江苏泰州的早晨，是从一碟烫干丝开始的。泰州人有喝早茶的习惯，一壶茶，一碟烫干丝，一笼包子，可以慢慢吃上一个小时。烫干丝是早茶的头盘，也是最有技术含量的一道。它用的是泰州特产的豆腐干，切成细如发丝的丝，用开水反复冲烫三次，然后堆成一座小山，淋上酱油、麻油、姜丝和虾米，吃起来绵软爽滑，豆香浓郁。泰州人评价一家早茶店好不好，先看它的烫干丝做得怎么样。

烫干丝的核心是刀功。一块豆腐干要片成二十多片，再切成细丝，每根丝的粗细都要均匀。一位熟练的师傅切一斤干丝，至少要下三百刀。泰州有名的干丝师傅，刀功都是从十几岁开始练的，先切报纸，再切萝卜，最后才能切豆腐干。切好的干丝不能马上烫，要先用清水泡着，去掉豆腥味。烫的时候用滚开的水，倒进去快速搅拌，然后立刻把水沥干，如此反复三次。烫的时间不能长，否则干丝就烂了；也不能短，否则不够软。

烫好的干丝堆在碟子里，像一座白色的宝塔。淋上秘制的酱油汁——泰州的酱油是甜咸口的，加了白糖和香料熬过，不是市面上的普通生抽。再淋一勺热麻油，撒上姜丝、开洋（小虾米）和香菜。吃的时候用筷子轻轻挑开，让每一根干丝都沾上酱汁。入口绵软，嚼起来又有弹性，豆香、酱香、麻油香、姜丝的微辣和虾米的咸鲜在嘴里交织，层次非常丰富。泰州人吃烫干丝喜欢配一杯本地绿茶，一口干丝一口茶，清清爽爽。

泰州老街上的“富春茶社”是烫干丝的老字号，开了上百年。现在的掌门人陈师傅说，他爷爷那辈就开始做烫干丝，到他这里已经是第三代。他每天凌晨四点起来切干丝，一天要切二十斤。“切干丝不能心急，刀要稳，心要静。”他切出来的干丝，放在报纸上能透过丝看见下面的字。有人劝他用机器切，又快又均匀，他摇头：“机器切的没有灵魂，吃起来是硬的，不是绵的。”陈师傅的烫干丝每天只供应到上午十点，卖完就收工。“干丝不能隔夜，隔夜就不好吃了。”泰州烫干丝，就这样在百刀千刀之间，切出了江南早茶的细腻与从容。