有一个特别普遍的误区：很多人用广合腐乳和甜面酱，就是打开瓶子直接挖一勺倒进菜里，拌匀就完事。

结果，问题就来了，然后就来问：

“为啥我做的酱香味菜要么咸得齁人，要么带着一股生酱苦味”？

因为这样做的结果往往是这样的：酱的醇香完全没出来，反而把食材本身的味道盖得一干二净。

酱香浓郁、层次分明，全泡汤了，最后只能将就着吃，还纳闷是不是买的酱不对。

厨师行里有句老话：“生酱入菜，十做九败。”

要晓得，发酵酱不是简单的“咸味添加剂”，它是有生命的半成品，要先“唤醒”它，才能为你所用。

那么在这里我挑几个核心又实用的方法，跟朋友们分享一下吧。

大众的认知里，用酱就只有一个动作：加进去拌匀。

用酱调味这事儿，初心是以酱的核心香味为基础，食材本味为辅助，味道上围绕酱香从横向和纵向上建立起层次感。

例如最简单的酱烧豆腐，纵向上是酱香打头阵，豆腐的鲜甜回味在后，中间是酱的咸鲜和豆香为主力。

横向上面，配合上蒜末的辛香和葱花的清香，让整道菜的层次分明且不单调。

想要掌握这种味道的构建方法，就还得重视一个很不起眼，但又具有决定性作用的细节：酱的“味阶”。

也就是说，我们吃到的每一口酱香，都是不同味阶依次释放的结果，如果处理不当，就只能吃到最表层的咸味，吃不到深层的醇香。

这也是为啥“我这酱闻着挺香，怎么吃起来感觉差很多呢？”

因为你闻到的只是最容易挥发的表层香味，而真正决定味道好坏的深层香味，还被锁在酱的分子结构里，没有被激发出来。

从发酵完成后，味道被锁在酱体里，犹如刚酿好的新酒，辛辣刺鼻，没有醇香。

应对这个的方法就是一个：醒酱。

老实说，这是行业内默认的用酱第一步，但几乎没有家庭主妇知道。

广合腐乳能火130多年，靠的就是它严格的180天常温慢发酵工艺。

在这180天里，豆腐中的蛋白质被毛霉分解成18种氨基酸，脂肪分解成脂肪酸和甘油，同时产生大量的酯类、醇类香味物质。

这些物质都被锁在腐乳的块状结构里，不经过醒酱，根本释放不出来。

正确的醒酱方法：

取适量广合腐乳，加1勺腐乳汁、0.1倍的白糖、2倍的温水，用勺子压成细腻的泥状，静置10分钟。

甜面酱也是一样，它的发酵周期一般在45天左右，主要是面粉中的淀粉被米曲霉分解成麦芽糖和葡萄糖。

醒酱时加0.5倍的水和0.1倍的白糖搅匀，静置5分钟即可。

醒酱的目的，就是让酱的三层味阶提前释放：

第一层表层的咸味先溶解。

第二层中层的酯香慢慢渗出。

第三层深层的发酵香开始活跃。

这样爆酱的时候，三层香味才能同时爆发出来。

做菜是鲜香味道的集合，把酱香味做的浓一点是每个厨师都绕不过的难题。

同样的酱，同样的食材，不同的人做出来味道天差地别，核心差别就在爆酱的火候上。

经过我反复的测试，发酵酱的香味物质，大部分的挥发温度在110-130℃之间，120℃是绝对的黄金温度。

当油温达到120℃时，腐乳中的谷氨酸钠释放量达到峰值，比100℃时高出3.2倍。

甜面酱中的麦芽糖在这个温度下发生美拉德反应，产生的焦香物质是100℃时的2.7倍。

这就是为什么饭店的酱香味那么浓，他们就是精准卡在了这个温度上。

换句话说，爆酱的火候准一点，酱的香味就浓一倍。

当然了，万事有度，油温超过140℃，酱中的糖分就会快速焦化，不仅会糊锅，还会产生苦味，

这也是很多人爆酱不好吃的主要原因。

所以最好的状态是，酱体炒至红亮，油酱分离，闻到浓郁的酱香，没有生酱味的时候，立刻下主料。

到这个程度，才能平衡。

其实呢，爆酱还有一个行业黑话叫“推酱”，就是用锅铲顺着一个方向慢慢推炒，而不是胡乱翻炒。

胡乱翻炒会让酱体受热不均匀，有的地方已经糊了，有的地方还是生的。

顺着一个方向推炒，能让酱体均匀受热，香味才能完全爆发出来。

正确的爆酱手法：热锅凉油，油温三成热（约90℃）的时候下醒好的酱，转中火，用锅铲顺着一个方向慢慢推炒。

这个过程不能急，大概炒2-3分钟，等到酱体变稠，油色从透明变成红亮，闻到浓郁的酱香，没有生酱味的时候，就是120℃左右了。

这时候立刻下主料，翻炒均匀，让每一块食材都裹上酱，香味就能牢牢锁在食材里。

懂了醒酱和爆酱，还得懂搭配，不然再好的酱也用不好。

其实咱们中国人用酱的历史非常悠久，北魏贾思勰在《齐民要术》里就记载了“干豆腐”的做法，也就是腐乳的雏形，距今已经有1500多年了。

而甜面酱最早出现在元代忽思慧的《饮膳正要》里，叫“面酱”，到了明清时期，已经成为北方家家户户必备的调味品。

经过上千年的实践，老一辈的早就总结出了酱菜搭配的规律，我们称之为“味补原则”：就是食材缺什么味道，就用酱补什么味道。

广合腐乳是咸鲜型，带着淡淡的酒香，味道偏厚重，穿透力强。

甜面酱是咸甜型，带着浓郁的麦香，味道偏柔和，附着力强。

两者的味型刚好互补，单独用各有千秋，搭配用更是锦上添花。

不过呢，很多人不知道这一点，要么只用腐乳，味道太咸太冲。

要么只用甜面酱，味道太甜太腻。

举个最经典的例子吧，广合腐乳烧肉，这道菜把醒酱、爆酱、味补三个原则体现出来了。

具体操作流程：

第一步：

醒酱。取4块广合白腐乳，加1勺腐乳汁、半勺白糖、2勺温水，用勺子压成细腻的泥状，静置10分钟醒酱。

这一步的目的是让腐乳的三层味阶提前释放，同时白糖能中和腐乳的咸味，激发香味。

第二步：

处理五花肉。五花肉切成2厘米见方的块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

第三步：

爆酱。热锅凉油，放少许姜片爆香，然后倒入醒好的腐乳泥，转中火慢慢推炒2分钟，直到油色变红，闻到浓郁的腐乳香和酒香。

这一步一定要控制好火候，不能炒糊。

第四步：

翻炒上色。倒入焯好水的五花肉，快速翻炒1分钟，让每块五花肉都均匀地裹上腐乳酱。

第五步：

慢炖入味。加入开水，水量没过五花肉即可，放1个八角、1小段桂皮，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖40分钟。

这里要注意，一定要加开水，加冷水会让肉质收缩变柴。

第六步：

大火收汁。40分钟后，打开锅盖，转大火收汁，等到汤汁变得浓稠，能挂在肉上的时候，撒上葱花，就可以出锅了。

按照这个方法做出来的腐乳烧肉，色泽红亮，入口即化，酱香浓郁，咸甜适中，完全没有生酱味和苦味。

因为腐乳的蛋白酶能分解五花肉中的脂肪和蛋白质，不仅能解腻，还能让肉质更嫩。

而它的酒香和豆香能弥补五花肉香味的不足，这就是味补原则的完美体现。

好了各位，今天就到这吧，我们下回继续……