实在。

这东西跟武汉人脾气一样，直来直去，不藏着掖着。

属 湖北菜系，流传至今没断过根。

做法不复杂。

面团提前三到四小时发好，软得不沾盆壁。揪剂子擀皮，包 猪肉葱花馅，对折捏紧， 160℃油锅一炸，两面金黄捞出。

中间鼓胀肉嫩，边缘薄脆焦香。

武汉话讲："靠馅的地方吃着香、肉坨，靠边的地方吃着枯、焦脆。"

一口下去，外酥里嫩。再配碗 鲜鱼糊粉，嘿，这早才算过踏实了。

武汉人讲 过早，那是一天顶重要的事。

热干面要排队，面窝要抢，但最扛饿、最扎实的，还得是 糯米鸡。

你莫被名字骗了——这东西跟 鸡没半毛钱关系。

炸出来 金黄一团，表面凸凹不平像 鸡皮，才得了这名儿。

老武汉人常讲：" 糯米鸡里冇得鸡，跟老婆饼里冇得老婆一个道理。"话糙，但在理。

来历得从 汉口码头说起。

清末民初，码头上苦力成千上万，吃饭就图快、顶饱、便宜。

糯米蒸熟，拌上 香菇丁、肉末、香干、榨菜，捏成团裹面糊，油锅里一炸—— 外皮焦脆，内里绵软， 米香伴着肉香，

一口下去胃里扎实得很。

这不是什么精致点心，是穷人的聪明，是码头的烟火气。

武汉任何有油炸点心的过早摊点，一般都有它的身影。

武汉独有的早点，起源于 上世纪六七十年代，距今 半个多世纪。

最早码头工人架口大平锅，煤火炉上煎白胖包子，浇油后水汽"滋滋"响，跟开汽水瓶一个动静，名字就这么来的。

那会儿 武汉人过早，俩包子一杯豆浆，就是一天的底气。

馅料从最早的 糯米、 粉条，后来衍出 莲藕香葱、 韭菜鸡蛋、 香菇、 萝卜丝，花样多了，根没变—— 重油重胡椒，烫嘴暖身。

武汉人讲"吃包子要吃得烫"，这就是过早的魂， 冇得这个，早晨都不晓得怎么过。

做法说简单也简单。

面皮用 中筋面粉发酵，包馅收口朝下入平底锅，先煎底壳，倒 面粉水盖盖焖干，再淋油煎至 两面金黄。

核心就仨字： 底焦、皮软、馅鲜。

一口下去外皮酥脆响牙，内里糯米拉丝，胡椒香直冲脑门。

武汉四大早点之一，跟热干面、豆皮、面窝齐名。

老字号至今守着 煤炉平底锅，那口锅气，机器学不来， 真的是绝了。

这东西， 武汉独一份，别的地方真学不来。

清光绪年间， 汉口汉正街集家咀有个卖烧饼的叫 昌智仁，生意差，就寻思换个路子。

请铁匠打了把窝形中凸的铁勺，大米黄豆磨成浆，撒黑芝麻，下油锅一炸——边厚中空，金黄酥脆。这一炸，炸了 一百多年。

没文字记载，全凭嘴传，但 武汉人认这个理儿。

码头上的苦力，天不亮就蹲摊前等，一口面窝一碗豆浆，扛一上午。

做法看着简单，里头全是门道。

大米黄豆按六比一，夏天泡三小时冬天六小时，磨浆加葱花姜末盐。

铁勺先过油，舀浆入勺中间刮一道， 一百七十度炸一百四十秒，两面金黄出锅。

外头脆里头软，中间薄得咔嚓一声。

武汉人讲"过早不吃面窝，等于白过"，配上热干面，那叫一个绝。

一个面窝，吃的不是饼，是 武汉的命。

是码头上熬出来的命。

1861年汉口开埠，花楼街住满了扛麻袋的苦力。

天不亮上工，肚子空得慌。有对夫妻，傍晚捡了摊上卖剩的 喜头鱼，回去熬一整夜，鱼骨熬化，加 胡椒去腥，勾生米粉成糊汤。

工人讲不抵饿，妻弟正好炸油条，往汤里一泡—— "听头！"武汉话，就是舒服。

1920年， 田恒啟在 汉口四官殿开了店，这碗粉就立住了。

做法不复杂，但费工夫。

汤底用 活鲫鱼熬通宵，骨肉化尽，汤色奶白微稠，这叫 "吃鱼不见鱼"。

米粉是 籼稻米磨的，细白有劲。撒葱花、虾皮、 白胡椒，油条刚出锅掰段泡进去，外酥内软，吸饱鱼鲜。

一口下去， 鲜、香、麻、烫，齐了。

在武汉，这不是小吃，是码头文化还喘着气的证据。

武汉的早晨，是被烧麦叫醒的。

这东西有来头。 明清时期就有了，算下来 300多年。

1932年，汉口花楼街交通路口有家 顺香居，靠重油烧麦名满三楚，

当年吃一顿烧麦的钱抵得上三天热干面，不是普通人敢惦记的。

后来城市改造，老店拆了， 严氏接手改良， 1978年把牌子立起来，这口味道就这么传下来了。

武汉人讲" 过早不吃烧麦，等于白起了个早"，这话一点不夸张。

做法讲究。

糯米泡一夜，蒸熟拌猪油、肉丁、香菇丁，黑胡椒下得猛。

馄饨皮擀出荷叶边，包成石榴样，口不封，上笼蒸 8分钟。

皮薄透亮，一咬满嘴油香，胡椒味直冲鼻子，油而不腻。

配碗蛋酒，啧，那才叫舒坦。

重油重胡椒，这就是武汉"过早"的魂，吃的就是这股子蛮劲。

武汉过早的头牌，没得商量。

这东西少说 一百多年了。

清 同治年间，武昌王府口有个 杨洪发豆皮馆，卖光豆皮，油重、外脆、内软，人叫 "杨豆皮"，这是祖宗。

传到民国， 1931年汉口开了 老通城， 高金安师傅，外号 "豆皮大王"，

硬是把光豆皮改了——加糯米、肉丁、香菇、笋丁，三鲜凑齐，豆皮从此不是穷人食，登堂入室了。

1989年拿了中国饮食行业最高荣誉 "金鼎奖"，

老通城手艺后来进了 非物质文化遗产名录。

你说这东西，它不光是吃食，它是武汉人的脸面。

做法狠讲究。

绿豆大米1:3磨浆，摊薄皮，打鸡蛋，铺糯米，码鲜肉香菇笋丁，折起来小火煎。

出锅切块，外皮 "咔嚓"一声脆，里头糯米绵密，肉丁鲜香，油而不腻。

武汉人过早的命根子。

清末 荆州， 陶姓一家人，战乱里走散了，活着团圆了。

老头翻出家里剩的 糯米，磨成浆，掺 红糖，搓小团，蘸满 芝麻，下油锅一炸。

全家吃得直掉泪——不是苦，是甜到心里去了。

取名 欢喜团。后来沔阳人带到武汉， 汉阳棉花街开了店，一炸就是 百多年。

你说这东西，不就是老百姓活下来的念想嘛。

做法不难，难在手上功夫。

糯米粉拿糖水和，搓圆裹芝麻，温油下锅。

关键一步：拿勺子压，压一下空一层，再压，再空。炸到金黄捞出来，咬一口—— 咔嚓，糖汁四溢。

外酥内软，甜而不腻， 空心的才叫地道。

武汉人管乐天派叫 欢喜坨，跟这团子一个理：让人高兴。

打 20世纪30年代汉口长堤街码头上蹦出来的。

食贩 李包卖汤面，天热剩了面，拌油晾凉，第二天一烫浇上芝麻酱——嘿，这味就对了。

后来 蔡明纬改良配方， 1940年代立了 蔡林记，热干面才算真正站稳脚跟。

算下来， 快一百年了。

码头工人图的是"快、饱、香"，一碗面扛一上午，这就是 武汉人"过早"的魂。

2014年，热干面制作技艺入选 武汉市非物质文化遗产。

碱水面是骨架，含水量不超 28%，淡黄筋道，裹得住酱。

芝麻酱是命根子，必须 香油调开，不能用水，一拌上去香气直往鼻子里钻。

萝卜丁、酸豆角、葱花撒上，辣油随你。 拿到手第一件事——拌！

武汉话讲叫"笨"，筷子挑起来翻几下，酱裹匀每根面，趁热造。

凉了就坨了，莫怪我没提醒。

配碗 蛋酒或 豆浆，那才叫圆满。

所以，你问我武汉的过早到底是个啥？

不是码头，不是鼎，不是琴台和黄鹤楼。

就是天亮那会儿，街边塑料凳都算奢侈，纸碗端手里，屁股撅着，汗顺着脖子流，也要趁烫把那口面塞进嘴里。

三千五百年的云梦泽退成泥滩，九省通衢的号子沉进江底，俞伯牙的琴弦锈断了，崔颢的笔也搁下了，全沉了。

全沉了。

但武汉人不管。

他们拿筷子往江里一捞，捞上来的不是诗，是热干面，是三鲜豆皮，是糊汤粉泡油条。

历史太硬，硌牙。老百姓把它嚼碎了，咽下去，打个饱嗝，该扛活扛活，该赛龙舟赛龙舟。输了不认，来年再拼。

所以这过早，吃的压根不是面。

是这地方的人，对着老天爷拍桌子：你水大？你命硬？

你看我碗里这团火，比你硬。

明早你也端一碗，趁热，别坐着，沿街走。

你也硬一回。