时光像梭子穿线，一晃就过去了。

70后这批老厨师，也到了该带徒弟的年纪了。

虽说我们只在灶台边摸爬滚打二三十年，但餐饮这行当的变化那是翻天覆地。

从食客口味来讲，以前讲究大鱼大肉，油重盐多才叫香；现在的年轻人嘴巴刁，讲究清淡健康，还要看个花样。

从铺面经营来讲，我们当年靠的是好手艺和熟客帮衬；现在呢，外卖平台、网红打卡、短视频宣传，样样都少不得。

看到这些变化，我们这些老师傅该咋办？咋样才能在这新行当里头站稳脚跟呢？

给大家提个醒：老手艺是根本，但是传统脑筋要改变！

01

最近听到个事情，让人里头不是滋味：一个干了二十年的老厨子，让东家给辞退了。

这老师傅姓张，在城头一家老牌川菜馆掌勺，手艺是正儿八经的好，以前馆子靠他撑起半边天。

但是这两年，馆子生意越来越秋。客人嫌他做的菜太油太咸，花样也少，翻来覆去就那几样老菜。

东家跟他商量了好几回，喊他学学新派菜，搞点清淡的、好看的。张师傅脖子一硬：“我做了几十年，都是这个味道！改啥子改嘛？”

东家又喊他学学用手机接单、看评价。张师傅眼睛一鼓：“摸到键盘手都在打抖，搞不来那些东西！”

东家想让他配合拍点做菜的视频，张师傅更是觉得丢人：“炒菜就炒菜，又不是戏班子！”

东家实在没得法，生意要紧，只好忍痛换人。张师傅想不通，觉得是东家不讲情义，世道变了。

70后的厨师，好多都和张师傅差不多，要么还在老馆子硬撑，要么自己开了个小店。

生意到底好不好？是手艺不行了，还是路数没搞对头？

要是你也像张师傅那样，心里怕是要慌哦。

第一，只晓得守着老一套，客人嘴巴变了还不晓得跟着变，手艺再好也留不住客。

第二，新东西碰都不碰，外卖不会弄，网上的名堂搞不懂，等于自己把路走窄了。

70后老厨师，心头要有数，不是灶台冷清了，是吃饭的门道变了！

02

有个餐饮行家说得好：“做菜如同逆水行舟，不进则退。老味道是根，新变化是水，根要扎得深，也要晓得顺水行。”

脑筋活泛点的70后师傅，已经开始学新东西了，没有死守老摊子。

从以前只晓得埋头炒菜，到开始琢磨食客的新喜好。

告诉徒弟也告诉自己，老手艺是吃饭的本钱，但光靠老本钱，在新码头未必吃得开。新的锅灶要摸熟，新的调料要认得，新的点菜门路要搞懂。

馆子的招牌，要靠新老结合才擦得亮。

遇到新东西搞不懂，莫怕，慢慢学。喊年轻人教教手机点单，看看网上别个咋个摆盘，学点新名词新做法。

从只认得街坊邻居，到也要晓得网上的客人想些啥子。

允许徒弟搞点新花样，而不是只准按老谱子来。

徒弟学成了，能时不时回来摆下龙门阵，逢年过节露两手老手艺，这就很巴适了。

我们要相信，老底子加新办法，这碗饭一样吃得香。

从看到年轻人搞新派菜开始，就莫要一棒子打死，要看看门道。

就像以前收徒弟要分灶头，现在徒弟有新想法，就该鼓励他闯一闯。分灶头不是分家当，是让他在新地方，用新老结合的手艺，闯出自己的名堂。

有些看得开的老师傅还讲：“莫要总把徒弟箍到身边，箍紧了，他学不到新东西，也闯不出新路子。”

确实，徒弟有想法，有空间去试，才能摸到新门路，找到新饭碗。

从只晓得攒钱留给后人，到自己也要学点新本事，给自己多留条路。

老师傅心头要明白，自己跟得上变化，手艺不落伍，口袋里有活钱，不给徒弟添大负担，也是帮了大忙。

拢总说一句。把老手艺传下去，也让新变化走进来，帮徒弟（也帮自己）在新世道站稳——这才是老师傅为徒弟，真正深谋远虑的打算。

03

好多70后老师傅，心里可能有个疙瘩：我一辈子就靠这把炒勺吃饭，现在喊我变？变啥子？万一变了没人认，老客也丢了，咋个办？

以后这行当总归要人做饭嘛，老手艺未必就莫得用了？不变，好像也说得过去嘛。

但我得跟你讲句实在话：早变早主动，莫要等到铺子关门了才来抓瞎。

手艺人的饭碗，靠的是食客的嘴巴。食客嘴巴变了，你还不变，这碗饭就端不稳咯。

年轻食客的挑剔，新老板的要求，你受得了不？

有的新店，连菜单都莫得纸质的，全靠扫码点，老师傅进去怕是要懵圈。

70后老厨师，终究要认清楚一个大道理：老手艺的根子不能丢，但做菜的路子必须要变！

各人找到各人的新路数，看起来像分了道，其实是为了都能长久地吃好这碗饭！不是工作不好找了，是现在的餐饮，变得太快了