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回锅甜烧白

川菜第一甜品

李作民

别再以为川菜只有辣！真正懂吃的老川人，心里都藏着一道封神级甜品——回锅甜烧白！

它从田席九大碗走来，靠软糯香甜圈粉无数。

今天这就跟着，中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发及其徒弟李作民一起，扒透这道宝藏川菜解锁被麻辣掩盖的甜润灵魂～

如今川菜虽然名满天下，但都被一个“辣”字盖了精髓，且外地人都以为川菜的代表是辣椒和火锅。殊不知，川菜的很多精髓和精华都不在“辣”上。这里，我要说的正是很多食客不了解的川菜第一甜品——回锅甜烧白。

回锅甜烧白 来源：《师傅教我吃川菜》

在说菜之前，我们先了解一下四川人吃甜那些事。西汉扬雄写的《蜀都赋》，说蜀地人做菜，调和五味之后还要“和以甘甜”，似乎是说什么都要加点甜味；三国时候孟太守给魏文帝曹丕报告，说蜀地的猪、鸡等都没有什么味道，所以做菜都要放饴糖或者蜂蜜……看来那个时候的四川人其实是爱吃甜食的。

不过只过了一百年，到了西晋记述西南地方状况的《华阳国志》里，就说蜀人“尚滋味，好辛香”了。这个时候，四川人的口味发生了一些变化。而在辣椒还没有光临中国之时，古人吃辣的手段其实并不少，姜、蒜、花椒、生葱、韭菜等都各显神通。再后来，著名作家张恨水有言：“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。”

到此，我们是不是可以这样判断，其实成都人爱吃甜和爱吃辣的习惯皆自古有之？

记得我身边有一位地道的“老成都”朋友，曾经对我说过：“现在成都的70后、80后，小时候吃酒席（九大碗）一般都会有这样的感受，最期待的一道菜就是最后上来的甜烧白（也有称‘夹沙肉’），而最幸运的是刚好放在你面前……尤其是吃肉下面的糯米的时候，每一粒糯米里都饱满吸收了红糖的糖分和猪肉的油脂，那味道简直不摆了。”

甜烧白 图片来源：成都发布

我曾经吃过一次师父做的回锅甜烧白，入口的感觉也的确是这样，所有食材都把自己最精华的味道贡献出来，从而成就了糯米甜软糯腴的口感。

回锅甜烧白 图片来源：《师傅教我吃川菜》

在师父心中，对于这道回锅甜烧白的评判标准是：成菜后色泽透亮，糯米滋润、香甜、软糯。

在说回锅甜烧白之前，我们还是先来说说甜烧白吧，因为回锅甜烧白正是在甜烧白的基础上演变而来的。

回锅甜烧白 图片来源：成都Big榜

甜烧白只有四川才有，但每个地方做法都稍有差异，在过去的田席（指四川民间筵席，又称三蒸九扣席、九斗碗，始于清代中叶，因常设在田间院坝，故称田席）里，是必上之菜，它并不是高档宴席的必上菜，过去稍微有点规模的饭店都卖这道菜。

“这田席里面有四道皮，俗称‘四姨妈’，指的是蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、咸烧白。”如果要胡廉泉先生把川菜的典故说完，那恐怕要讲三天三夜。

依次为蒸肘子（图片来源：凤县文化旅游）、粉蒸肉（图片来源：吃货研究所）、甜烧白（图片来源：吃货研究所）、咸烧白（图片来源：吃货研究所）

而这甜烧白不仅老人、娃娃喜欢，就连不少文人墨客也喜欢得很。一次，文学大师、美食家李劼人请沙汀（四川作家，代表作品《还乡记》《淘金记》）吃饭，在成都人民南路的芙蓉餐厅订了一桌，菜单里最后一道热菜就是甜烧白。

汪曾祺的《五味》里也写过夹沙肉，说：“四川才有夹沙肉，乃以肥多瘦少的带皮臀尖肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间皮肉不切通，中夹洗沙（因豆沙是暗红色，席宴中颇带喜气，故又称为喜沙），上笼蒸。这道菜是放糖的，很甜。肥肉已经脱了油（豆沙最能吸油），吃起来不腻。但也不能多吃，我只能来两片。”

甜烧白 图片来源：纪录片《风味人间》

关于烧白，一直有很多争议。有说它是扣肉或扣碗，有说不是；有说烧白是广东的梅菜扣肉，有说只有川渝才有。我个人认为扣肉、扣碗不一定是烧白，但烧白却是扣碗中的一种，因为它最后有扣的动作。比如，万字扣肉，是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品，最后也是扣入盘中，肉片朝上，但它不是烧白。

“甜烧白一定要选正保肋肉（里脊分为内外，带皮的为外里脊，又被称为保肋肉），而咸烧白才是选用五花肉。”针对现在市面上甜烧白大多都是选用五花肉的状况，师父又坐不住了。

第一步

做甜烧白的第一步是，选一块正保肋肉，先把肉洗净，锅里入水加葱姜去腥味，肉入锅煮二十分钟（八成熟），以筷子插进去不流血水为佳，因为过分熟了肉中间不好夹沙。

第二步

在煮肉的同时炒糖色。锅里加入少量的油，小火放入白糖，当感觉有点拔丝状时，待大泡泡已散去，只有小泡泡的时候加一点点水，熬制成棕红色。这时锅里的温度已经不是100℃了，趁肉还热的时候马上抹糖色。因为肉一冷毛孔收紧，水分迅速流失，肉表面只有油的话是上不起色的。

另外，川菜中的红烧肉也离不开糖色。过去的川菜厨师一般不以酱油上色，都是自己用白糖炒糖色。据我所知，师父就是一直坚持自己炒糖色的，他对徒弟们也是这样要求的。

油炒糖色 图片来源：河北卫视家政女皇

第三步

在等待肉凉下来的过程中，我们可以开始准备洗沙。四川人都选用红豆来制作这洗沙，把红豆用开水烫一下，稍微一煮皮就掉了。过去师父在荣乐园，一般都要自己弄洗沙，不像现在有专门的红豆沙卖。买现成的是方便了，但买来的大多不是百分之百的红豆沙，都是加了面粉的。

接下来，把去皮的红豆磨成粉，上锅蒸熟后，锅里放油开始炒豆沙。一般是先炒一会儿之后再加白糖，然后再接着炒，在不断的翻炒中，直到白糖与豆沙融合在一起。

第四步

肉晾好之后，切成四厘米宽、八厘米长的块（要根据定碗的规格，进行调整）。接下来的这一步很关键，把肉切成“两刀一断”的火夹片，也就是说第一刀切到肉皮就不再切了，第二刀才切断。这里可以不必秀刀工，稍微切厚一点，太薄的话中间夹了豆沙再蒸容易烂。

切肉 图片来源：纪录片《风味人间》

第五步

这个时候，便可以开始夹豆沙了。逐片夹好之后，定碗。先摆“一封书”状，再在旁边各摆一片。

夹豆沙 图片来源：纪录片《风味人间》

第六步

甜烧白中的糯米也是有讲究的。先将糯米蒸熟，这里既要求糯米要吃到充足的水分，水也不能过多，为便于后面的回锅工序，师父在做的时候一般会刻意少加些水。然后，加黄糖或红糖将糯米拌匀。

糯米 图片来源：纪录片《风味人间》

糯米准备好之后加入碗中定碗，可以稍微多加一点，让中间鼓起来，不然蒸的时候会塌，扣之后会不饱满。如果是吃甜烧白，蒸一个半小时以上就可以吃了。如果要回锅，就得蒸上三个小时。这样肉的脂肪才能融化，直到筷子都夹不起来，肉皮也烂了，就可以拿来做回锅甜烧白了。

第七步

回锅的时候锅里加点点油，肉一炒脂肪就全部化进了糯米里，那些瘦肉也变成纤维融进了糯米。所以，每次吃回锅甜烧白的时候，你是看不到肉的，因此这也是一道吃肉不见肉的菜。炒的时候，除了油和白糖便不再需要其他调料了。

关于回锅甜烧白的来历，师父说这道菜完全体现了川菜厨师不浪费的节俭精神。为什么这样说呢？先来听师父说说这里面的故事：

这甜烧白本是过去宴席里的最后一道甜菜，因为由生到熟须大火加热一个多小时，十分费火，因此酒店通常会一次做上很多份，走菜时再蒸上半个小时，直到热透即可上桌。但由于份数太多，有时甜烧白无法在一天之内全部卖光，到了第二天就要反复加热。这加热时间一久便会导致其卖相走形、香味流失，肉块也会软烂得夹不起来。

那个时候的饭店，老板一般不会让厨师把这些没卖完的菜自己吃了。怎么办呢？厨师们就开始想办法了。说来这四川厨师真是聪明，居然想起来把这甜烧白拿到锅里进行回锅，而且，还跟食客说这是厨师开发出来的新菜。食客们一听，立马要求上一份。

别说，这已经炒翻沙，微微有点起锅巴的回锅甜烧白，吃起来还真是香，甚至可以说比甜烧白还要好吃，成菜丝毫不腻，吃肉不见肉。久而久之，就有食客专门来点这道菜。慢慢地，回锅甜烧白便登上了菜单，成了饭店的招牌菜。

不仅如此，后来聪明的四川厨师们本着节俭的精神，还把没卖完的粉蒸肉，重新“穿衣”（“穿衣”又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面裹上一层比码芡更稠的糊芡，这里是指裹蛋豆粉）再下锅炸。这道炸过之后的粉蒸肉，便是“脆皮粉蒸肉”了。

一蒸一回锅

藏着川菜的烟火气与大智慧

一口甜糯香

装着老成都的温柔与乡愁

原来川菜不止麻辣

更有这般治愈人心的甜！

你吃过正宗的回锅甜烧白吗？

快来评论区聊聊你的舌尖记忆～

来源：成都方志（选编自《师父教我吃川菜》）

作者: 李作民 （毕业于四川大学历史系，现任四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。2017年开始拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。）