在味型当中，有些是依靠突出一两样调料的独特香气而得名，葱汁味就属于这一类。

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说到葱汁味，核心自然离不开葱。

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葱作为一种菜，其味辛香、能解腻、可增鲜，具备去腥提鲜、调和诸味的本事。

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葱带有一种独特的清香气息，富含多种挥发性物质，能去除荤腥异味并提升菜肴的香气。

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葱还含有特别的酵素成分，能够促使肉质更加细嫩。这亦是厨师在腌码原料时，常常加入葱段的缘由。

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香葱，也就是小葱。小葱本身便是很好的食材。

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它能够同猪肉、鸡肉等搭配，让做出的菜肴清香脆嫩。

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大葱多用作辅料、调料，起到除异、增香、岔色或者体现风味的作用。

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也就是说，在普通的菜肴里，葱可能只负责除异增香岔色，但在特定菜品中它却肩负着展现风味的重任。

葱汁味，就是要突出葱的清香，此外，家常味也离不开葱，因为家常味里也需葱的香气加持。

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川菜中凡属禽畜类的菜品几乎都要用到大葱，不论是烧炖焖煮，在制作过程里大多离不得大葱。

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有些菜，比如盐煎肉，乍看似乎不用葱，但莫忘记，在码味腌肉时已经用了葱段。

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冷菜中的葱汁味主要用于凉拌菜肴。

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葱在其中不仅起到开胃的效果，而且还有提神的作用。

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在调制这个味型时，要将洗净的大葱白切成细末，用适量的热油淋激，再加盐和少量酱油调和。

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切记，葱末一定要用热油激香。

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有人做这种味型的菜，葱不切细，直接大段使用。

这不对，葱一定要切得细碎，并且一定要用滚油激发香味。

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因为，葱段太大不易出味，若不经热油激发，香气便不能充分释放。

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或许有人会问为啥葱要用热油激呢？

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这里面有个道理，高温的热油能够迅速将葱的香味物质“逼”出来，使其香气更浓更纯。

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做葱汁菜时，若原料比较名贵，比如凉拌海参用葱汁味，若加的葱末过多，会影响菜品品相。

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碰到这种情况，可将葱白剁成茸，用纱布包紧，用力挤出葱汁来使用。

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为了表明菜里用了葱，可以撒少许细的葱末，但量务必不能太大。

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早先见过些冷菜师傅调葱汁味，把葱拍扁，直接丢进酱油里泡。

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这种做法就不如切细后热油激香的效果来得理想。

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待葱油香气激发出来后，再来调味，尝它的咸淡是否合适。

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因为咸味主要是靠盐来掌控。

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最后才淋入芝麻油。调制味汁时，步骤有先后，不能胡乱掺和。

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芝麻油起到增香、提亮的作用，但不可多放，放多了，味道反而挂不上去。

在川菜里，葱汁味的菜式有葱汁鱼片、葱汁鸡丝、葱汁耳片、等等。就不一一介绍了。

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属于葱汁味的菜式相当不少，这里列举的只是家常品种。

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葱汁味的菜我举两个例子，葱汁猪蹄，葱汁菠菜。

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猪蹄，可吃炖的。炖的猪蹄，汤浓肉糯，一般是蘸味碟吃，吃起来风味独特。

【葱汁猪蹄】

葱汁猪蹄的特点：

软糯适口，味清香不腻。主要在春秋季食用。

葱汁猪蹄的原料：

猪蹄1千克，葱白末75克，姜50克，盐3克，酱油20克，味精1克，熟菜油50克，芝麻油10克。

做法：

①去除猪蹄上残留的毛，将猪蹄刮洗干净。

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从中间剖开，把猪蹄砍成两半，放入汤锅中煮，煮时加姜、葱，有的还要加料酒。

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既要将猪蹄煮至软糯，又不能煮得过于软烂，即要煮得糯而带韧，捞起晾凉，然后将猪蹄斩成小块，通常一只猪蹄斩成8块为好。

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②煮猪蹄的同时，葱白末用烧滚的熟菜油淋激出香待用。

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拌菜时，加盐、酱油定味。放味精、芝麻油调匀，最后拌入猪蹄尝味。

做这道菜需要说明几点：

1、猪蹄不能煮得过于软烂。所谓太烂，用四川话讲是煮得“没得筋骨”了，吃起来无嚼头，猪蹄还是要有点韧劲才香。

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猪蹄凉后会显得更有韧性，热时是软糯的，因此煮猪蹄以糯中带韧为佳。

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2、若是天气较冷时食用，可以采用热拌冷汁的办法，即把猪蹄块放入热汤中烫热，捞出沥干，再将调好的冷味汁淋上去拌匀。

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天冷，有些人吃了冷食肠胃不适，用热拌冷汁的办法就能解决。

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除猪蹄外，以前做的拌香拐子，也常用热拌。

因此也是热拌冷汁。又如以前做的拌肥肠，肠头油重，若冷吃，肠胃也难承受。

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③有些人在家做这菜还喜欢加点蒜末、花椒油，这种做法行内称为“葱汁搭辛”。

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当然，这又是另一番风味。

花椒油带来的是麻香，这种麻香与葱汁的清香并不冲突，反而能形成复合风味。

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“葱汁搭辛”的做法早先多见于家庭，如今一些餐馆也在采用。

【葱汁菠菜】

葱汁菠菜是川菜席桌上的素碟子，属席桌冷菜的组合。

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这种吃法还是家庭制作更为普遍。

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菠菜选鲜嫩的为好。嫩菠菜焯水后颜色翠绿，给人很新鲜的感觉。

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另一种是稍老的菠菜。老菠菜一般煮汤或炒食，也有凉拌的。在席桌上，人们多用嫩菠菜。

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葱汁菠菜除配合荤碟外，也起配色的作用，其色碧绿。

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口感上，葱汁菠菜给人以清鲜、爽口的感觉。

做这个菜的原料比较简单，用嫩菠菜500克，葱白35克，盐2克，酱油10克，味精1克，熟菜油30克，芝麻油5克。

做法：

1、把葱白洗净，切成细的末放入小碗，用烧滚的熟菜油淋激出香味待用。

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2、菠菜洗净，放入沸水中焯熟捞起。这种方法四川人习惯称为“沮”，但菠菜沮的时间要短，断生即可。

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菠菜不焯熟透，口感生涩，且所含草酸较高。

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焯熟后，能去除涩口感，也更利健康。

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菠菜焯熟捞出，趁热稍挤去多余水分，理顺后切成长约5厘米的段，整齐地码入盘中。

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在激香的葱油碗里加盐、酱油、味精、芝麻油调匀，然后将味汁均匀淋在菠菜上即可。

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有些师傅做这个菜，菠菜焯水捞出后，除了挤水、改刀，还马上拌点熟油。

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这种做法，虽然菠菜看上去油亮了，但因表面附着了油，味道能否更好进去？

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是个疑问，油把菜叶包住了，味道咋个进得去？

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所以我认为还是前一种方法妥当。

做这道菜需要说明几点：

①菠菜焯水要快，断生即可，保持翠绿脆嫩。

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②淋激葱末的油温要够高，才能充分激发葱香。

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③喜欢更鲜的，可以加点味精或少许白糖提味。

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若席桌档次较高，这个菜里还可以撒点炸香的松子仁或白芝麻。

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没关系，就算加了这些点缀，它依然归属于素菜范畴。

今天就说到这里，厨房的技术还要多琢磨。