宁波靠着海边，老一辈人吃东西很看重鲜味，不过这种鲜不是靠加鸡精味精调出来的，而是从生食、腌货、发臭或咸货里来的味道，像活蹦乱跳的虾蟹，外地人看了往往不敢下嘴，说这怎么能吃呢，但宁波人会把它们浸在酱油姜末和黄酒里放几天，腥气慢慢散去，变成一种海味发酵后的浓郁香气，这不是图省事，是相信潮汐带来的食材原味——能生吃就不去煮透，能清蒸就不用红烧。

臭味在宁波饭桌上很常见，臭苋菜梗最有名，闻着像馊掉的东西，其实不是坏了，是用老法子发酵出来的，把苋菜梗塞进陶瓮里，盖紧盖子，夏天晒一晒，霉菌自己长出来，慢慢变成氨基酸和含氮物，吃起来又冲又有回甘，臭冬瓜味道温和一点，冰镇之后浇点香油，配上热米饭，老宁波人说这是夏天救命的菜，臭菜心更少见，但那股味道一上来，舌头马上就记住——工业调味品做不出这种活生生的“生物感”。

咸味是宁波菜的基本味道，黄鱼汤里放的咸菜很多，汤喝起来有点咸，但盐不是主要的东西，它只是帮手，把鱼的鲜味带出来，清蒸五花肉不蘸酱料，白切大肠不用勾芡，连海苔都直接弄碎当蘸料，这些菜在外地人看来有点奇怪，本地人却觉得理所当然，因为东西本身就好，不需要乱加别的东西。

其他沿海地方也做腌渍，潮汕那边用酱油来腌，福建这边喜欢用鱼露，宁波人却习惯把整根菜梗、整条鱼直接放进去发酵，连装东西的容器都是老陶缸，这种做法和日本的干鲣节、意大利的帕尔玛火腿差不多是一个路子，可在咱们这儿，大家只说它味道太重，觉得不好下咽。

去年宁波市非遗中心悄悄录下27种快要失传的腌制方法，包括臭苋菜古法、咸齑缸养护这些做法，他们没有宣传，也没有推网红产品，只是记下来存好，宁波菜没有消失，只是不想凑热闹，外卖平台找不到它，连锁店不接收它，它就待在家里，等着懂得的人来品尝。