句老话讲：“虾要吃活蹦跳。”

好多人觉得，这句话是口水话，没得啥子实际用处。

其实，仔细想一哈这句话，就晓得，要想吃到鲜嫩弹牙的虾仁，有个前提——你要懂得“整”虾。

简单点说，你要晓得咋个弄，才能吃出它的好味道。

老实说，好味道愿意来的，都是那些会弄的人。

问题来了：咋个才能成为会弄虾仁的人呢？多操练几回，掌握到下面几样方法，就行了。

宫保味在川菜里头根基深，很受吃客的喜欢。做这个味型的菜讲究复合味，个中缘由很多人都说不清楚。

宫保味在全国很有名，核心是糊辣荔枝味。糊辣荔枝味，就是干辣椒、花椒炝香。

再用糖醋盐兑成荔枝口，勾兑出来的一种味型。以它作为主要风味做出来的菜就叫宫保味。

宫保味的调制，是用糖、醋、酱油、盐、料酒、水淀粉兑成滋汁。

宫保味主要用于川菜的小煎小炒。有些大菜，譬如宫保鸡丁，就是经典的代表。

他们在炒菜的时候讲究急火短炒，其用意是保住原料的嫩气。

一些人做宫保虾仁，在滑油的时候也要讲火候。

宫保风味的特点是辣而不燥、麻而不苦、甜酸适中，咸鲜醇厚。

宫保味的菜品有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保肉花、宫保豆腐、宫保兔丁、宫保鱿鱼、宫保带子、宫保杏鲍菇等。

在这里我举一个比较受欢迎的宫保味的菜例

宫保虾仁

做宫保虾仁的主料，需要选鲜虾十只。所谓鲜虾，是指活蹦乱跳，肉质紧实的基围虾。

宫保虾仁的配料有酥花生。酥花生，有些地方又叫油酥花生。酥花生现在市场上能买到。

以前在厨房头，有的厨师是自己炸花生。大家把自己炸花生叫作“油酥”。

花生的做法是，先把花生米用温水泡胀去皮，然后冷油下锅，小火慢炸，听到噼啪声渐弱，颜色微黄就捞起来沥油，撒点毛毛盐，这个就叫酥花生;炸酥花生的这个过程就叫“油酥”。

酥花生在这个菜里是作为一种俏头来使用。比如，凉菜头有一道，名字叫怪味花生，是把酥花生拌起佐料吃。

做宫保虾仁的酥花生要整颗的，用量是30克。另外，做宫保虾仁还要用干辣椒节10克，花椒粒3克，姜片15克，蒜片15克，葱颗20克，盐3克，白糖20克，醋15克，酱油10克，料酒15克，水淀粉30克，鲜汤30克，香油5克。

宫保虾仁的做法:

①处理虾仁。鲜虾去头去壳留尾，背上划一刀挑出虾线，洗净。

然后用干净帕子搌干水气。虾仁放碗头，加点点盐、料酒、水淀粉码味。

锅头烧油到六成热，下虾仁滑散籽，看到变色卷起就捞起来沥油。

②兑碗芡。拿个小碗，把盐、白糖、醋、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉兑匀。

这里讲一哈糖醋比例，一般是三份糖两份醋，吃起才回甜带酸，正儿八经的荔枝味。

③炒料。锅头留适量底油，烧到五成热，先下干辣椒节、花椒粒，用中小火炝炒出香，看到辣椒颜色变深（注意莫炒糊）。

接着下姜片、蒜片、葱颗（葱白部分）爆香。

④合炒。把滑好的虾仁倒回锅头，快速翻炒两下。然后沿着锅边烹入兑好的碗芡汁，开大火，迅速翻炒，让汁水收紧巴到虾仁上。

然后下酥花生米、剩下的葱颗（葱绿部分），淋几滴香油，翻匀就起锅。

做这道菜需要说明以下几点:

其一，虾，要选活的鲜虾，冰冻虾仁口感差得多。一定要用整颗花椒，炝炒出糊辣味，这是宫保味的魂。

其二，因为虾仁的火候很关键，所以滑油的油温要控制好，动作要快，老了就不嫩气。

其三，有些客人喜欢颜色深点，可以加点红油进去。这种整法，行话叫作“宫保搭红”

今天就聊到这，灶台功夫还要继续练。